Zwiebeln aus Frankreich: Rezepte und Infos

Sie gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt: Zwiebeln. Seit mehr als 5.000 Jahren wird das allium cepa angebaut. Aus Zentralasien eroberte sie in vielen Sorten die gesamte Welt. Die Ägypter schätzten sie vor allem roh sehr, und die Griechen sprachen ihm große therapeutische Eigenschaften zu.

Seit dem Ende des Mittelalters ist er in Europa, insbesondere in den nördlichen und östlichen Ländern, ein fester Bestandteil der Küche. In den Mittelmeerländern wird die Zwiebel hauptsächlich roh genossen – und vor allem in milden Varianten.

Weiß, gelb oder rot?

Weiße Zwiebeln sind Frühkulturen, die vor der vollen Reife geerntet werden. Sie halten sich nicht lange und sind von April bis September erhältlich. Die kleinen weißen Zwiebeln werden von April bis Juli in Bündeln oder im September nach Gewicht verkauft.

Gelbe Zwiebeln sind das ganze Jahr über erhältlich. Sie werden im August geerntet. Für den Winterkonsum werden sie entstielt und bei   -3 und 0° Celsius trocken und dunkel gelagert. Seltener sind die roten Zwiebeln. Sie werden nur von  Juni bis März verkauft.

Frankreichs Zwiebel-Landkarte

In Frankreich gibt es 56 zugelassene Sorten. Voilà die Lieblinge der Franzosen.

Bretagne

Roscoff-Zwiebel

1647 brachte der Kapuzinermönch Cyril aus Lissabon Zwiebelsamen mit und säte sie im Garten seines Klosters im nordbretonischen Roscoff aus. Das Städtchen lebte damals vor allem von der Seefahrt und exportierte Leinen und Salz aus dem Süden der Bretagne in alle Welt.

Das Kloster belieferte die Schiffe mit Gemüse. Und seine Zwiebeln schützten dank ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes fortan die Roscoffer Seeleute vor Skorbut. 2009 erhielt die Roscoff-Zwiebel das AOC-, 2013 das AOP-Siegel.

Aber erst im 19. Jahrhundert wurde die Roscoff-Zwiebel wirklich berühmt. Henri Ollivier, ein junger Bauer aus Roscoff, soll 1828 als Erster versucht haben, seine Zwiebeln in England zu verkaufen. Er kehrte mit ausverkauftem Warenlager und vollen Taschen zurück. Andere Zwiebelbauern taten es ihnen nach.

Johnnies nannten Briten den Bauern von Roscoff und Umgebung. Jedes Jahr verkauften immer mehr Johnnies ihre Zwiebeln in ganz Großbritannien von Tür zu Tür, zunächst zu Fuß, später auch mit dem Fahrrad. Es war ein schwieriges, aber einträgliches Geschäft. In den 1920er-Jahren verkauften die 1.400 Johnnies aus Roscoff 9.000 Tonnen!

La Maison des Johnnies et de l’Oignon

• 48, Rue Brizeux, 29680 Roscoff, Tel. 06 40 15 87 53, www.roscoff.fr

Fête de l’Oignon de Roscoff

immer am vorletzten Wochenende im August feiert Roscoff sein Zwiebelfest!

Elsass

Mulhouse-Zwiebel

Im Mittelalter noch Frucht der Armen, stieg die Elsässer Zwiebel im 15. Jahrhundert zur Delikatesse auf. In Sélestat (Schlettstadt) schnallten sich die Gemüsebauern Holzscheite unter ihre Schuhe und drückten damit die Samen einzeln in die Erde, damit der Wind sie nicht forttrug. Piétineurs d’oignons (Zwiebelstampfer), wurden sie daher genannt!

Champagne-Ardenne

Oignon de Givet

Seit mehr als 400 Jahren lädt die Bruderschaft der Givet-Zwiebel alljährlich am 11. November zum großen Zwiebelfest mit mehr als 500 Händlern. Seine Wurzeln liegen in einer Messe, die im Januar 1617 die Erzherzöge Albert und Isabella für ihre am weitesten entfernten Untertanen aus den Marschlanden des Reiches eingerichtet hatten. Während des Ancien Régime gab es drei Jahrmärkte in Givet: im Frühjahr, am Tag des Heiligen Ludwig und am Tag des Heiligen Martin.

Erst Napoleon machte  – mitten im Polenfeldzug –  den Novembermarkt zur Foire aux Oignons.  Von seinem kaiserlichen Quartier in Posen aus legte Napoleon am 12. Dezember 1806, acht Tage vor seinem Einzug in Warschau, per Dekret den Martinsmarkt als Zwiebelmarkt fest.

  Sel à l’oignon (Zwiebelsalz)

Auch aus alten Zwiebelschalen lässt sich Köstliches zubereiten! Die Schalen gut trocken und mit Salz mischen und im Weckglas lagern – perfekt zum Abschmecken von Speisen!

Poitou-Charentes

Saint-Turjan (Rosé des Sables)

Besonders in der Belle Époque war diese Zwiebel von der Île d’Oléron berühmt. Damals, so heißt es, hätten die Insulaner aus dem Norden,  wo die Erde lehmig war, die Ehe mit Mädchen aus dem Süden gesucht, um an die sandigen Böden zu gelangen, auf der diese Zwiebeln am besten gedeihen.

Mit dem Beginn der Austernzucht und dem beginnenden Seebäder-Tourismus geriet die Zwiebel in Vergessenheit. Doch einige Liebhaber sorgten dafür, dass die rötliche, milde und sehr knackige Sorte wieder eingeführt wurde und gründeten die Association de l’Oignon de Saint-Turjan für ihre Vermarktung.

Helle rote Niort-Zwiebel

Zu den beliebtesten Speisezwiebel aus dem Westen Frankreichs gehört diese große, rosa- bis kupferfabene  Zwiebel mit ihrem tollen Glanz auf der Schale und dem sehr aromatisch, süßlich-pikanten marmorierten Fleisch. Auch sie schmeckt frisch am besten, kleingeschnitten im Salat oder in knackigen Ringen auf frischem Brot mit etwas Salz.

Occitanie

Milde Cevennen-Zwiebel

Zwar wurde die milde Zwiebel der Cevennen schon 1409 erwähnt, doch erst mit dem Verschwinden der Seidenraupenzucht und damit des Maulbeeranbaus wurden in den Départements Gard und Hérault die freiwerdenden Terrassen an den Südhängen der Cevennen für den Zwiebelanbau genutzt. Niedrige Trockenmauern stützen dieses faïsses.

Der Zwiebelanbau ist hier bis heute eine harte Handarbeit, eine Mechanisierung aufgrund der Topographie nicht möglich. Als Hauptstadt der Cevennen-Süßzwiebel versteht sich das kleine Dörfchen Saint-Martial. Der oignon doux des Cévennes trägt seit 2003 das AOC-Siegel, seit 2008 ist die weiße rundliche Zwiebel auch als AOP geschützt.

  Confit d’oignon (Zwiebelkonfitüre)

Ihr könnt eine Zwiebelkonfitüre auch daheim schnell zubereiten.  Nehmt rote oder weiße Zwiebeln, schneidet sie in Ringe, bratet sie in Öl glasig, und fügt etwas Zucker, Salz und Pfeffer sowie ganze Chilischoten hinzu.

Das Ganze abgedeckt (den Deckel so auflegen, dass der Wasserdampf entweichen kann) bei mittlerer bis starker Hitze schmoren, bis die Zwiebeln fast zerfallen sind und der Zucker leicht karamellisiert.

In Twist-Off-Gläser füllen, umgedreht hinstellen zum Luftentweichen und Versiegeln und zwei Wochen durchziehen lassen Dann schmeckt der Zwiebelmix am besten!

Occupe-toi des tes oignons !

Kümmere Dich um Deinen Kram!

Gelbe Citou-Zwiebel

In der Vallée de l’Argent Double wird diese gelbe Zwiebel angebaut, die ihren Namen von ihrem Heimatdort am Fuße der Montagne Noire erhalten hatte. Ihre Samen werden von Generation zu Generation weitergegeben. Die Aussaat erfolgt im April, die Ernte im August. Zubereitet wird die milde Zwiebel meist als Gemüse, weniger als Gewürz.

Cèbe-Süßzwiebel aus Lézignan

Ceba heißt „Zwiebel“ auf Katalanisch, und nur rund im Lézignan und wenigen angrenzenden Gemeinden im Hérault wird die runde, flache Cèbe de Lézignan seit dem 17. Jahrhundert angebaut. Bis zu zwei Kilogramm schwer werden die großen Knollen, die berühmt sind für ihre Süße und Saftigkeit – und daher meist roh im Salat genossen werden.

la céba dès Lézignan es douça como lou pan

Die Zwiebel aus Lézignan ist so weich wie Brot (und brennt weder in den Augen noch im Mund)

Rote Villemagne-Zwiebel

Dominique Blazy ist einer der letzten Zwiebelproduzenten der Villemagne. Vor mehr als zwanzig Jahren baute noch das ganze Dorf im Garonne-Tal noch die süßeen Zwiebeln an. Heute sind nur noch vier Erzeuger im Geschäft.

  Grundrezept Tarte à l’oignon (Zwiebelkuchen)

Zutaten

• 350 g Mürbeteig
• 4 große süße Zwiebeln
• 40 g Butter
• zum Würzen: Salz, Pfeffer, wer mag: Thymian

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 40 g Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln dazugeben, salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen, ohne dass sie Farbe annehmen.

Den Thymian zu den Zwiebeln geben, dann die Mischung abkühlen lassen.

Den Backofen auf  180° C vorheizen. Den Teig in einer mit Backpapier ausgelegten Tarteform ausrollen. Den Boden mit einer Gabel einstechen.

Die Zwiebeln auf dem Tortenboden verteilen und 30 Minuten auf mittlerer Schiene lang backen. Die Zwiebeltarte heiß servieren.

Variationen

Dieses Grundrezept wird gerne abgewandelt und ergänzt. Gebratener Speck, Käse oder Oliven werden gerne hinzugefügt. Köstlich schmeckt eine Zwiebeltarte auch mit Lauch. Oder nehmt einmal Blätterteig!

***

Toulouges-Zwiebel

Im Tal der Têt in den Pyrénées-Orientales ist die Toulouges-Zwiebel daheim. die im 13. Jahrhundert sogar als Waffe dienten. Bei Streit kam es dort im Dorf immer wieder zu den jets d’oignons. Diese Angriffe mit geworfenen Zwiebeln nahmen dort solche Ausmaße an, dass sie später per Gesetz verboten wurden!

Zwischen den beiden Weltkriegen wurden die Zwiebeln zu wichtiger Handelsware. Man band sie zu dicken Zöpfen zusammen, und fliegende Händler riefen von ihren Karren: „Hier kommt die Toulouges-Knolle!“ Heute wird die Toulouges-Zwiebel  gerne eingekocht in einer süß-salzigen Zwiebeltarte und zum Cabécou-Käse beim jährlichen Zwiebelfest in Toulouges serviert.

En rang d’oignon

wie die Orgelpfeifen

Trébons-Süßzwiebel

Zu den Spezialitäten der Hautes-Pyrénées gehört diese alte Zwiebelsorte aus dem Bigorre, die erstmals im 18. Jahrhundert erwähnt wurde. Ab 1980 nahezu verdrängt aufgrund des profitableren Maisanbaus, gründeten einige Gemüsebauern zur Millenniumswende im Jahr 2000 eine Kooperative, um die Sorte zu retten.

Die Knolle von gebrochen weißer Farbe, die mitunter ins Gelbliche schwankt, gehört klein geschnitten ins traditionelle  Zwiebelhuhngericht von Trébons. Die cébars, die süßen Triebe der getrockneten Zwiebel, werden für die Blutwurstherstellung und für österliche Omelettes verwendet.

