Bœuf Cidré: das besondere Fleisch der Cidre-Rinder

Boeuf Cidré: Das Cidre-Rind: bio gezüchtet im Tal der Seine. Foto: Hilke Maunder
Das Cidre-Rind: bio gezüchtet im Tal der Seine. Foto: Hilke Maunder

Prost! Sobald die normannischen Rinder von den Sommerwiesen an der Seine zurück in den Stahl kommen, gibt es jeden Abend 15 Liter Cidre zu trinken. Vier Monate lang dürfen die Ochsen mit den typisch normannischen, roten Augenringen hausgemachten Apfelwein kosten.

Zum tierischen dîner normand im Stall gibt es ein Bio-Menü aus Luzerne, Zuckerrübenschnitzel, Erbsen und Getreide, untermalt von klassischer Musik. Ab und an ergänzen Massagen das Verwöhnprogramm für die Rinder.

„Das macht die Tiere glücklich. Und das Fleisch besser“, ist François-Xavier Craquelin überzeugt. „Wie das Bier beim Kobe-Rind, macht bei mir der Cidre das Fleisch der Normandie-Rinder fetter und saftiger – und verwandelt es in Bœuf Cidré.

François-Xavier Craquelin züchtet auch Mutterkühe. Foto: Hilke Maunder

Savoir-vivre fürs Rind

Völlig berauscht sind seine Ochsen nach dieser Mast nicht. „Die Ochsen wiegen 800 bis 1000 Kilogramm. 15 Liter Cidre wirken so, wie eine Flasche Cidre beim Menschen. Man ist entspannt und glücklich.“

Etwas überrascht würde sie beim ersten Schluck gucken… doch dann ganz begeistert schlabbern, erzählt Monsieur Craquelin. Mit seinem karierten wie taillierten Shirt, modischen Markenjeans, stylischer Brille und geschliffener Sprach entspricht er so ganz und gar nicht dem Klischee eines erdverbundenen Bauern. Und ist es doch, bis hinein ins Herz.

Auf dem Hof hat Familie Craquelin ihre bäuerliches Erbe bewahrt – und zeigt es gerne Besuchern. Foto: Hilke Maunder

Craquelin gehört zu einer jungen Generation von Bauern, die Marketing und BWL perfekt beherrschen. Und mit ihrem Know-How alteingesessene Familienhöfe mit Ideen von Slow Food, nachhaltigem Wirtschaften, regionaler Verbundenheit und faires Arbeiten neu erfindet. Landgenuss für Hipster: Das kommt an. Und sorgt für wachsenden Umsatz.

Die Familie von Craquelin betreibt seit vielen Generationen einen Hof oberhalb von Villequier im Département Seine-Maritime. Doch wie sein Vater in aller Herrgottsfrühe aufzustehen, tagtäglich mehrmals die Kühe zu melken, alles bei Danone abzuliefern, als Privatvermieter für Urlaubsgäste die sinkenden Einnahmen auffangen und nie Urlaub machen zu können – nein, so leben wollte François-Xavier nicht. Er studierte, ging nach Paris und arbeitete dort viele Jahre erfolgreich als Direktor einer Milchgenossenschaft.

„Am liebsten mögen es die Rinder, wenn man sie zwischen den Ohren oben am Kopf krault“, sagt der Senior. Foto: Hilke Maunder

Cidre statt Milch

Als die private Beziehung in die Brüche ging, kehrte er zurück in die Normandie. Als die Milchquoten immer tiefer fielen, entschieden sich Vater und Sohn, den Betrieb auf eine andere finanzielle Basis zu stellen: Cidre-Anbau und Rinderzucht. Diversifikation statt nur einem Standbein. Nicht mehr ein Großabnehmer, kein Zwischenhändler, sondern Direktabsatz im engen Kontakt mit Partnern und Kunden.

Der Hof hoch oberhalb von Villequier. Foto: Hilke Maunder

Auf zehn Hektar Land dicht am Hof pflanzten sie junge Apfelbäume. Nicht eine, sondern 280 Sorten, saure, herbe und süße. Denn Cidré ist stets ein Cuvée, eine wohl ausgewogene Komposition. 70 Hektoliter Cidre stellt François-Xavier Craquelin jährlich her.

Ein Drittel verfüttert er an die Tiere, ein Drittel zieht er auf Flaschen. Das dritte Drittel brennt er zu Calvados, dem Apfelbrand der Normandie. Auch Essig stellt der smarte Bauer bereits aus Cidre her.

Im Sommer grasen die Rinder von François-Xavier Craquelin draußen auf weiten Weiden. Foto: Hilke Maunder

Normannische Traditionen erhalten

Besonders stolz ist er auf seine neueste Kreation: Cidre-Senf. Denn, erzählt Monsieur, auch der habe auch in der Normandie eine lange Tradition. Erst viel später als das Küstenland habe im Burgund der Anbau und die Verarbeitung von Senf begonnen. Diese Tradition möchte er wiederbeleben.

Wie Wein entfaltet der Cidre-Senf seine Aromen. Erst mild, dann immer schärfer – die perfekte Ergänzung zu dem exklusiven Fleischgenuss.

François-Xavier Craquelin mit seinem Cidre-Senf. Foto: Hilke Maunder

Exklusiver Genuss: Bœuf Cidré

Rund 1000 Euro kostet das Kilo Kobe-Rind. Und sein Bœuf Cidré? „Das Pariser Dreisternelokal Le Doyen verlangt für ein Filet seiner Ochsen 300 Euro“, sagt Craquelin, Was er selbst erhält, bleibt ein Geheimnis.

Genauso, welche Pläne her noch in petto hat für den Hof, der inzwischen auch die normannische Leinenproduktion ausgebaut hat. Auch dort gilt: Klasse statt Masse.

François-Xavier Craquelin mit dem Heu, das er verfüttert. Foto: Hilke Maunder
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2 Kommentare

  1. Interessanter Bericht. Es gibt sie also noch die ideenreichen Landwirte, die auf exklusive Erzeugnisse setzen und nicht auf „billige“ Massenware. Und den Rindern scheint es dort ja auch sehr gut zu gehen, im Vergleich zu viele Artgenossen.

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