Rhum Agricole: Rum à la Martinique

Den rhum agricole der französischen Karibikinsel Martinique schützt seit 1996 die weltweit einzige Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) für Rum. Entdeckt die besten Rumsorten, Hersteller und Aromen!

Dépi nou sa bwè an ponch, dépi nou za trapé an boulézon, nou ka divini an nònm.

Verständnislos schaue ich den Kellner im French Coco von Tartane  an. Jener lacht. „Bei uns muss man keinen Löwen töten, um zum Mann zu werden – sondern Rum trinken.“

Rund neun Stunden bin ich von Paris aus in die Karibik Frankreichs geflogen, nach Martinique, einem Überseeterritorium des Hexagons in den Antillen. 19 Uhr ist es dort, und damit Zeit für den Ti Punch. Der kleine Cocktail ist ein ganz schön hochprozentiger Geselle. Und mundet am besten mit echtem rhum agricole!

Bienvenue beim Ti Punch

Ein paar Tropfen Zuckerrohrsirup oder brauner Rohrzucker, Rum und einen Schlitz grüne Zitrone. Ausdrücken, reinwerfen, umrühren. Fertig. Ich nippe. Gefährlich, denke ich, und schiebe den rhum agricole-Mix dezent hinter mein Wasserglas. Doch unsere Fremdenführerin Veronika hat mich ertappt. „Damit wirst Du hier nichts. Die ganze Insel lebt im Rhythmus von Rum.“

Mit Rum durch den Tag

Bereits frühmorgens um fünf Uhr beginnt der Tag. Fit für die Arbeit macht ein Schluck Rum, „Décollage“ oder „Mise à Feu“ genannt. Zur ersten Arbeitspause um neun Uhr genehmigt  man sich auf Martinique einen Punch, entweder „sec“, „trocken“ mit Rum pur, oder „feu“, mit Rum, Limette und 13 Zuckerkörnern.

Das Durchhalten bis zur Mittagspause erleichtert um elf Uhr morgens der Ti-lagoutte, der kleine Schluck Rum, bis der Ti Punch das Mittagessen einleitet und der Ti 50% als halb volle Punch-Mischung das Mahl beschließt.

Nachmittags folgen die kleinen Rum-Pausen L’Heure du Christ um 15 Uhr und Ti Pape um 17 Uhr. Wer zwischendurch Durst auf Rum hat, genehmigt sich nach Lust und Laune einen Ti-feu, einen Ti-sec, einen CRS (Citron-Rhum-Sirop) oder einen Pété-pied, der jeden blitzschnell sich nach einer Siesta sehnen lässt. Dass Ti vom französischen Wort Petit für „Klein“ kommen soll, erscheint mir angesichts der gut eingeschenkten Gläser als ein Gerücht.

Den Abend läutet ein zweiter Ti Punch ein. Mit einem Partante endet der Tag auf Martinique. Getrunken wird Rum auf Martinique warm, ohne Eis, sondern bei Zimmertemperatur. „So entfalten sich die Aromen besser“, sagt mein Kellner. Und entfernt dezent das beiseitegestellte Glas.

Den berühmten Planteur – je ein Drittel Rum, Ananassaft sowie Orangen- oder anderen Obstsaft auf zerstoßenem Eis – trinken fast nur Touristen. In den Weihnachtslikör shrubb gehören Rum und Orangenschalen.

Drei Sorten Rohr für den rhum agricole

Zwölf Rumhäuser mit sieben ‚rauchenden‘ Brennereien, die auf der Insel Rhum agricole produzieren, und eine Brennerei für traditionellen Rum sorgen dafür, dass der Nachschub nie ausgeht.

Wurde früher Zuckerrohr für die Gewinnung von Rohrzucker angebaut, wird es heute fast ausschließlich für die Rumherstellung angebaut. Rohrzucker, aber dafür richtig guten, stellt nur noch Dillon her.

„Rhum J.M. baut drei Sorten für seinen rhum agricole an – canne bleue, canne rouge und canne paille„, erzählt Aurelie Bapté beim Rundgang durch die Destillerie von Jean-Marie Martin, kurz Rhum J.M.

Als besonders edel gilt die canne bleue, das als beson ders saftig und zuckerreich ist. Die rötliche canne rouge birgt neben dem Zucker auch feine herbe Aromen, die  hellgelbe canne paille liefert grasige Noten. Sie herauszukitzeln und perfekt zu kombinieren, ist die große Kunst beim Brennen.