  Soupe à l’oignon (Zwiebelsuppe)

Zutaten

• 4 große oder 5 mittlere Zwiebeln
• 1 Liter Hühner- (oder Rinder-) brühe
• 20g Butter
• 1 Esslöffel Mehl
• 100 g geriebener Gruyère-Käse
• 4 Scheiben Bauernbrot
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln einige Minuten lang goldgelb anbraten.

Die Zwiebeln mit Mehl bestreuen, mischen und 30 Sekunden lang kochen. Salzen und pfeffern und mit der Brühe aufgießen. Zugedeckt 30 Minuten kochen.

Die Suppe in vier einzelne feuerfeste Suppenteller oder kleine Schüsseln füllen. Die Bauernbrotscheiben auf der Suppe anrichten, mit geriebenem Gruyère bestreuen und einige Minuten überbacken.

Korsika

Sisco-Zwiebel

In den drei Hektar großen Jardins Traditionels du Cap Corse haben Ehrenamtliche bei Luri seit 1994 mehr als 100 Obst- und 25 Gemüsesorten wiederlebt, die nahezu veschwunden waren. Dort findet ihr auch die a cipolla capicursina. Die süße Zwiebel von Sisco wurde einst sogar exportiert!

Die Renaissance der alten Sorte gelang, da ein passionierter Bauer die Samen auf dem Getreidespeicher der Familie wiederfand und die Kultur wieder aufleben ließ. Ihr mildes, zart ins Roséfarbene changierende Fleisch ähnelt sehr der Cevennen- Zwiebel.

Burgund

Auxonne-Zwiebel

Napoleon, der sich 1790  in der Garnisonsstadt Auxonne  aufhielt, propagierte Zwiebeln als Stärkungsmittel für Soldaten. So wurde die Verwandte der Mulhouse-Zwiebel besonders im 19. Jahrhundert im großen Stil im Saône-Tal kultiviert. Die runde Knolle mit kupferfarbener Schale und gelbem Fleisch gehört in jede oignonade auxonnaise.

  Oignonade auxonnaise

Wie das Zwiebelgericht aus Auxonne authentisch zubereitet wird, hat mir die Confrérie de l’Oignon d’Auxonne verraten.

Zutaten

• 8 Zwiebeln
• 1 Flasche Bourgogne Aligoté
• 20 ml Olivenöl
• 300 ml Balsamico-Essig
• 1 Liter Geflügelbrühe
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• ½ Liter flüssige Sahne
• 250 g Butter
• Würzen: Salz, Pfeffer, Koriander

Beilagen: Brot,  Schinken, pochierte Eier und Dampfkartoffeln mit gehackter Petersilie.

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in Olivenöl anbraten. Entfetten, mit dem Essig ablöschen, einkochen lassen, dann den Aligoté hinzugeben, einkochen lassen

Das Tomatenmark und die weiße Geflügelbrühe hinzugeben, salzen, pfeffern, Koriander hinzugeben und die Zwiebeln zugedeckt 1h30 /2h sanft kochen lassen, bis die Zwiebeln ganz weich und gar sind.

Für die Soße die Zwiebeln herausnehmen. Den Bratensaft um drei Viertel einkochen lassen, die flüssige Sahne dazugeben, etwa zwanzig Minuten leicht köchelnd weiter reduzieren, dann die Butter dazugeben und abschmecken.

Im Bratenfett die Zwiebeln wieder erhitzen.

Die Brotscheiben in etwas Öl und Butter anbraten, dann eine Schinkenscheibe und das pochierte Ei darauflegen.

Zwiebel, Brot und Soße auf einen Teller geben. Als Beilage Dampfkartoffeln mit gehackter Petersilie servieren.

Auvergne-Rhône-Alpes

Tournon-Zwiebel

Einst ließen die Gemüsebauern die Tournon-Zwiebel auf Trester und Sand keimen. Heute feierten das Rhône-Städtchen alljährlich am 29. August seine kleine goldgelbe Zwiebel mit einem großen Zwiebelmarkt – und das bereits seit 700 Jahren!

aux petits oignons

wörtlich: mit kleinen Zwiebeln, Bedeutung: mit Sorgfalt, vorsichtig

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