Das Rezept: La Gardianne de taureau

Die Gardianne de taureau, oft auch Gardiane genannt, ist der traditionelle Stier-Eintopf der Camargue-Hirten. Er wird mit Bullenfleisch aus lokaler Zucht zubereitet. Bullen sind unkastrierte männliche Rinder, die älter als sieben Monate sind. Im Jahr 1996 erhielt der Taureau de Camargue als erstes französisches Rindfleisch die Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Im Jahr 2001 folgte die Anerkennung des Taureau de Camargue auf europäischer Ebene mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP). Eine gute Gardianne wird 24 oder sogar 48 Stunden vor dem Servieren zubereitet.

Zutaten (4 Personen)

1 kg mageres Stier- oder Rindfleisch, in Würfel geschnitten
1 Flasche Rotwein aus der Region (vorzugsweise ein kräftiger Rotwein)
2 Zwiebeln, gehackt
2 Karotten, in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
50 g Mehl zum Bestäuben

Zubereitung

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten. Dies verleiht dem Eintopf eine schöne Bräune und versiegelt den Saft im Fleisch.
Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, bis sie glasig sind.
Die Karotten, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und alles gut vermengen.
Den Rotwein über das Fleisch und Gemüse gießen, bis alles bedeckt ist. Dies ist der entscheidende Schritt, der der Gardianne ihren unverkennbaren Geschmack verleiht.
Den Eintopf zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren, damit er leicht köchelt. Den Deckel auf den Topf legen und das Ganze für mindestens anderthalb Stunden schmoren lassen. Das Schmoren erst beenden, wenn das Fleisch schön zart ist und die Aromen sich gut miteinander verbunden haben.
Gelegentlich umrühren und sicherstellen, dass genügend Flüssigkeit im Topf bleibt. Wenn nötig, etwas Wasser oder Wein hinzufügen.
Die Sauce sollte schön eingedickt sein und das Fleisch zart und saftig.

Die Gardianne mit Reis der Camargue, Dampfkartoffeln oder Kartoffelpüree und einem knackig frischem Blattsalat servieren. Als Wein empfiehlt sich jener Tropfen, mit dem das Fleisch geschmort wurde.

In der Camargue werden Stiere gezüchtet auf Höfen, die sich Manade nennen. Foto: Hilke Maunder — *Manade* nennen sich die Höfe, auf denen die Stiere der Camargue gezüchtet werden. Foto: Hilke Maunder

Die Gardianne erleben

In der Camargue ist die Gardianne nicht nur ein Gericht, sondern auch ein kulturelles Symbol, das die Identität und Geschichte der Region widerspiegelt.

La Fête de la Gardianne

Dies ist ein Fest, das der Gardianne gewidmet ist und normalerweise im Sommer in verschiedenen Städten und Dörfern der Camargue stattfindet. Bei diesem Fest könnt ihr die Gardianne in all ihren Variationen probieren und die lokale Kultur genießen, die mit diesem Gericht verbunden ist. Es gibt oft Kochwettbewerbe, bei denen die besten Gardianne-Köche ausgezeichnet werden.

Die Gardianne auf der Feria

In Städten mit berühmten Stierkämpfen wie Béziers oder Nîmes wird das Fleisch des Stieres nach seinem Tod in der Stierkampfarena sofort zur Gardianne verarbeitet und den Gästen der Feria serviert. Ganz unblutig geht es dagegen bei der course camarguaise zu.

Hier kommt das Stierfleisch von den manades genannten Viehhöfen in den Eintopf und damit von den Züchtern, die sich in der Camargue auf die Zucht der typisch schwarzen, eher kleinen Camargue-Stiere spezialisiert haben.

Die Camargue ist Frankreichs größtes Zuchtgebiet für Stiere. Foto: Hilke Maunder

Keine Bezahlschranke. Sondern freies Wissen für alle.
Keine Werbung. Sondern Journalismus mit Passion.
Faktentreu und frankophil.
Das gefällt Dir? Dann wirf etwas in die virtuelle Kaffeetasse.
Unterstütze den Blog! Per Banküberweisung. Oder via PayPal.

Weiterlesen

Im Blog

Die Heimat der Gardianne könnt ihr hier entdecken.

Schwarze Stiere & harte Kerle

Alle Rezepte aus Frankreich vereint diese Kategorie.

Im Buch

Le Midi*

80 echte, authentische Speisen habe ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

* Durch den Kauf über den Partner-Link, den ein Sternchen markiert, kannst Du diesen Blog unterstützen und werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci !