La Moutarde! Alles Wissenswerte zum Senf

Ob weiß, schwarz oder braun, mild oder scharf: la moutarde, Senf, ist eine Standardzutat in der französischen Küche. Die Römer brachten ihn ins Land. Im 13. Jahrhundert stieg Dijon zu einem wichtigen Zentrum für die Senfherstellung auf. Die Stadt Beaune folgte später.

Moult me tarde (Viel erwartet mich) – so lautete das Motto der burgundischen Herzöge, und genau diese Worte soll Philipp der Kühne im Jahr 1381 vor den mehr als 1000 Kämpfern geschrien haben, die die Stadt Dijon für den Flämischen Krieg rekrutiert hatte.

Bereits damals war Dijon eine Hochburg für Senffabrikanten. Zu Ehren des Herzogs schrieben sie den Spruch auf ihre Töpfe. Die Devise wurde zum Synonym für Senf: la moutarde.

Seit der Römerzeit

Die Samen der Senfpflanze wurden bereits in der Antike von den Chinesen, Griechen und Römern angebaut und zu einer pikanten Paste verarbeitet. Durch seine Lage an der Gewürzstraße und mit den Weinbergen vor der Haustür war Burgund geradezu prädestiniert für Senfanbau und dessen Verarbeitung. Die Herzöge förderten den Handel – und begünstigten den Export von Senf an den französischen Königshof.

1390 wurde die Senfproduktion in Dijon reglementiert. Fast zweieinhalb Jahrhunderte später, 1634, schlossen sich die Essig- und Senffabrikanten zusammen, um ihr Monopol zu erhalten. Seitdem ist es Pflicht, den Namen des Herstellers auf dem Senftopf zu führen.

1752 kam Jean Naigeon in Dijon auf die brillante Idee, den Essig durch verjus zu ersetzen – das verbesserte den Geschmack der moutarde enorm. Verjus wird durch das Auspressen unreifer Trauben  gewonnen und ist deutlich milder als Essig.

1853 erfand Maurice Grey die erste Maschine zur Senfherstellung. Senf wurde ein big business und ließ den Anbau und die Verarbeitung in Burgund boomen.

Doch nur kurz. Gab es 1870 noch 40 Senffabrikanten in Dijon, war nach dem Zweiten Weltkrieg der Anbau von Senfkörnern für die örtlichen Landwirte nicht mehr rentabel.

Der letzte unabhängige Hersteller

Die Branche erlebte einen massiven Einbruch. Traditionsreiche Häuser verschwanden oder wurden von internationalen Food-Multis geschluckt. Maille, 1747 von Antoine-Claude Maille in Paris gegründet und erst seit 1845 vor Ort in Burgund, gehört seit dem Jahr 2000 zu Unilever. Das von François Naigeon 1703 gegründete Essighaus, das seit 1919 Amora heißt, kam bereit 1999 für 715 Millionen Euro zu Unilever.

Reine de Dijon ist seit 1998 eine Marke der deutschen Unternehmensgruppe Develey. Kühne ist Hauptaktionär beim Unternehmen Européenne de Condiments, das aus der 1816 gegründeten Maison Bornier hervorgegangen ist.

Der vierte industrielle Hersteller in Burgund, Charbonneaux-Brabant, wurde 1797 im Herzen der Champagne in Reims unter dem Namen Charbonneaux als Seifenfabrik gegründet, fusionierte 1962 mit Brabant und stieg erst danach in die Senfproduktion ein.

Einzig die 1840 gegründete Moutarderie Fallot ist noch unabhängig – und lädt ein, in Beaune hinter die Kulissen des Familienunternehmens zu blicken. Seit 2017 ist Fallot als Entreprise du Patrimoine Vivant (EVVP; Unternehmen des lebendigen Erbes) anerkannt.

