Der Trüffel-Papst: Bruno Chartron

„Jedes Jahr ist ein Abenteuer!“ Bruno Chartron strahlt und buddelt die nächste schwarze Knolle aus. „Jedes Jahr kommt etwas Neues auf die Karte!“ Dort stehen nicht nur Trüffel-Klassiker wie Brouillade, sondern auch ganze Trüffel im Salzmantel auf einem Cardon-Gratin.

Bruno Chartron ist der Trüffelpapst der Drôme. Auch, wenn er im Jahr 2016 seinen Michelinstern verloren hat. 2013 hatte er ihn erhalten –  29 Jahren nach der Wiederaufnahme des Familienbetriebs. Doch: Bruno ist jemand, den Schicksalsschläge nicht brechen, sondern stark machen. Das hat er zeitlebens bewiesen. Auch 2018 wieder, als seine Gattin Véronique am 19. August 2018 unerwartet aus seinem Leben gerissen wurde.

Einarmig erfolgreich

Anfangs sieht die Zukunft rosig aus. Bruno besucht 1975 die renommierte École Hôtelière Savoie-Léman von Thonon, verbringt seine Lehrjahre bei Bouvarel in Saint-Hilaire-du-Rosier, damals ein Zweisternechef.

Und verliert während des Militärdienstes bei einem fürchterlichen Unfall seinen rechten Arm. Mit einem Arm zu kochen, war für viele unvorstellbar. Doch Bruno übt, schafft es – und fährt heute einhändig mehr als flott seinen Wagen. „Um mich zu schonen, riet man mir von vielem ab, ich habe nie viel von solchen Ratschlägen gehalten, sondern gemacht, was ich für richtig hielt. Ich wollte Koch sein, ob mit einem oder zwei Armen“.

Krise als Chance

1975 wird Paulette Chartron schwerkrank. Gemeinsam mit ihrem Bruder René, dem Großvater von Bruno, hatte sie die alte Auberge von Saint-Donat 1946 von Monsieur Petit gekauft und gemeinsam mit ihrer Mutter Delphine bewirtschaftet. René und sein Vater Elie kümmerten sich um die Landwirtschaft.

1976 stirbt Paulette. Der Betrieb wird verkauft, die Mauern verbleiben bei René. Erst zehn Jahre später übernehmen Bruno und seine Frau Véronique (Jahrgang 1961) das Anwesen. Im März 1984 ist Eröffnung – passend zur Foire Boeufs Gras von Saint-Donat-sur-l’Herbasse.

24 Jahre später zerstören Überschwemmungen – fast – seine Existenzgrundlage. Mehr als einen Meter hoch steht im September 2008 das Wasser in den Straßen von Saint-Donat-sur-l’Herbasse. Und in seinem Haus.

Doch Bruno sieht im Unglück die Chance, modernisiert und baut einen Fahrstuhl ein. Seitdem ist sein Hotel-Restaurant auch für Menschen mit Behinderung eine Genussadresse. Acht Zimmer gehören zum Haus.

Seine zwei Söhne haben die Liebe zur guten Küche vom Vater geerbt. Mathieu arbeitet nach Jahren in Las Vegas bei Sternekoch Guy Savoy heute in Tain-l’Hermitage in der Maison Gambert der Cave de Tain als Küchenchef. Sein Bruder Benoit, gelernter Tischler, leitet dort heute den Service.

Vernarrt in Trüffel

Bruno ist sichtlich stolz, als er mir auf der Fahrt nach Margès seine Familiengeschichte erzählt. Und verrät, wie die Liebe zu Trüffeln begann. „Als Jugendlicher war ich oft bei meinem Großvater René, der seinen Wein an einen Händler in Saint-Étienne verkaufte.

Großvater hatte zum Nachbarn einen Mann, der sich mit Trüffeln auskannte. Eines Tages nahm er mich mit zur clavage, zur Trüffelsuche. Ich fand es ungeheuer aufregend, wie die Hunde die Trüffel aufspürte. Diese Faszination hat mich nie mehr verlassen. Wie die Liebe zu den Tieren.“

Brunos Spürnase: Bambou

Brunos Trüffelhund ist ein Lagoto und hört auf den Namen Bambou. Unglaublich verspielt und neugierig war er im Hotel um mich umhergesprungen und wollte mich zum Spielen animieren. Doch jetzt ist er hoch konzentriert, läuft von Grüneiche zu Grüneiche, schnuppert und beginnt, mit der Vorderpfote zu graben, bis der Trüffel sichtbar wird.

Dann hält er inne. „Schweine fressen sie sofort. Da muss man extrem schnell und aufmerksam sein. Bambou weiß, dass er als Dankeschön eh etwas Trüffel erhält. Da kann er warten.“

20-39 kg der edlen Pilze liefert Bruno Chartrons Trüffelhain in Margès pro Jahr. „Alle Trüffel sind 100 % bio!“ Doch das reicht nicht für den Trüffelhunger der Franzosen. 70-80 kg benötigt er in seiner Küche in jeder Wintersaison.

