Das Rezept: La Gardianne de taureau

Die Gardianne de taureau, oft auch Gardiane genannt, ist der traditionelle Stier-Eintopf der Camargue-Hirten.

Die Gardianne wird mit Bullenfleisch aus lokaler Zucht zubereitet. Bullen sind unkastrierte männliche Rinder, die älter als sieben Monate sind. Im Jahr 1996 erhielt der Taureau de Camargue als erstes französisches Rindfleisch die Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Im Jahr 2001 folgte die Anerkennung des Taureau de Camargue auf europäischer Ebene mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP).

Eine gute Gardianne wird 24 oder sogar 48 Stunden vor dem Servieren zubereitet. Stierfleisch ist extrem mager und feinfaserig, aber auch fest. Daher wird das Fleisch traditionell vorab mariniert. Es muss mindestens 12 bis 24 Stunden in Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch und den Kräutern baden, um zart zu werden.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg Fleisch vom Camargue-Stier ( AOP Taureau de Camargue, alternativ mageres, feinfaseriges Rindfleisch aus Schulter oder Keule), in ca. 4–5 cm große Würfel geschnitten
• 1 Flasche (0,75 l) kräftiger, tanninreicher Rotwein aus der Region (am bestenCorbières oder Fitou, Costières-de-Nîmes ist eher arm an Tanninen)
• 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt oder gehackt
• 2 Karotten, in dicke Scheiben geschnitten
• 2-3 Knoblauchzehen, geschält und leicht angedrückt
• 1 Handvoll echte (nicht eingefärbte!), schwarze Oliven (am besten die runzeligen Olives de Nyons oder lokale Picholines – mit Stein, das gibt mehr Geschmack!)
• 1 breiter Streifen getrocknete Orangenschale (unbedingt Bio, ohne das bittere weiße Fleisch)
• 1 Bouquet garni (1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter – mit Küchengarn zusammengebunden)
• 2 EL Olivenöl zum Anbraten
• 2 EL Mehl (zum Bestäuben)
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Tag 1: die Marinade

1. Gib die Fleischwürfel, die geschnittenen Karotten, die Zwiebeln, den angedrückten Knoblauch und das Bouquet garni in eine große Schüssel (kein Metall, das reagiert mit der Säure).
2. Gieße die gesamte Flasche Rotwein darüber, bis alles vollständig bedeckt ist.
3. Decke die Schüssel ab und lasse alles für mindestens 12, idealerweise 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Das Fleisch nimmt den Wein auf, die Säure bricht die Fasern auf und macht das magere Stierfleisch später butterzart.

Tag 2: das langsame Schmoren

1. Gieße den Schüsselinhalt durch ein Sieb. Fange die Marinade in einem Gefäß auf. Sortiere das Fleisch heraus und tupfe es mit Küchenpapier absolut trocken (feuchtes Fleisch brät nicht, es kocht). Behalte das Gemüse und die Kräuter separat im Sieb.
2. Erhitze das Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf (idealerweise aus Gusseisen). Brate das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf und heiß an, bis es eine dunkle, goldbraune Kruste hat. Nimm die fertigen Stücke heraus und stelle sie beiseite.
3. Gib nun das aufgefangene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Knoblauch) in das verbliebene Bratfett im Topf und lass es bei mittlerer Hitze für ca. 5 Minuten glasig und leicht braun werden.
4. Gib das Fleisch zurück in den Topf zum Gemüse. Streue die zwei Esslöffel Mehl darüber und rühre alles für 1–2 Minuten kräftig um, sodass das Mehl leicht röstet. Das bindet später die Sauce perfekt ab.
5. Gieße die aufgefangene Marinade langsam unter Rühren dazu, bis sich der Bratensatz am Topfboden vollständig gelöst hat.
6. Gib das Bouquet garni, den Streifen getrocknete Orangenschale und die schwarzen Oliven in den Topf. Schmecke das Ganze mit einer kräftigen Prise Salz und reichlich schwarzem Pfeffer ab.
7. Bring den Eintopf einmal zum Kochen, schließe den Deckel fest und reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe. Die Gardianne muss nun mindestens 2,5 bis 3 Stunden ganz leise simmern (nur ab und zu ein kleines Blubb). Das Fleisch ist fertig, wenn es beim Druck mit einer Gabel fast von allein zerfällt.

Serviere dazu den roten oder weißen Camargue-Reis (IGP). Der nussige Geschmack des Reises fängt die kräftige, sämige Weinsauce perfekt auf. Dazu passt derselbe Wein, der im Topf gelandet ist.

Die Gardianne erleben

In der Camargue ist die Gardianne nicht nur ein Gericht, sondern auch ein kulturelles Symbol, das die Identität und Geschichte der Region widerspiegelt.

La Fête de la Gardianne

Dies ist ein Fest, das der Gardianne gewidmet ist und normalerweise im Sommer in verschiedenen Städten und Dörfern der Camargue stattfindet. Bei diesem Fest könnt ihr die Gardianne in all ihren Variationen probieren und die lokale Kultur genießen, die mit diesem Gericht verbunden ist. Es gibt oft Kochwettbewerbe, bei denen die besten Gardianne-Köche ausgezeichnet werden.

Die Gardianne auf der Feria

In Städten mit berühmten Stierkämpfen wie Béziers oder Nîmes wird das Fleisch des Stieres nach seinem Tod in der Stierkampfarena sofort zur Gardianne verarbeitet und den Gästen der Feria serviert. Ganz unblutig geht es dagegen bei der course camarguaise zu. Hier kommt das Stierfleisch von den manades genannten Viehhöfen in den Eintopf und damit von den Züchtern, die sich in der Camargue auf die Zucht der typisch schwarzen, eher kleinen Camargue-Stiere spezialisiert haben.

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