Von der Ernte zur moutarde

Für ein Kilogramm Senf werden mehr als 500.000 Senfkörner benötigt. Nach der Ernte werden die Senfkörner zunächst von Gras und anderen Ernterückständen befreit und gewaschen. Nach dem Einlegen in Salzlake, für die jeder Hersteller sein eigenes Hausrezept hat, mahlen Steinmühlen die Senfkörner ganz langsam sehr fein . Für den traditionellen Standardsenf folgt nun das Sieben. Bei der Moutarde à l’ancienne entfällt dieser Schritt. Sie enthält auch die Kleie der Senfkörner.

Auf diese Weise stellen die Senffabriken in Burgund jährlich rund 90.000 Tonnen Senf her. Das entspricht etwa 85 Prozent der nationalen und 50 Prozent der europäischen Produktion. 300 Landwirte bauen noch Senf an. Das größte Anbaugebiet ist das Département Côte-d’Or mit 4.785 Hektar, gefolgt von Saône-et-Loire (351 Hektar), Yonne (351 Hektar) und Nièvre (13 Hektar).

Der feine Unterschied

Dijon-Senf ist kein geschützter Handelsname. Daher importieren die Hersteller die Hälfte der Senfkörner für Dijon-Senf, hauptsächlich aus Kanada. Im Gegensatz dazu ziert die Moutarde de Bourgogne das IGP-Siegel und weist sie als geschützte Herkunftsbezeichnung aus.

Die Anforderungen des IGP-Lastenhefts legen seit 2009 fest, dass sämtliche Senfkörner in Burgund angebaut und verarbeitet werden müssen. Zudem muss der Senf den typisch burgundischen Aligoté-Weißwein enthalten.

La moutarde spricht

La moutarde hat auch die französische Sprachge geprägt. Vielleicht habt ihr ja schon folgende Redensarten oder Sprüche gehört.

Ça me monte au nez comme la moutarde au nez.
Das steigt mir zu Kopf wie Senf in die Nase.

Die französische Redensart wird verwendet, um auszudrücken, dass jemand wütend oder verärgert ist.

Ça ne mange pas de pain, mais ça met de la moutarde.
Das kostet kein Brot, aber es gibt Senf dazu.

Von Sacha Guitry stammt diese Redewendung. Sie bedeutete, dass etwas zwar nicht notwendig ist, aber dennoch eine zusätzliche Würze oder Interesse hinzufügt. Ebenfalls dank dieses Sängers fand dieser Spruch Eingang in die Sprache:

Faut pas pousser mémé dans les orties avec de la moutarde.
Man soll Oma nicht mit Senf in die Brennnesseln stoßen.

Diese Redensart warnt davor, Dinge zu übertreiben oder übermäßig kompliziert zu machen.

Mettre de la moutarde après dîner
Senf nach dem Abendessen hinzufügen

Diese Metapher von Victor Hugo bezieht sich auf das Hinzufügen von Details oder zusätzlichen Informationen, die nachträglich kommen und die Hauptaussage ergänzen.

Und wenn der Franzose etwas Negatives konstatiert, ruft er aus:

Oh là là, c’est pas de la moutarde

Arg enttäuscht und auch ein wenig verärgert blickte Frankreich im Sommer 2022 auf leere Regale: Im ganzen Land gab es keinen französischen Senf mehr. Bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von einem Kilogramm pro Person war dem Land der heimische Senf ausgegangen.

Zwei Gründe waren die Ursache: die massiven Ernteausfälle in Frankreich und Hauptimportpartner Kanada wegen Trockenheit und Dürre. Russland fiel als dritter Lieferant von Senfkörnern aufgrund der EU-Sanktionen infolge des Ukraine-Kriegs aus.

Auch Senf-Rationierungen – ein Glas pro Haushalt – hatten die Krise nicht aufhalten könnten. Monatelang war Senf nicht erhältlich, auch Senfköner waren aus dem Sortiment verschwunden. Als schließlich Senf aus anderen Staaten im Supermarkt landete, verstaubte er.

Das Land hat seinen Stolz. Und wieder Senf. Denn das haben die Franzosen inzwischen gelernt: zu hamstern. Gefriertruhen erlebten schon in der Pandemie einen Verkaufsboom. Jetzt sind die Speisekammern auch mit Gläsern von Senf gefüllt. Senf zu bevorraten, hat Tradition. So soll bereits König Ludwig XVI. mit eigenem Senfvorrat gereist sein,

Senf erleben mit allen Sinnen

Ateliers de la moutarde

Wie Senf kinderleicht gelingt, verrät das Office de Tourisme von Dijon bei einstündigen Senfkursen an einem historischen Ort – dem Hôtel Chambellan. Am Ende des Workshops geht ihr mit eurem hausgemachten Senf nach Hause!
• www.destinationdijon.com

Moutarderie de Fallot

In der alten Senffabrik von Fallot stellt das Familienunternehmen den Senf und seine Verarbeitung für alle Sinne vor – mit einem Museumsrundgang, einem Parcours Sensations Fortes für eine sensorische Annäherung der Besucher und im Verkostungsraum Enjoy Fallot.
• 31, Rue du Faubourg Bretonnière, 21200 Beaune, Tel. 03 80 22 10 10, www.fallot.com

Monsieur Moutarde

Neben dem Hôtel Chambellan findet ihr den Monsieur Moutarde. Es ist kein Senfhersteller, sondern eine sehr trendige Wein- und Cocktailbar.
• 40 ,Rue des Forges, 21000 Dijon, Tel. 03 80 43 48 87, www.facebook.com/monsieurmoutardedijon

Von hell bis dunkel: Senf aus Frankreich

Moutarde d’Alsace

Die Moutarde d’Alsace wird aus weißen Senfkörnern hergestellt. Hinein kommt elsässischer Weißwein. Er verleiht dem Senf einen leicht säuerlichen Geschmack und sorgt dafür, dass er weniger scharf ist als andere Senfsorten. Die Moutarde d’Alsace darf bei keinem Sauerkraut (choucroute) fehlen. Seit 1873 stellt sie Alélor her.

Moutarde de Bourgogne (IGP)

Glatt und hellgelb ist der Burgundersenf, den Fallot seiit 1840 aus schwarzen oder braunen Senfkörnern und verjus produziert – richtig schön scharf!

Moutarde de Charroux

Die Moutarde de Charroux stammt aus dem gleichnamigen Dorf Charroux in der Auvergne, das etwa 30 Kilometer von Vichy entfernt liegt. Der Senf wird aus grob gemahlenen braunen Senfkörnern zusammen mit Essig, zehn Prozent Weißwein aus Saint-Pourçain und einer lokalen Rebsorte namens tressalliers hergestellt.

Ebenfalls aus Charroux kommt der leicht süßliche La Pourpre de Saint-Pourçain-Senf, der neben den Senfkörnern auch Rotwein, Essig und roten Traubensaft enthält. Der führende Hersteller dieser Senfsorten ist die Familie Maenner von Huiles et Moutardes de Charroux.

Moutarde de Dijon

Scharf bis sehr scharf ist der Dijonsenf,  den u.a. Reine de Dijon, Amora und Maille  auf traditionelle Art und Weise mit verjus herstellen.

Moutarde de Normandie

Cidre wandert in den glatten, honiggelben Senf der Normandie, der scharf und sehr aromatisch daherkommt. Neben traditionellen Produzenten wie Rondel (seit 1735) und Bocquet (seit 1855) stellt ihn auch François-Xavier Craquelin auf seinem Hof her.

Moutarde picarde

Aus braunen Essigkörnern und Cidre-Essig fertigt Champ’s seit 1952 den Traditionssenf der Picardie.

Moutarde de Meaux

Bis ins Jahr 1632 reichen die Wurzeln des hellgrauen, grobkörnigen Senfs aus Meaux zurück, den seit 1949 wieder die Moutarde de Meaux Pommery herstellt.

Moutarde du Vexin français

In Gouzangrez im regionalen Naturpark Vexin Français stellt die Ferme de la Distellerie mit ihrer Steinmühle aromatisierten Senf her: mit Cidre, Absinth oder Calvados, roten Früchten, Chili-Knoblauch, Curry, Estragon, Tomaten-Basilikum, Nuss oder Honig.

Moutarde d’Orléans

Essig aus Orléans ist neben braunen Senfkörnern die wichtigste Zutat für den scharfen Senf aus Orléans, seit 1797 bei Pouret im Sortiment.

Moutarde de Bordeaux

Kein Senf aus Frankreich ist so dunkel wie die Moutarde de Bordeaux, für die weiße und schwarze Senfkörner fein gemahlen und mit  Essig, Zucker und Estragon versetzt werden. Heraus kommt ein milder Senf, den Louit seit 1825 herstellt.

Moutarde violette de Brive

In Brive-la-Gaillarde im Département Corrèze lässt Denoix seit 1839 schwarze Senfkörner mit dunklem Traubenmost, Essig und Gewürze flirten. Heraus kommt ein Senf mit fruchtiger, milder Schärfe.

Senf selbst herstellen: das Grundrezept

Im Gegensatz zu den meisten anderen Senfsorten, die glatt und gleichmäßig sind, ist diese moutarde à l’ancienne viel gröber und körniger. Ihr Geschmack ist reich und intensiv, natürlich und authentisch. Doch erst nach der Reifezeit. Wer sofort sie probiert, wird beim Kosten eher überrascht und entsetzt gucken. Geduld!

Zutaten

• 100 g Senfkörner
• 100 ml Verjus (alternativ 6 EL Weißweinessig + 8 EL Weißwein)
• 1 TL grobes Salz
• Gewürze nach Geschmack (z. B. Honig, quatre-épices bzw. Lebkuchengewürz, Estragon)

Zubereitung

In einem Mörser die Senfkörner sehr fein zermahlen. Dann den Verjus in kleinen Mengen beifügen, bis eine cremige Masse entsteht. Salzen und nach Belieben würzen.

In einem verschlossenen Glas an einem kühlen Ort 15 Tage durchziehen lassen. Am Tag des Mixens schmeckt der hausgemachte Senf grauenvoll. Erst wenn er vollständig fermentiert ist, gewinnt er an Aroma und Schärfe.

Kochen mit Senf: französische Lieblingsrezepte

Œuf à la dijonnaise

À la dijonnaise bedeutet in Burgund stets „mit Senf“«. Doch es darf nicht irgendein Senf sein. Nur die Moutarde de Dijon verleiht als Frankreichs schärfster Tafelsenf dieser Vorspeise ihre cremig-pikante Note.

Der Senf besteht aus nicht entölten Samenkörnern des braunen und schwarzen Senfs, die mit verjus, dem Saft der grünen, noch nicht reifen Aligoté-Weintrauben mindestens zwei Wochen fermentiert wurden. Der mildere, dunklere Bordeaux-Senf eignet sich nicht für dieses Rezept!

Zutaten (4 Personen)

• 2–3 Schalotten
• 1 Bund frischer Estragon
• 200 ml trockener Weißwein
• 8 Eier
• 200 g Crème épaisse (alternativ Crème fraîche) 50 g Butter
• 4 EL scharfer Dijon-Senf
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bund frische Petersilie für die Garnitur

Zubereitung

Die Schalotten abziehen und fein hacken. Den Estragon waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Ein paar Estragonblätter für die Garnitur beiseitelegen.

Die Schalotten und die übrigen Estragonblättchen in einen kleinen Topf geben, mit dem Weißwein auffüllen und aufkochen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

In der Zwischenzeit die Eier in kochendem Wasser rund vier Minuten weich kochen. Danach pellen und in heißem Wasser warm halten.

Die Crème épaisse in die Weinreduktion geben und die Flüssigkeit erneut auf die Hälfte einkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Soße mit dem Schneebesen aufschlagen.

Nach und nach die Butter in kleinen Stücken sowie den Senf unterrühren. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie fein hacken.

Kleine Teller oder Schalen vorwärmen. Die Soße hineingeben. Zwei Eier, vorsichtig halbiert, auf die Soße legen und mit etwas Estragon und der gehackten Petersilie dekorieren. Heiß servieren.

Tipp

Falls die Soße und die Eier zu sehr abgekühlt sind, im 220 °C heißen Backofen abgedeckt ein paar Minuten erhitzen und erst danach mit den Kräutern garnieren.

Senfeis (4 Personen)

Senfeis gibt es in Dijon im Straßenverkauf und als Kugel in der Tüte auf die Hand. Köstlich!

Zutaten

• 5 Eigelb
• 20 g Puderzucker
• 300 g Milch
• 200 g flüssige Sahne (30 % Fettgehalt)
• 3 EL Dijonsenf

Zubereitung

Für das Senfeis das Eigelb, den Zucker, die Milch und die Sahne sechs Minuten aufschlagen, erst dann den Senf hinzugeben und noch einmal kräftig rühren.

Die Masse anschließend in Eiswürfelbehälter füllen und tiefkühlen. Zum Servieren kräftig cremig aufschlagen. Anschließend Kugeln formen und erneut tiefkühlen.

Lapin à la moutarde de Dijon

Burgunder, so heißt nicht nur der Wein, sondern auch eine mittelgroße Kaninchenart mit einem ungewöhnlich intensiven, rotbraunen Fell. Seit mehr als 100 Jahren wird die Rasse Fauves de Bourgogne in Burgund gezüchtet. Ihr gesundes, zartes Fleisch kombiniert Küchenchef Sébastien Mortet vom L’Un des Sens mit einer Spezialität seiner Heimatstadt: Dijon-Senf. Er verleiht dem Gericht sein köstlich kräftiges Aroma.

Zutaten (4 Personen)

• 1 EL Olivenöl
• 1 kg küchenfertige Kaninchenteile
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 7 Schalotten
• 5 Knoblauchzehen
• 2 Zweige frischer Thymian
• 200 ml trockener Rotwein
• 250 g Crème fraîche
• 5 TL Dijonsenf

Zubereitung

In einem gusseisernen Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Kaninchenstücke von allen Seiten darin anbraten. Anschließend salzen und pfeffern.

Die Schalotten abziehen, vierteln und zum Kaninchen geben. Den Knoblauch ebenfalls abziehen,
fein würfeln und hinzufügen. Zuletzt den Thymian waschen, trockenschütteln, hacken und zugeben. So lange köcheln lassen, bis die Schalotten glasig sind.

Dann mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Danach 200 ml Wasser angießen und bei geringer Temperatur 25 Minuten köcheln lassen.

Die Fleischstücke auf ein Sieb legen und warm halten. Die Crème fraîche und den Senf in den Sud im Topf einrühren und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Die Soße als Spiegel auf einen vorgewärmten Teller geben, das Fleisch darauf drapieren und mit Gemüse nach Wahl umgeben.

Jenes wechselt Sébastien Mortet je nach Saison. Im Spätsommer begleiten Karotten in mehreren Farben, frittierte Petersilie und Tomatenstreifen das Kaninchengericht.

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Burgund*

Nach Le Midi habe ich auch Burgund intensiv erkundet. Viele Wochen lang habe ich zusammen mit dem Fotografen Thomas Müller Schneckenzüchtern, Käsemachern, Viehzüchtern, Winzern und anderen lokalen Produzenten, männlich, weiblich oder divers, über die Schulter geschaut. Wir haben Märkte und Manufakturen besucht und vielen Köchen in die Töpfe geguckt.

Vom einzigen Dreisternekoch Burgunds, Éric Pras von der Maison Lameloise, über Alain Renaud, Küchenchef der Auberge Les Tilleuls in Vincerolles bis zu Julien Fuchey von der Auberge La Morvandelle in Tintry haben sie mir typisch burgundische Rezepte verraten.

Neben berühmten Klassikern wie Bœuf Bourguignon findet ihr unter den 80 authentischen Rezepten auch viele Gerichte, die seit Generationen in den Familien Burgunds tradiert wurden – und doch noch Geheimtipps sind. Wer die Speisen nachkochen möchte oder neugierig auf die Küche Burgunds ist, kann mein Reise-Koch-Erlebnisbuch hier* bestellen.