Cidre – der Zaubertrank der Bretonen

Cidre aus der Bretagne - traditionell wird er aus großen Tassen genossen! Foto: Hilke Maunder
Cidre aus der Bretagne - traditionell wird er aus großen Tassen genossen! Foto: Hilke Maunder

›Die Bretagne trinkt Cidre‹, schrieb Kurt Tucholsky 1925 in seinem Essay ›Ein Platz im Paradiese‹, und so ist es noch heute. Seit mehr als 800 Jahren ist der moussierende Apfelwein im Westen von Frankreich das Nationalgetränk.

Der Anbau der Mostäpfel vermutlich aus Spanien in die Bretagne eingeführt, begann bereits im 12. Jahrhundert und breitete sich bis zum 17. Jahrhundert über die gesamte Region aus. Rasch wurde Cidre zum täglichen Getränk der einfachen Leute. Denn sauberes Trinkwasser war damals eine Rarität. Heute ist die Bretagne mit einer Marktanteil von 25 Prozent nach der Basse-Normandie der größte Cidre-Produzent Frankreichs.

Vom normannischen Konkurrenten unterscheidet sich der bretonische Apfelwein durch einen höheren Anteil an säuerlichen und süß-säuerlichen Äpfeln. Meist ist der Cidre ein Cuvée, sprich eine sorgfältig ausgewogene Mischung verschiedener Apfelsorten. Verwendet werden nicht Granny Smith oder Golden Delicious, sondern uralte Sorten, die typisch für das jeweilige Anbaugebiet sind.

Apfelernte für die Cidre-Herstellung. Foto: Hilke Maunder

In den Obsthainen des Départements Côtes d’Armor beispielsweise wachsen an Niedrigstämmen sieben Sorten, der Namen allein schon genügen, um den Gaumen vom späteren Genuss träumen zu lassen: Douce-Moen, Douce-Coët-Ligne, Marie-Ménard, Jeanne Renard, Rouget de Dol, Kermerrien und Judor.

In der Cornouaille werden hingegen hauptsächlich die traditionellen Apfelsorten Doux Évêques, Bénédiction Saint-Anne und Chevalier verwertet. 38 Betriebe keltern aus ihnen seit 1996 den einzigen bretonischen Cidre mit AOC-Gütesiegel.

Als ›Champagner‹ und König der Apfelweine gilt der Royal Guillevic, der als einziger Cidre der Bretagne das rote Qualitätssiegel ›Label Rouge‹ trägt. Im Gegensatz zu allen anderen Cidres wird er nicht aus mehreren Apfelsorten komponiert, sondern sortenrein aus der Apfelsorte Guillevic gekeltert, die nur im Morbihan rund um Vannes wächst.

Bis vor wenigen Jahren braute fast jeder Bauer seinen eigenen Cidre, Voller Stolz zeigten sie ihren Gästen ihr ›ty sistr‹ (Cidrehaus) und luden sie ein, den hauseigenen Cidre zu kosten. In der Stadt ließ man sich ein Fass liefern und füllte den Cidre selbst in Flaschen um. Und ein Sonntagsspaziergang endete stets mit einer ›bolee‹ im Gasthof.

Ein Krug Cidre wurde bestellt und das kühle Getränk gemeinsam mit der Familie oder Freunden aus tönernen Henkeltassen genossen. Heute laden die elf Cidre-Bauern entlang der ›Route de Cidre AOC Cornouaille‹ auch die Touristen zu einer Betriebsbesichtigung und Degustation vor Ort ein. So auch Hervé Seznec vom Manoir zu Kinkiz, dessen Cidre in Paris 2006 und 2007 die Goldmedaille holte.

›Ça ne vaut pas un coup de cidre‹ – Das ist keinen Pfennig wert. (bretonisches Sprichwort)

Cidre braucht Zeit

Mit einem Glas Cidre gegen kupferne Kessel gelehnt, erzählt er, wie auf Kinkiz seit 1980 Cidre hergestellt wird. ›Wir haben 32 Hektar Apfelbäume. Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen, in der Obstmühle zerkleinert und dann gepresst – 100 kg Fruchtfleisch ergeben bis zu 80 Liter Saft. Unter Luftabschluss vergärt danach der Fruchtzucker zu Alkohol und Kohlensäure.‹

Dabei ist Geduld gefragt: Rund drei Monate braucht der bretonische Cidre, bis er völlig durchgegoren ist. Hessischer Apfelwein ist in der Hälfte der Zeit fertig. In der industriellen Produktion werden daher Hefen zugesetzt, um den Gärprozess zu beschleunigen. Beim ›cidre artisanal‹ verlassen sich die Cidre-Bauern allein auf die in den Äpfeln natürlich vorhandenen Hefen.

Der langsame Gärprozess ist auch verantwortlich dafür, dass sich viel Kohlensäure bildet. Sie sorgt für das typische Moussieren des Cidre. Während der Gärung setzen sich die Hefen und schweren Trübstoffe am Boden ab, die leichteren bilden an der Oberfläche einen braunen Rand gebildet. Daher wird jetzt ›abgestochen‹ und der Cidre mit einem Schlauch zwischen diesen beiden Schichten abgesaugt.

Klar oder trüb?

In der industriellen Produktion folgt danach die Klärung des Weins durch das Zentrifugieren und Filtern – traditionsbewusste Cidre-Bauern hingegen bevorzugen naturtrübe Varianten.

Ganz individuell ist auch die abschließende Reifezeit des Cidre. Je nach Restzucker und Alkoholgehalt wird ein fruchtig-milder ›Cidre doux‹ mit 2 – 3 Vol.% oder ein trockener ›Cidre brut‹ mit mehr als 4 Vol.% auf Flaschen gezogen. Die Qualität des Cidres zeigt sich am Verschluss. Top-Tropfen heißen ›Cidre bouché‹ und werden in Sektflaschen wie Champagner verkorkt.

Sein bestes Aroma entwickelt der Apfelwein, wenn er eine Trinktemperatur von 10° –12° Celsius hat. Doch Vorsicht: Cidre hat nicht nur eine berauschende, sondern manchmal auch eine durchschlagende Wirkung – er regt die Verdauung an…

Die Herstellung von Cidre ganz plakativ… Foto: Hilke Maunder

Die Renaissance des Poiré

Werden bei der Cidre-Produktion statt Äpfel Birnen vergoren, entsteht ein ›Poiré‹. Der Birnenwein war bis in die 1960-er Jahre genauso beliebt und bekannt wie der Apfelwein, geriet dann aber in Vergessenheit. Um die Renaissance der Traditionstrunks bemüht sich besonders die 1987 gegründete Interessenvereinigung Les Mordus de la Pomme, die aktive Lobbyarbeit für den Obstbau an der Rance betreibt.

Gemeinsam mit dem Lycée Caulnes machten sich ihre Mitglieder in den Départements Ille-et-Vilaine und Côtes d’Armor auf der Suche nach alten, vergessenen Sorten, fanden in Dinan ›La Julienne‹, in Hédé ›La poire de Mathaw‹ und in Caulnes ›La poire de Chèvre‹ und pflanzten 150 der wieder entdeckten Raritäten paarweise in einem Versuchsobsthain an. Mittlerweile wurden die Früchte der Arbeit geerntet – und die ersten 30.000 Flaschen ihres süffigen ›Poiré fermier‹ binnen weniger Monate verkauft.

Hochgeschätzt und hochprozentig

Zum Inventar eines Cidre-Bauerns gehörte stets auch ein Alambic, durch den sich der Apfelwein in gleichermaßen hochgeschätzte wie hochprozentigen Tropfen verwandelte – einen ›Fine de Bretagne‹ oder ›Lambig‹. Wie, zeigt das Brennereimuseum ›Musée de l’Alambic‹ direkt neben der Destillerie ›Le Plessis‹ in Quimper.

Wird ein Cidre einfach gebrannt, entsteht ein ›Fine de Bretagne‹, der durch eine dreijährige Lagerung im Eichenfass sein subtiles Gleichgewicht fruchtiger und waldiger Duftnoten sowie seine warme Bernsteinfarbe erhält. Zweimal gebrannt, verwandelt sich der Cidre in einen bretonischen Apfelschnaps mit 40 Vo.%, der je nach Region ›Goutte‹, ›Lambig‹ oder ›Lagout sistr‹ genannt wird – oder den Spitznamen ›Louarn kamm‹ (hinkender Fuchs) trägt.

Normannischer Apfelbrand: Calvados. Foto: Hilke Maunder

Die Gattungsbezeichnung ›Calvados‹ ist der gleichnamigen Region der Normandie vorbehalten. Doch im Geschmack stehen das ›Eau de vie de Bretagne‹ seinem nördlichen Nachbarn in nichts nach. Doch leider ist der Genuss begrenzt: Jeder bretonische Cidre-Bauer darf nur 20 Liter Lambig pro Jahr destillieren.

Dritter im Bunde ist der Pommeau AOC de Bretagne, der 1986 in der Distillerie des Menhirs in Plomelin erfunden – und seitdem regelmäßig prämiert wurde. Bei ihm stoppt Apfel-Branntwein die Gärung des frisch gepressten Apfelsaftes. Nach mindestens 14-monatiger Lagerung in Eichenfässern entsteht aus dem Aroma von 30 zugelassenen Apfelsorten ein süßer Aperitif mit angenehmer Säure und 17 Vol.%, der aufs Köstliche Honigmelonen, warme Austern und Stopfleber als Entree ergänzt oder Desserts mit Äpfeln oder Schokolade begleitet. Yec’hed mat – zum Wohl!

Ecoutons la chanson du bon cidre qui mousse!
Ecoutons la chanson du cidre doré!
C’est la chanson du pâtre, la chanson du mousse,
Le chant de la grand’lande et du grand flot sacré!

Hören wir das Lied des schäumenden Cidre,
hören wir das Lied des goldenen Cidre, 
es ist das Lied des Hirten,
es ist das Lied des jungen Matrosen,
es ist das Lied der weiten Heide und der gesegneten Hut.

Thédore Boterel (bretonischer Dichter, 1868 – 1925)

Pommeau gibt es aus der Bretagne – und der Normandie. Auch dort hinter junger Calvados den frischen Apfelsaft am Gären. Foto: Hilke Maunder

Cidre erleben und genießen

Cidre-Feste

Cidre-Nacht

Alljährlich am dritten Mittwoch im August feiert La Fôret-Fouesnant seine ›Nuit de Cidre‹ mit Vorführungen alter Kelterpressen, Kostproben und klassischen Konzerten.
• www.foret-fouesnant-tourisme.com

La Fête du Cidre

 Am letzten Sonntag im September wird im Museumsdorf Poul-Fétan ein Cidrefest gefeiert, bei dem vor Ort auch Apfelsaft selbst frisch gepresst werden darf! Den wunderschönen Rahmen dazu bilden granitene Reetdachkaten aus dem 16. Jahrhundert, vor denen Stockrosen üppig blühen.
• Poul-Fétan, 3 km südwestlich von Quistinic, Tel. 02 97 21 07 84, www.poulfetan.com

Journées du Cidre

 Die Apfelhaine, die seit dem frühen 18. Jahrhundert das Herrenhaus von Kernault in Mellac umgeben, ergänzen seit 1995 Versuchsfelder. Auf ihnen werden  42 alte Apfelsorten zur Cidreherstellung getestet. Bei den Cidre-Tagen Anfang November könnt ihr die Ergebnisse kosten.
• Mellac (bei Quimperlé), Tel. 02 98 71 90 60, www.finistere-tourismus.com

Fête de la Pomme et du Patrimoine Fruitier

Auch in Quévert 2 km westlich von Dinan gehört das erste Novemberwochenende dem Apfel. Seit 1985 wird hier beim Apfelfest der beste Cidre gekürt. Ebenfalls vorgestellt und verkostet werden Pommeau und Lambic – ausgelassene Stimmung ist dabei garantiert!
 www.mordusdelapomme.fr

Cidre-Museen

Calvados Experience

Multimedial inszeniert seit Frühjahr 2008 die Calvados Experience in Pont-l’Évêque die Cidre- und Calvadosherstellung. Hinter dem Projekt steht mit der Gruppe Spirit France (Calvados Père-Magloire, Boulard und Lecompte) ein Schwergewicht der Branche.
•  Route de Trouville, F-14130 Pont-l’Évêque, Tel. 02 31 64 30 31, www.calvados-experience.com

Musée du Cidre

Vom 15. März bis 30. September öffnen Janine und Jean-Yves Prié die Pforten ihrer Cidre-Kellerei im Hinterland der Bucht von Mont Saint-Michel. Der von ihr hergestellte Landapfelwein erhielt mehrere französische Auszeichnungen.
• Pleudihen-sur-Rance, Tel. 02 96 83 20 78, www.museeducidre.fr

Musée du cidre du pays Vannetais

 Mit den authentischen Gerätschaften eines original erhaltenen Cidre-Bauernhofes erzählt das Museum lebendig von den Anfängen des Apfelanbaus, erläutert die handwerkliche Herstellung von Cidre und Branntwein und präsentiert die Menschen hinter dem Traditionsgetränk.
• Le Hézo, Presqu’île de Rhuys. Tel. 02 97 26 47 40, www.museeducidre.com

Im Cidre-Fass schlafen

Les Foudres de La Fouquais

Fünf große Cidre-Fässer aus Eichenholz hat das Ehepaar Busson von einer Cidrerie gekauft und in gemütliche Gästezimmer für zwei Personen verwandelt. Das kleine Fässer-Dorf in Cornille steht 35 Kilometer östlich von Rennes in der Bretagne mitten in der Natur.

