Pô Bouilli: das beschwipste Brot

Pô Bouilli: 600 Brote wandern in den Ofen. Foto: Office de Tourisme, La Grave.
Pô Bouilli: Letzte Gärung für 600 Brote. Foto: Office de Tourisme, La Grave.

Im November erobern langsam die Schneeflocken Villar-d’Arène. Im kleinen Dorf der Hautes-Alpes der Provence rücken die Einheimischen  zusammen, um vor der winterlichen Skisaison die Gemeinschaft zu feiern: beim Backen des Pô Bouilli während der Fête du Pain.

Villar d’Aréne – ein kleines, sehr ursprüngliches Bergdorf der Hautes-Alpes der Provence. Foto: Office de Tourisme, La Grave.

Das Schwarzbrot der Westalpen wird nur ein Mal im Jahr gebacken – und immer am dritten Novemberwochenende. Und ein Wochenende braucht es für die 600 Brote. In große Holztrögen schütten die Männer Freitag Abend das Roggenmehl, vermischen es mit Holzschiebern Wasser und Lab, und lassen lassen es gehen. Ab Sonnabend knetet das ganze Dorf: Männer, Frauen, Kinder.

Alle greifen mit ihren Händen in den Teig und walken mit ihren bloßen Händen den schweren Teig so lange durch, bis der Schweiß fließt. Und der erste Wein. Klebt er nicht mehr an den Händen, ist es Sonnabend Abend. Und wieder heißt es: bonne nuit, Teig.

Das Pô Bouilli erhält seine finale Form. Foto: Office de Tourisme, La Grave

Nach der morgendlichen Sonntagsmessestechen die Männer große Quadrate ab, die Frauen und Kinder zu schwergewichtigen Kugeln formen. Fünf, sechs Kilogramm schwer, langen die Teigklöße auf langen Holzbrettern. Die Männer holen derweil das Holz. Jeder Haushalt sammelt für das große Backen Äste zum Anfeuern und dicken Brocken zum Backen.

Nach dem Mittagessen beginnt es. Dicht an dicht landen die Rohbrote im Dorfofen, 600 Stück, dicht an dicht Eine Stunden lang wird Le Pô Bouilli gebacken. Langsam senkt sich der Abend. Alle stehen jetzt mit Kerze und Lebenswasser vor der gusseisernen Ofentür voller Spannung: Ist das Brot gelungen?

Pô Bouilli: 600 Brote wandern in den Ofen. Foto: Office de Tourisme, La Grave.

Die Tür öffnet sich, und der würzige, warme Geruch des Pô Bouilli verrät: Ja! Noch offenfrisch werden die Brote verteilt. Die Dörfler reißen Stücke aus dem Laib, tauchen sie ins Lebenswasser, halten das Brot in eine Kerze und öffnen den Mund: „Faire gauchette“! Nach ein paar Brocken flambierten Brotes macht sich wohlig-warme Stimmungen breit. Der Winter kann kommen.

Pô Bouilli (abgewandelt für Haushaltsherd)

Die Zutaten für den Pô Bouilli. Foto: Hilke Maunder

Zutaten

750 g Roggenvollkornmehl
100 g Natursauerteig (Reformhaus)
600 ml lauwarmes Wasser
1 EL Salz
Obstbrand

Zubereitung

Einen Vorteig ansetzen und gehen lassen: Dazu 400 g Roggenvollkornmehl mit dem gesamten Wasser in einer Schüssel vermengen und bei Zimmertemperatur mindestens vier Stunden, am besten zwölf Stunden, gehen lassen. Unbedingt mit einem Tuch abdecken!

Tipp: Tuch ein wenig anfeuchten! Sauerteig kommt generell recht langsam in die Gänge. Je mehr Zeit ihr ihm gebt, umso besser wird die Textur des Brotes.

Achtung: Der Teig sollte nur 50 Prozent an Volumen zulegen. Ist der Vorteig überreif, kann das Brot später zusammenfallen!

Der Vorteig für den Pô Bouilli. Foto: Hilke Maunder

Nach der ersten Ruhephase den Vorteig mit dem restlichen Mehl und dem Salz verkneten. Gut durchwalken, auch gerne mal schlagen und boxen, auf die bemehlte Tischplatte werfen… Backsport! Mindestens zehn Minuten, gerne länger. Der Teig sollte so gut abgebunden haben, dass er nicht mehr an euren Händen klebt.

Danach den Teig auf einer bemehlen Arbeitsfläche zu einem Laib formen. Wer keinen Gärkorb hatte, lässt das Brot rundum abgedeckt mit einem Tuch in einer Schüssel, einer Schale, einem Sieb o.ä. nochmals 30 Minuten ruhen.

Pô Bouilli: Die letzte Gärung erfolgt im Gärkorb. Foto: Hilke Maunder

Beim Ruhen in der fertigen Form ist es wichtig, dass der Teig sich nicht mehr seitlich, sondern nur noch nach oben ausdehnen kann. Ich funktioniere dazu unsere Peddingrohrschale einfach um…

Den Ofen auf 240° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech legen, eine mit Wasser gefüllte Porzellan- und Metallschale (feuerfest!) mit aufs Blech stellen und das Brot rund eine Stunde lang backen. Zwischendurch den Ofen bitte nicht öffnen. Die Feuchtigkeit des verdunstenden Wassers würde sonst entweichen – und die knusprige Kruste wäre hin.

Pô Bouilli: Herrlich, wie das frisch gebackene Brot duftet! Foto: Hilke Maunder

Dekotipp: Vor dem Backen das Brot ein wenig auf der Oberseite mit dem Messer Muster einritzen: Kreise, Rauten – wie es euch gefällt! Traditionell wird das Pô Bouilli mit zwei Längs- und zwei Querstreifen verziert.

Ist das Brot durchgebacken, muss es beim Klopfen auf den Boden hohl klingen. Auf dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen. Brotstücke abbrechen, in Obstler tunken – und über der Kerze flambieren. Miam!

 

 

 

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