App als Tour-Führer

Die Destillerie von Jean-Marie Martin, kurz Rhum J.M. , brennt bereits seit  1845 in einem windgeschützten Tal hinter Palmen und Bambus dicht neben einer Quelle ihren berühmten rhum agricole. Wer keinen Guide bucht, kann mit der Smartphone-App auf eigene Faust hautnah mit allen Sinnen alle Etappen der Herstellung von echtem rhum agricole kennenlernen.

Die digitale Tour führt von an der Quelle vorbei am Zuckerrohr-Mustergarten hinzu den drei Zuckerrohrmühlen, in denen der Saft auf dem Zuckerrohr gepresst wird. Die Fasern, die beim Pressen anfallen, werden recycelt und später getrocknet als bagasse zum Befeuern der Destillier-Öfen genutzt.

Zweite Station ist die chaufferie, der Kesselraum jeder Rumfabrik. In der chaufferie wird der Zuckerrohrsaft auf 60 °Celsius erhitzt. Dieser Prozess ist wichtig, um den Zucker für die Hefe zugänglich zu machen, die ihn später in Alkohol umwandelt.

Nach der chaufferie folgt als dritte Etappe die Fermentation. Dazu wird erhitzte Saft mit Hefe versetzt. Sie wandelt den Zucker im Saft in Alkohol um, wodurch die sogenannte vinasse entsteht. Dieser vergorene Saft hat einen Alkoholgehalt von etwa 5-7 %.

In großen Behältern aus Beton, Stahl oder Holz gärt er 18 Stunden vor sich hin. Bei Rhum J.M. geschieht dies in 23 großen Kesseln, die durchnummeriert sind. Dank der natürlichen Hefe erfolgt die Fermentation ganz ohne Zusätze.

Die Fermentation ist ein wichtiger Schritt in der Rumproduktion, da sie den Geschmack und das Aroma des Rums beeinflusst. Die Dauer der Fermentation, die Temperatur und die Art der verwendeten Hefe spielen eine entscheidende Rolle für das Endergebnis.

Drei Brennverfahren für Rum agricole

Nach der Fermentation wird die vinasse destilliert, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Rhum J.M. nutzt dazu die Kolonnendestillation. Auf Martinique gibt es bis heute drei Brennverfahren bei der Herstellung von rhum agricole: Alambic, Privat und Kolonne.

Die Kolonnen-Destillation

Die Kolonnendestillation ist auf Martinique am verbreitesten. Dabei entweicht der Alkohol oben als Dunst, der aufgefangen und abgekühlt wird. Voilà euer Roh-Rum. 60 bis 62 vol. % ist er stark – und wurde früher so hochprozentig auch genossen!

Heute wird während der Reife (maturation) langsam und sukzessive Quellwasser zugefügt und der junge rhum agricole mindestens sechs Monate stabilisiert. Dadurch verliert er pro Woche rund 1-2 %-Alkohol.

Die Privat-Destillation

Noch immer wird auf Martinique von einigen kleinen, familiengeführten Destillerien auch die Privat-Destillation praktiziert- Bei der Privatdestillation wird der vergorene Zuckerrohrsaft in einem einfachen Destillierapparat erhitzt, der aus einem Topf und einem Helm besteht. Der Dampf wird dann durch eine Kühlschlange geleitet, wo er wieder zu flüssigem Rum kondensiert. Die Privatdestillation ermöglicht die Herstellung von sehr aromatischem Rum mit einem niedrigen Alkoholgehalt.

Die Alambic-Destillation

Die Alambic-Destillation liegt zwischen der Kolonnendestillation und der Privatdestillation. Sie wird in mittelgroßen Destillerien eingesetzt und ermöglicht die Produktion von Rum in guter Qualität und mit einem mittleren Alkoholgehalt. Bei der Alambic-Destillation wird der vergorene Zuckerrohrsaft in einem Alambic erhitzt, der aus einem Topf, einem Helm und einer Kühlschlange besteht. Der Dampf wird dann durch die Kühlschlange geleitet, wo er wieder zu flüssigem Rum kondensiert.

Die Reifung

Die vierte große Etappe der Rum-Herstellung ist die Reifung im feuchten, dunklen Keller. Das Holz der Fässer, in denen der Rum reift, hat einen großen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma des Rums. Auf Martinique werden vor allem Eichenfässer verwendet.

Diese Fässer können neu oder gebraucht sein, und sie können zuvor für die Lagerung von anderen Spirituosen, wie z. B. Bourbon oder Sherry, verwendet worden sein. Je länger der Rum reift, desto komplexer und intensiver wird sein Geschmack. Die meisten Rums aus Martinique werden mindestens 3 Jahre lang gereift, aber einige Premium-Rums werden auch deutlich länger.

