Bœuf Cidré: das besondere Fleisch der Cidre-Rinder

Boeuf Cidré: Das Cidre-Rind: bio gezüchtet im Tal der Seine. Foto: Hilke Maunder
Das Cidre-Rind: bio gezüchtet im Tal der Seine. Foto: Hilke Maunder

Prost! Sobald die normannischen Rinder von den Sommerwiesen an der Seine zurück in den Stahl kommen, gibt es jeden Abend 15 Liter Cidre zu trinken. Vier Monate lang dürfen die Ochsen mit den typisch normannischen, roten Augenringen hausgemachten Apfelwein kosten.

Zum tierischen dîner normand im Stall gibt es ein Bio-Menü aus Luzerne, Zuckerrübenschnitzel, Erbsen und Getreide, untermalt von klassischer Musik. Ab und an ergänzen Massagen das Verwöhnprogramm für die normannischen Rinder.

Glückliche Rinder – besseres Fleisch

„Das macht die Tiere glücklich. Und das Fleisch besser“, ist François-Xavier Craquelin überzeugt. „Wie das Bier beim Kobe-Rind, macht bei mir der Cidre das Fleisch der Normandie-Rinder fetter und saftiger – und verwandelt es in Bœuf Cidré, zart im Fleisch und doch typisch Rind, kraftvoll und herrlich marmoriert.“

François-Xavier Craquelin züchtet auch Mutterkühe. Foto: Hilke Maunder

Savoir-vivre fürs Rind

Völlig berauscht sind seine Ochsen nach dieser Mast nicht. „Die Ochsen wiegen 800 bis 1000 Kilogramm. 15 Liter Cidre wirken so, wie eine Flasche Cidre beim Menschen. Man ist entspannt und glücklich.“

Nur beim allerersten Schluck schauen sie etwas überrascht, erzählt Monsieur. „Doch dann schlabbern sie ganz begeistert. Und würde gerne noch mehr von meinem Cidre haben“, erzählt Craquelin.

Mit seinem karierten wie taillierten Shirt, modischen Markenjeans, stylischer Brille und geschliffener Sprach entspricht er so ganz und gar nicht dem Klischee eines erdverbundenen Bauern. Und ist es doch, bis hinein ins Herz. Und sorgt schon jetzt bei seinen Kindern vor, dass sie ebenfalls erdverbunden sind.

Auf dem Hof hat Familie Craquelin ihre bäuerliches Erbe bewahrt – und zeigt es gerne Besuchern. Foto: Hilke Maunder

Wenn sie ihn besuchen, dann tauchen die Stadtkinder, die in Paris bei ihrer Mutter aufwachsen, tief ins Landleben ein, füttern die Tiere, etikettieren die Flaschen, packen die Kartons. Und gucken neugierig, wenn Gäste den Hof besuchen. Und staunend auf die Bœuf Cidré blicken.

Craquelin gehört zu einer jungen Generation von Bauern, die Marketing und BWL perfekt beherrschen. Und mit ihrem Know-How alteingesessene Familienhöfe mit Ideen von Slow Food, nachhaltigem Wirtschaften, regionaler Verbundenheit und faires Arbeiten neu erfindet. Landgenuss für Hipster: Das kommt an. Und sorgt für wachsenden Umsatz.

Neue Wege

Die Familie von Craquelin betreibt seit vielen Generationen einen Hof oberhalb von Villequier im Département Seine-Maritime. Die Rinder weiden dort – und auf einem zweiten Areal beim Fluss, ganz in der Nähe des Altensitzs von Senior Craquelin, der in dem Stadtpalais nach dem Tod seiner Frau einige Gästezimmer eingerichtet hat und vermietet.

Doch wie sein Vater in aller Herrgottsfrühe aufzustehen, tagtäglich mehrmals die Kühe zu melken, alles bei Danone abzuliefern, als Privatvermieter für Urlaubsgäste die sinkenden Einnahmen auffangen und nie Urlaub machen zu können – nein, so leben wollte François-Xavier nicht. Er wollte neben Hofbetrieb noch leben, reisen, Zeit für Freund haben.

François-Xavier zog es in die Stadt. Er studierte, ging nach Paris und arbeitete dort viele Jahre erfolgreich als Direktor einer Milchgenossenschaft.

„Am liebsten mögen es die Rinder, wenn man sie zwischen den Ohren oben am Kopf krault“, sagt der Senior. Foto: Hilke Maunder

Cidre statt Milch

Als die private Beziehung in die Brüche ging, seine Frau in Paris blieb, zog es François-Cavier zurück in die Heimat, in die Normandie. Sich neu finden dort, wo die Wurzeln lagen. Die Trennung bewältigen mit Arbeit, die erdet. Apfelanbau, Rinderzucht, Hofleben und kaum freie Minuten waren eine gute Kur, meint er rückblickend und blickt nachdenklich über den Zaun, wo einige Jungtiere unter alten Apfelbäumen weiden.