„Ich muss bei anderen Trüffelbauern der Drôme zukaufen“, erzählt er und blickt vom Hang auf Margès auf die Zacken des Vercors und die Berge der Ardèche am Horizont.

„Wollen Sie jetzt kosten, was wir geerntet haben?“ So schön es hier draußen ist, so kalt wird es auch im Licht der fahlen Novembersonne, die langsam der Abendkühle weicht.

Der Knolle verfallen

Zu jeder neuen Trüffelsaison wechselt Bruno das Menü. Allabendlich stellt er dann einen Glastopf mit den frisch geernteten Trüffeln der letzten Tage als Hingucker in den Eingang seines elegant-gemütlichen Lokals. Als er den Deckel lüftet, entweicht der intensive Duft der edlen Knollen und erfüllt den Raum.

Auch seine 2018 verstorbene Gattin war wie Bruno zu Lebzeiten dem Charme der schwarzen Knollen seit ihrer Jugend verfallen. Zu Lebzeiten hat sie die Gäste stets mit echter Herzlichkeit an der Rezeption empfangen. Véronique war auch die Erste, die Brunos neue Trüffelkreationen kosten durfte.

Die Menükarte, die an meinem Platz liegt, steckt voller Überraschungen. Immer wieder kommen völlig andere Dinge auf den Tisch, als ich nach dem Übersetzen der Karte erwarte.

So lasse ich mich überraschen. Zum ersten Mal in meinem Leben genieße ich Trüffel … und das gleich viele Gänge lang, mit Gemüse, Fisch, Fleisch, Käse und sogar Eis. Was für ein vielseitiger Pilz!  Mein Menü war eine einzige Sinnesreise. Und der Service einfach perfekt!

Das Trüffelmenü von Bruno

Saint-Donat-sur-l’Herbasse: meine Reisetipps

Schlafen & schlemmen

Hôtel-Restaurant Bruno Chartron

Das Hotel-Restaurant von Bruno liegt im Ortszentrum von Saint-Donat. Euren Wagen könnt ihr in seiner Privatgarage parken. Die Zimmer sind eher klein, aber top komfortabel und schallisoliert; die Bäder sind geräumig, das WLAN sehr zuverlässig und schnell.

Von November bis März ist Trüffelsaison in der Drôme. Dann könnt ihr dort das genießen, was ich erlebt hat. Zum Trüffel-Paket gehören die Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück, das Trüffelmenü Diamant Noir und die Besichtigung von Brunos Trüffelhain.
• Avenue Gambetta, 26260 Saint-Donat-sur-l’Herbasse, Tel. 04 75 45 11 82, https://restaurant-chartron.com

Event-Tipp

Saint-Donat ist alljährlich Gastgeber des Festival international Jean-Sébastien Bach de Saint-Donat-sur-l’Herbasse. Bereits 1962 hatten der Arzt Henri Lémonon, der Oberst Théophile-Jean Delaye und der Kanoniker André Parrot als Pfarrer des Ortes das erste Bach-Festival in Frankreich gegründet.

Mit den Erlösen sollte nicht nur die Orgel restauriert, sondern auch die deutsch-französische Freundschaft gestärkt werden. Die Musik von Bach solle helfen, junge Menschen in beiden Ländern zusammenzuführen und die Gräben zu überbrücken, die der 15. Juni 1944 hinterlassen hatte in Saint-Donat. 

Trüffel-Hochburg Drôme

Nicht der Périgord, sondern die Drôme ist Frankreichs wichtigste Trüffelregion. Mehr zum schwarzen Edelpilz, den Märkten, Festen und Trüffelbauern erfahrt ihr hier.

Gefällt Dir der Beitrag? Dann sag merci mit einem virtuellen Trinkgeld.
Denn nervige Banner oder sonstige Werbung sind für mich tabu.
Ich setze auf Follower Power. So, wie Wikipedia das freie Wissen finanziert.
Unterstütze den Blog! Per Banküberweisung. Oder via PayPal.

Weiterlesen

Im Blog

Mehr über Trüffel erfahrt ihr in diesem Beitrag.

Trüffeln – schwarze Diamanten der Drôme

Im Buch

Klaus Simon, Hilke Maunder, Roadtrips Frankreich*

Das zweite gemeinsame Werk mit Klaus Simon stellt euch die schönsten Traumstraßen zwischen Normandie und Côte d’Azur vor. 14 Strecken sind es – berühmte wie die Route Napoléon durch die Alpen oder die Route des Cols durch die Pyrenäen, aber auch echte Entdeckerreisen wie die Rundtour durch meine Wahlheimat, dem Fenouillèdes.

Von der Normandie zur Auvergne, vom Baskenland hin zu den Stränden der Bretagne und dem wunderschönen Loiretal laden unsere Tourenpläne ein, Frankreich mobil zu entdecken – per Motorrad, im Auto, Caravan oder Wohnmobil. Hier* gibt es das Fahrtenbuch für Frankreich!

 * Durch den Kauf über den Partner-Link, den ein Sternchen markiert, kannst Du diesen Blog unterstützen und den Blog werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci !