La Garbure – die Gemüsesuppe der Pyrenäen

In einer Berghütte am Lac de l’Oule oberhalb von Saint-Lary-Soulan stand sie dampfend auf dem Tisch: la garbure, eine herzhafte Gemüsesuppe. Sie gehört zum Winter der Hochpyrenäen. So wie der meterhohe Schnee, der unter den Schritten knirscht, die kristallklare Luft und der Sternenhimmel.

Das Rezept der „echten“ Garbure wird von Generation zu Generation weitergereicht. Und ist so unterschiedlich wie die Region und die kulinarischen Traditionen der Familien. Traditionell dazu gehören immer Entenfleisch, Kartoffeln, weiße Bohnen und anderes Wintergemüse wie Wirsing und diverse andere Kohlarten.

Im Béarn landet mitunter auch Rind im herzhaften Eintopf, in der Gascogne gerne auch eine grobe Schweinekochwurst. Und wie in Frankreich üblich, gibt es auch zu dieser traditionellen Spezialität der Pyrenäen ein passendes Fest: die Garburade am ersten Sonnabend im September in Oloron-Sainte-Marie. Das Volksfest der Bruderschaft der Garbure ist zugleich die offizielle Weltmeisterschaft im Garbure-Kochen.

Auch in Fourcès, im Herzen der Gascogne, wird die Suppe mit der Fête de la Garbure gefeiert – im November. Noch größer ist die Garbure-Tafel bei den Fêtes de Ger. Dort genießen 1500 Menschen im August gemeinsam unter freiem Himmel die Gemüsesuppe.

La Garbure – das Rezept

Mir hatte dieses Rezept am besten geschmeckt. Es ist kinderleicht nachzukochen und kann nach Herzenslust verfeinert und variiert werden.

Zutaten (4 Pers.)

200 g Karotten
4 Knoblauchzehen
1 Porreestange
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Kartoffeln
1 Entenschlegel (als confit de canard)
4 Entenhälse (als confit)
4 Entenflügel (als confit)
500 g weiße Bohnen
200 g Bohnen der Saison
150 g Rübchen

Salz, Pfeffer, Bouquet garni (Thymian, Salbei, Lorbeerblatt)

Zubereitung

• Das Gemüse säubern und in große Stücke schneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, in Salz wenden und etwas andrücken.

• Das Confit vom Fett lösen. 1 EL Entenfett in den Topf geben. Das restliche Fett könntet ihr aufbewahren und darin, zum Beispiel, noch einmal Bratkartoffeln braten.

• Die gehackten Zwiebeln glasig andünsten. Das Gemüse kurz anbraten und mit Wasser ablöschen. Den Kochtopf halbvoll mit Wasser füllen. Salzen und durchziehen lassen.

• Sobald das Wasser zu köcheln beginnt, das Bouquet Garni und den Knoblauch in den Topf geben. Lasst alles auf dem Feuer 2,5 Std. sanft köcheln lassen, bis das Gemüse die Suppe etwas abgebunden hat. Ich habe etwas Gemüse beiseite gelassen und erst später hinzugegeben, um der Suppen ein frischeres Aroma und Aussehen zu verleihen. Das aber ist Geschmackssache.

• Das Entenconfit solltet ihr erst in den letzten 20 Minuten dazu geben. Tipp: Lasst das Confit im Grill schön kross werden vor dem Anrichten. Das schmeckt nicht nur besser, sondern sieht auch schöner aus!

• Abschmecken und mit getoasteten Brotscheiben servieren. Augen schließen und genießen.

Tipp

Noch besser schmeckt die Suppe, wenn sie am nächsten Tag erneut aufgekocht wird.

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Le Midi*

Die garbure ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

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