Als die Milchquoten immer tiefer fielen, entschieden sich Vater und Sohn, den Betrieb auf eine andere finanzielle Basis zu stellen: Cidre-Anbau und Rinderzucht. Diversifikation statt nur einem Standbein. Nicht mehr ein Großabnehmer, kein Zwischenhändler, sondern Direktabsatz im engen Kontakt mit Partnern und Kunden.

So wie mit David Goerne. Der deutsche Sternekoch schwört auf das Kobe-Rind der Normandie. Und serviert es in seinem Sternerestaurant an der Seine.

Der Hof hoch oberhalb von Villequier. Foto: Hilke Maunder

Auf zehn Hektar Land dicht am Hof pflanzten sie junge Apfelbäume. Nicht eine, sondern 280 Sorten, saure, herbe und süße. Denn Cidré ist stets ein Cuvée, eine wohl ausgewogene Komposition. 70 Hektoliter Cidre stellt François-Xavier Craquelin jährlich her.

Ein Drittel verfüttert er an die Tiere, ein Drittel zieht er auf Flaschen. Das dritte Drittel brennt er zu Calvados, dem Apfelbrand der Normandie. Auch Essig stellt der smarte Bauer bereits aus Cidre her. Und selbst in den Senf wandert der Fruchtsaft. „Cidre ist untrennbar Teil der Normandie. Unserer Kultur. Unseres Lebens.“

Im Sommer grasen die Rinder von François-Xavier Craquelin draußen auf weiten Weiden. Foto: Hilke Maunder

Normannische Traditionen erhalten

Besonders stolz ist er auf seine neueste Kreation: Cidre-Senf. Denn, erzählt Monsieur, auch der habe auch in der Normandie eine lange Tradition. Erst viel später als das Küstenland habe im Burgund der Anbau und die Verarbeitung von Senf begonnen. Diese Tradition möchte er wiederbeleben.

Wie Wein entfaltet der Cidre-Senf seine Aromen. Erst mild, dann immer schärfer – die perfekte Ergänzung zu dem exklusiven Fleischgenuss.

François-Xavier Craquelin mit seinem Cidre-Senf. Foto: Hilke Maunder

Exklusiver Genuss: Bœuf Cidré

Rund 1000 Euro kostet das Kilo Kobe-Rind. Und sein Bœuf Cidré? „Das Pariser Dreisternelokal Le Doyen verlangt für ein Filet seiner Ochsen 300 Euro“, sagt Craquelin. Was er selbst erhält, bleibt ein Geheimnis. Schlecht scheinen die Geschäfte nicht zu laufen.

Doch statt auf der hohen Kante landet das Geld gleich wieder auf dem Hof. Viel zu viele Ideen und Pläne schwirren ihm noch im Hof. Das nächste Projekt hat François-Xavier gerade begonnen. Er hat die normannische Leinenproduktion wieder belebt. Auch dort gilt: Klasse statt Masse.

François-Xavier Craquelin mit dem Heu, das er verfüttert. Foto: Hilke Maunder

Bœuf Cidré erleben: die Infos

Le P’tit Clos Normand

Bei François-Xavier Craquelin wird der Hofbesuch zu einem Erlebnis für alle Sinne. Taucht ein in die Vergangenheit und entdeckt das Bauernleben der Normandie von einst, besichtigt die Cidrerie und kostet, was der Hof neben dem Bœuf Cidré noch herstellt: Apfelsaft, Cidre, Essig und Senf. U

nd dann wandert eine wenig an den Feldern entlang, wo die Rinder weiden, der Flachs blüht… und sich immer bietet herrliche Blicke eröffnen.
• Hameau des Coudreaux, chemin de la Landrière, 76490 Rives-enSeine / Villequier, Tel. 06 623290 02

Le Manoir de Rétival

Nur wenige Kilometer von der Zucht könnt ihr das normannische Antwort aufs Kobe-Rind kosten: bei David Goerne. Aus Leidenschaft am Kochen stiegt der Autodidakt aus Deutschland zum Stern an der Seine auf. Im Seinehafen Caudebec verwandelte er ein prachtvolles Herrenhaus nahe der Seine in ein Refugium für Genießer  mit feinster Gourmetküche und kuschelig-edlen Zimmern.

Goernes Restaurant heißt kurz und knapp „G.A.“. Die Abkürzung steht für  „Großen Appetit“. Das Wortspiel passt auch im Französischen: Grand Appétit. Küche und Gastraum verschmelzen im historischen Herrenhaus: Ihr könnt den Köchen bei der Zubereitung der Speisezubereitung über die Schulter!

Das Bœuf Cidré lässt Goerne noch ein wenig selber reifen, ehe er es 25 Minuten lang unter Vakuum bei 48° C gart. Und wenn ihr die Marmorierung seht, dann ahnt euer Gaumen schon, was ihn erwartet: ein zarter Schmelz. Was für ein Jahrgangsfleisch vom Rind!
• 4, rue Saint Clair, 76490 Caudebec en Caux, Tel. 06 50 23 43 63, http://restaurant-ga.fr

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Im Blog

Seine-Kreuzfahrt

Das nahe Caudebec-en-Caux ist Station der Flusskreuzfahrtschiffe, die von Paris auf der Seine bis nach Caudebec schippern. Weiter bis zur Mündung dürfen nur seetüchtige Schiffe fahren – der Einfluss der Tide ist schon stark. Was ihr bei einer Flusskreuzfahrt auf der Seine erleben könnt, erfahrt ihr hier.

Am Unterlauf der Seine

Die Geschicke der Normandie sind untrennbar mit ihrem größten Strom verbunden: der Seine. Der große Strom des Nordens Frankreichs lässt sich besonders an seinem Unterlauf Zeit auf seinem Weg zum Meer. Hier könnt ihr ihn ein wenig entdecken. .

Kostenlos Fähre fahren

Kostenlos zwischen dem Nord- und Südufer der Seine verkehren die Bacs de la Seine, Autofähren. Klickt mal hier für Infos und Impressionen.

Im Buch

DuMont Bildatlas Normandie*

DMBA Normandie von Hilke Maunder

Sechs Kapitel, gegliedert nach regionalen Gesichtspunkten, geben einen Überblick über die raue Provinz mit Charme. Zu jedem Kapitel gehören Hintergrundreportagen und Specials. Sie erklären, warum der Golfstrom die Normandie zum Garten am Meer macht, betrachten die Poesie in Beton von Le Havre und die Renaturierung des Mont St-Michel. Jedes Kapitel endet mit Infoseiten zu den wichtigen Sehenswürdigkeiten, die auf der Reisekarte lokalisiert sind. Dazu: Empfehlungen zu Hotels und Restaurants, Anregungen zum Aktivsein – und meine ganz persönlichen Tipps. Wer mag, kann den Band hier* bestellen.

Marco Polo_Französische Flüsse

Marco Polo Frankreichs Flüsse

Seine, Loire, Rhône und Saône heißt das Quartett, das Flusskreuzfahrer träumen lässt. Die schönsten Erlebnisse und Zielorte habe ich – gemeinsam mit anderen Autoren – im Marco Polo Frankreichs Flüssevorgestellt. Natürlich kommen neben Aktiv- und Ausflugstipps auch die kulinarischen Hinweise nicht zur kurz.

„How to cruise“ verrät euch, was ihr bei einer Kreuzfahrt alles beachten sollten. Dazu noch praktische Tipps und Karten: So seid ihr kompakt informiert. Oder lasst euch einfach inspirieren.

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MARCO POLO Frankreich: praktisch und kompakt, bearbeitet von Hilke Maunder.Einfach aus dem Besten auswählen und Neues ausprobieren, ist das Motto der Marco Polo-Reiseführer. Den MARCO POLO Frankreichhabe ich gemeinsam mit Barbara Markert verfasst. Gleich zu Beginn geben wir unsere Insider-Tipps für Frankreich preis: vom größten Flohmarkt Europas in Lille bis zur Schwimmen in der Piscine Olympique in Montpellier.

Das Kapitel „Im Trend“ verrät, was es Neues zu erleben gibt im Hexagon: vom Skijöring in den Skigebieten bis zum Übernachten im Baumhaushotel. Alle Hintergrundinformationen zu Frankreich und seinen Menschen findet ihr unter Fakten, Menschen & News. Es folgen: Tipps für Bars und Boutiquen, Erlebnissen für Familien, Paare oder Alleinreisende. Wer mag, kann ihn hierdirekt bestellen.

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2 Kommentare

  1. Interessanter Bericht. Es gibt sie also noch die ideenreichen Landwirte, die auf exklusive Erzeugnisse setzen und nicht auf „billige“ Massenware. Und den Rindern scheint es dort ja auch sehr gut zu gehen, im Vergleich zu viele Artgenossen.

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