Meine Schlafstatt: ein Cidre-Fass

Die fünf Eichenfässer mit klangvollen Namen wie Liebesapfel  liegen auf dem Bauch rings um einen zentralen Lagerfeuerplatz. Für mehr als ein großes Doppelbett ist in den urigen Fässern kein Platz. Küche und den Frühstücksraum beherbergen daher zwei größere Cidre-Fässer am Rand des Dorfes. Drei Fässer dienen als Waschräume mit Duschen und Toiletten.
• Les Foudres de La Fouquais, www.lesfoudresdelafouquais.fr

Cidre trinken

Auszeichnete bretonische Cidres

Auf Frankreichs Weinmessen erhalten die bretonischen ›cidres artisanals‹, die handwerklich hergestellt und natürlich gegärt wurden, Auszeichnungen und Preise. Zu den besten Apfelweinen gehören:

  • Cidre de Goarimic: Im Norden der Cornouaille reifen am Ufer der Aulne die Äpfel für diesen trockenen Traditions-Cidre mit 5 Vol.%. Beim Concours Général Agricole in Paris  gab es im Jahr 2000 Silber für den Tropfen.
  • Cidre Kerné: Ein Genuss ist auch der mehrfach ausgezeichnete halbtrockene Cidre von Yves Bosser aus Pouldreuzi. Ihn gibt es nicht nur in 0,75 l-Flaschen, sondern auch in kleineren Größen mit 375 ml und 250 ml.
  • Cidre de la Vallée de l´Odet: Nur aus ›Jus pure‹, ohne beigefügten Zucker, werden seit 1919 im Odet-Tal leichte, liebliche Cidre mit nur 3 Vol.% hergestellt.
  • Domaine de Kervéguen: Den in Eichenfässern gereiften Cidre gibt es in den Varianten trocken oder halbtrocken.
  • Carpe Diem: Der altherkömmliche Cidre von Eric Baron reift in, Eichenfässern. Das  verleiht ihm einen unnachahmlichen Geschmacks. Der Kellermeister des Elysée war begeistert – und bestellte ihn für den Präsidenten.
  • Royal Guillevic: Nur drei ›Cidriers‹ produzieren den sortenreine Cidre aus dem Süden des Morbihan: Thierry Cramet, Anne und Eugène Le Guérroué sowie Didier und Jean-Michel Nicol.

Cidre entdecken

Bretonische Cidre-Straße

„La route du cidre en Cornouaille“ führt euch zu den Produzenten des Cidre AOP Cornouaille.
• https://www.cidref.fr

Normannische Cidre-Straße

Durch das normannische Apfelland zwischen Cabourg und Lisieux führt die Route du Cidre.  An der  40 Kilometer langen Rundstrecke produzieren rund 20 Höfe das Lieblingsgetränks von König Franz I. Bei ihnen könnt ihr den Cidre fermier noch frisch aus dem Fass und naturtrüb vor Ort probieren
 https://meinfrankreich.com/route-du-cidre

Weiterlesen

Zur Einstiummung: DuMont Bildatlas Normandie*

DMBA Normandie von Hilke Maunder

Sechs Kapitel, gegliedert nach regionalen Gesichtspunkten, geben einen Überblick über die raue Provinz mit Charme. Zu jedem Kapitel gehören Hintergrundreportagen und Specials. Sie erklären, warum der Golfstrom die Normandie zum Garten am Meer macht, betrachten die Poesie in Beton von Le Havre und die Renaturierung des Mont-Saint-Michel.

Jedes Kapitel endet mit Infoseiten zu den wichtigen Sehenswürdigkeiten, die auf der Reisekarte lokalisiert sind. Dazu: Empfehlungen zu Hotels und Restaurants, Anregungen zum Aktivsein – und meine ganz persönlichen Tipps. Wer mag, kann den Band hier* bestellen.

Das ganze Land

MARCO POLO Frankreich: praktisch und kompakt, bearbeitet von Hilke Maunder.Einfach aus dem Besten auswählen und Neues ausprobieren, ist das Motto der Marco Polo-Reiseführer. Den MARCO POLO Frankreich* habe ich gemeinsam mit Barbara Markert verfasst. Gleich zu Beginn geben wir unsere  Insider-Tipps für Frankreich preis: vom größten Flohmarkt Europas in Lille bis zur Schwimmen in der Piscine Olympique in Montpellier.

Das Kapitel „Im Trend“ verrät, was es Neues zu erleben gibt im Hexagon: vom Skijöring in den Skigebieten bis zum Übernachten im Baumhaushotel. Alle Hintergrundinformationen zu Frankreich und seinen Menschen findet ihr unter Fakten, Menschen & News.

Es folgen: Tipps für Bars und Boutiquen, Erlebnissen für  Familien, Paare oder Alleinreisende. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

* Durch den Kauf über den Referral Link, den ein Sternchen markiert, kannst Du diesen Blog unterstützen und werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci!

Merci für's Teilen!

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.