Bœuf Cidré: das beschwipste Super-Steak

Prost! Sobald die normannischen Rinder von den Sommerwiesen an der Seine zurück in den Stall kommen, gibt es jeden Abend 15 Liter Cidre zu trinken. Vier Monate lang dürfen die Ochsen mit den typisch normannischen, roten Augenringen hausgemachten Apfelwein kosten.

Zum tierischen dîner normand im Stall gibt es ein Bio-Menü aus Luzerne, Zuckerrübenschnitzel, Erbsen und Getreide, untermalt von klassischer Musik. Ab und an ergänzen Massagen das Verwöhnprogramm für die normannischen Rinder.

Glückliche Rinder – besseres Fleisch

„Das macht die Tiere glücklich. Und das Fleisch besser“, ist François-Xavier Craquelin überzeugt. „Wie das Bier beim Kobe-Rind, macht bei mir der Cidre das Fleisch der Normandie-Rinder fetter und saftiger – und verwandelt es in Bœuf Cidré, zart im Fleisch und doch typisch Rind, kraftvoll und herrlich marmoriert.“

Savoir-vivre fürs Rind

Völlig berauscht sind seine Ochsen nach dieser Mast nicht. „Die Ochsen wiegen 800 bis 1000 Kilogramm. 15 Liter Cidre wirken so, wie eine Flasche Cidre beim Menschen. Man ist entspannt und glücklich.“

Nur beim allerersten Schluck schauen sie etwas überrascht, erzählt Monsieur. „Doch dann schlabbern sie ganz begeistert. Und würde gerne noch mehr von meinem Cidre haben“, erzählt Craquelin.

Mit seinem karierten wie taillierten Shirt, modischen Markenjeans, stylischer Brille und geschliffener Sprache entspricht er so ganz und gar nicht dem Klischee eines erdverbundenen Bauern. Und ist es doch, bis hinein ins Herz. Und sorgt schon jetzt bei seinen Kindern vor, dass sie ebenfalls erdverbunden sind.

Wenn sie ihn besuchen, dann tauchen die Stadtkinder, die in Paris bei ihrer Mutter aufwachsen, tief ins Landleben ein, füttern die Tiere, etikettieren die Flaschen, packen die Kartons. Und gucken neugierig, wenn Gäste den Hof besuchen. Und staunend auf die Rinder für das Bœuf Cidré blicken.

Craquelin gehört zu einer jungen Generation von Bauern, die Marketing und BWL perfekt beherrschen. Und mit ihrem Know-How alteingesessene Familienhöfe mit Ideen von Slow Food, nachhaltigem Wirtschaften, regionaler Verbundenheit und fairem Arbeiten neu erfindet. Landgenuss für Hipster: Das kommt an. Und sorgt für wachsenden Umsatz.

Neue Wege

Die Familie von Craquelin betreibt seit vielen Generationen einen Hof oberhalb von Villequier im Département Seine-Maritime. Die Rinder weiden dort – und auf einem zweiten Areal beim Fluss, ganz in der Nähe des Alterssitzes von Senior Craquelin, der in dem Stadtpalais nach dem Tod seiner Frau einige Gästezimmer eingerichtet hat und vermietet.

Doch wie sein Vater in aller Herrgottsfrühe aufzustehen, tagtäglich mehrmals die Kühe zu melken, alles bei Danone abzuliefern, als Privatvermieter für Urlaubsgäste die sinkenden Einnahmen auffangen und nie Urlaub machen zu können – nein, so leben wollte François-Xavier nicht. Er wollte neben Hofbetrieb noch leben, reisen, Zeit für Freunde haben.

François-Xavier zog es in die Stadt. Er studierte, ging nach Paris und arbeitete dort viele Jahre erfolgreich als Direktor einer Milchgenossenschaft.

Cidre statt Milch

Als die private Beziehung in die Brüche ging, seine Frau in Paris blieb, zog es François-Cavier zurück in die Heimat, in die Normandie. Sich neu finden dort, wo die Wurzeln lagen. Die Trennung bewältigen mit Arbeit, die erdet. Apfelanbau, Rinderzucht, Hofleben und kaum freie Minuten waren eine gute Kur, meint er rückblickend und blickt nachdenklich über den Zaun, wo einige Jungtiere unter alten Apfelbäumen weiden.

Als die Milchquoten immer tiefer fielen, entschieden sich Vater und Sohn, den Betrieb auf eine andere finanzielle Basis zu stellen: Cidre-Anbau und Rinderzucht. Diversifikation statt nur einem Standbein. Nicht mehr ein Großabnehmer, kein Zwischenhändler, sondern Direktabsatz im engen Kontakt mit Partnern und Kunden.

So wie mit David Goerne. Der deutsche Sternekoch schwört auf das beschwipste Rind der Normandie. Und serviert es in seinem Sternerestaurant an der Seine.

Auf zehn Hektar Land dicht am Hof pflanzten sie junge Apfelbäume. Nicht eine, sondern 280 Sorten, saure, herbe und süße. Denn Cidre ist stets eine Cuvée, eine wohl ausgewogene Komposition. 70 Hektoliter Cidre stellt François-Xavier Craquelin jährlich her.

Ein Drittel verfüttert er an die Tiere, ein Drittel zieht er auf Flaschen. Das dritte Drittel brennt er zu Calvados, dem Apfelbrand der Normandie. Auch Essig stellt der smarte Bauer bereits aus Cidre her. Und selbst in den Senf wandert der Fruchtsaft. „Cidre ist untrennbar Teil der Normandie. Unserer Kultur. Unseres Lebens.“

Normannische Traditionen erhalten

Besonders stolz ist er auf seine neueste Kreation: Cidre-Senf. Denn, erzählt Monsieur, auch der habe in der Normandie eine lange Tradition. Erst viel später als das Küstenland habe in Burgund der Anbau und die Verarbeitung von Senf begonnen. Diese Tradition möchte er wiederbeleben.

Wie Wein entfaltet der Cidre-Senf seine Aromen. Erst mild, dann immer schärfer – die perfekte Ergänzung zu dem exklusiven Fleischgenuss.

Exklusiver Genuss: Bœuf Cidré

Rund 1000 Euro kostet das Kilo Kobe-Rind. Und sein Bœuf Cidré ? „Das Pariser Dreisternelokal Le Doyen verlangt für ein Filet seiner Ochsen 300 Euro“, sagt Craquelin. Was er selbst erhält, bleibt ein Geheimnis. Schlecht scheinen die Geschäfte nicht zu laufen.

Doch statt auf der hohen Kante landet das Geld gleich wieder auf dem Hof. Viel zu viele Ideen und Pläne, sagt er, schwirren ihm noch im Kopf. Das nächste Projekt hat François-Xavier gerade begonnen. Er hat die normannische Leinenproduktion wieder belebt. Auch dort gilt: Klasse statt Masse.

Bœuf Cidré erleben: die Infos

Le P’tit Clos Normand

Bei François-Xavier Craquelin wird der Hofbesuch zu einem Erlebnis für alle Sinne. Taucht ein in die Vergangenheit und entdeckt das Bauernleben der Normandie von einst, besichtigt die Cidrerie und kostet, was der Hof neben dem Bœuf Cidré noch herstellt: Apfelsaft, Cidre, Essig und Senf. Wandert auch  an den Feldern entlang, wo die Rinder weiden, der Flachs blüht… und sich immer herrliche Blicke eröffnen.
• Hameau des Coudreaux, chemin de la Landrière, 76490 Rives-en- Seine bei Villequier, Tel. 06 62 32 90 02, www.boeuf-cidre.com

G.a.

Nur wenige Kilometer von der Zucht könnt ihr das Original-Kobe-Rind und die normannische Antwort darauf kosten: bei David Görne. Aus Leidenschaft am Kochen stieg der Hamburger, der bei Louis C. Jacob gelernt und bei Ducasse und Robuchon sein Handwerk verfeinert hat, zum Stern an der Seine auf. Im Seinehafen Caudebec verwandelte er ein prachtvolles Herrenhaus oberhalb des Flusses in ein Refugium für Genießer mit feinster Gourmetküche und vier kuschelig-edlen Zimmern, die Suiten gleichen.

Görnes Restaurant heißt kurz und knapp „G.a.“. Die Abkürzung steht für  „Großen Appetit“. Das Wortspiel passt auch im Französischen: Grand Appétit. Es geht zurück auf eine Einladung von Friedrich dem Großen, der es als Rhebus an Voltaire geschickt hatte. Jener antwortete auf die Einladung ins Schloss Sanssouci mit G.a.

Küche und Gastraum verschmelzen im historischen Herrenhaus. Ihr könnt den Köchen bei der Zubereitung der Speisezubereitung über die Schulter!

Das Bœuf Cidré lässt Goerne noch ein wenig selber reifen, ehe er es 25 Minuten lang sous vide bei 48 °C gart. Und wenn ihr die Marmorierung seht, dann ahnt euer Gaumen schon, was ihn erwartet: ein zarter Schmelz. Was für ein Jahrgangsfleisch vom Rind! Und welch ein Anwesen hoch über der Seine! Hier habe ich es vorgestellt.
• 4, rue Saint Clair, 76490 Caudebec-en-Caux, Tel. 06 50 23 43 63, www.facebook.com

Bettentest: der Manoir de Rétival an der Seine

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Glücksorte in der Normandie*

Steile Klippen und weite Sandstrände, bizarre Felslandschaften und verwunschene Wälder, romantische Fachwerkstädtchen und moderne Architektur – die Normandie hat unzählige Glücksorte zu bieten.

Gemeinsam mit meiner Freundin Barbara Kettl-Römer stelle ich sie euch in diesem Taschenbuch vor. Wir verraten, wo die schönste Strandbar an der Seine liegt, für welche Brioches es sich lohnt, ins Tal der Saire zu fahren, und wo noch echter Camembert aus Rohmilch hergestellt wird.

Unser Gemeinschaftswerk stellt euch insgesamt 80 einzigartige Orte vor, die oftmals abseits der eingetretenen Pfade liegen. Wer mag, kann es hier* bestellen.

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