Am 31. August jeden Jahres endet die Rumherstellung. So fordern es die Auflagen für die geschützte Herkunftsbezeichnung AOC. Mindestens 40 vol. % ist er dann noch stark. An einer Duftstation könnt ihr vor der eigentlichen Verkostung alle Aromen mit der Nase erspüren, die die sieben Rumsorten von Rhum J.M. prägen.

Rhum agricole oder rhum traditionel?

Zwei Rum-Arten, ganz unterschiedlich in Herstellung und Geschmack, werden auf Martinique produziert. Doch nur der rhum agricole wird tatsächlich aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt. Der rhum traditionell, auch rhum industriel genannt, nutzt zur Herstellung die billigere Melasse. Dieser Zuckerrohrsirup ist ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion.

Beide Sorten sind weiß. Braun wird der Rum erst durch die Lagerung in Eichenfässern. J.M. nutzt beispielsweise Fässer aus den Vereinigten Statten, die zuvor für die Produktion von Bourbon-Whisky genutzt wurden.

Acht Jahre lang ruht der Rum bei J.M. in den Fässern. Für Sondereditionen kommt der Rum im neunten Jahr noch in ein weiteres Fass, in dem zuvor Cognac, Calvados oder Armagnac gereift sind. Dadurch erhält der Rum zusätzliche Nuancen im Geschmack.

Habitation Clément: Rum & Kunst auf der Plantage

Viele der ehemaligen Rum-Fabriken mit eigenem Zuckerrohranbau, auf Martinique Habitations genannt, haben heute ihre Tore für Besucher geöffnet, locken mit Verkostungen und kostenlosen Führungen und hautnahen Einblicken in die Inselgeschichte.

Besonders schön macht es die Fondation Clément. Auf dem 160 Hektar großen Anwesen von Bernard Hayot, das durch das Golfkrieg-Treffen von Bush und Mitterrand Weltgeschichte schrieb, könnt ihr gut einen halben oder gar ganzen Tag verbringen, so viel ist dort zu sehen.

Vorbildlich verbindet das Anwesen die Rumproduktion mit Kunst und Kultur.In der ehemaligen Destillerie erzählen Schwarzweißfotografien  vom Alltag der Arbeiter.

Im Gutspark mit Palmenhain verrät ein botanischer Garten so manch grausames Detail aus dem Leben der Sklaven. Wer zu sprechen wagte oder auf andere Weise renitent war, wurde am Fromager-Baum festgebunden. Langsam, über Stunden, bohrten sich dessen Stacheln in die Haut, immer tiefer ins Fleisch.

Blood schreien daneben rote Lettern im Grün. Die Fondation Clément ist die größte Freilicht-Kunstschau der französischen Karibik. Und eine der wenigen, die auch Gräuel von einst nicht verschweigt.

Rum: meine Infos

Destillerien zum Besuchen & Entdecken

Dillon

Nicht nur drei, sondern zehn Sorten Zuckerrohr für die Rumherstellung baut die alteingesessene Destillerie an, die ihren Namen von Arthur Dillon erhielt. Dillon kämpfte als Jugendlicher in den amerikanischen Unabhängigkeitskriegen in der zu Frankreich gehörenden Irish Brigade. Der Rum wird nicht mehr vor Ort produziert, sondern in der Distillerie Depaz. In Dillon findet nur noch die Reifung und Abfüllung statt Wer mag, kann den Rum hier* bestellen.
• 9, Route de Chateauboeuf, 97200 Fort-de-France, Tel. +596 596 75 20 20, www.rhums-dillon.com

Distillerie Depaz

Seit 1651 stellt Depaz auf Martinique Rum her. Die Destillerie gehört damit zu den ältesten der Insel. Ihre Leitung oblag einst dem ersten Gouverneur von Martinique, Jacques Duparquet. Wer mag, kann den Rum hier* bestellen.
• Plantation de la Montagne Pelée, 97250 Saint-Pierre, Tel. + 596 596 78 13 14, www.depaz.fr

Distillerie A 1710 / Habitation Simon

Die Brennerei produziert Rum für Rhum Clément und HSE-Marken sowie Bio-Rum unter eigenem Label.
• Usine du Simon, 97240 Le François, Tel. +596 596 54 92 55, www.rhum-a1710.com

Habitation Clément

Gepresst und verarbeitet wird das Zuckerrohr zu Rum außerhalb der traditionsreichen habitation, die Reife des Rums in Fässern aus Eichenholz erfolgt indes bis heute auf dem beeindruckenden Gutsgelände.

Der Rundgang durch die alten Fabrikanlagen verschmilzt altes Industrie-Erbe mit digitalen Infos und historischen Fotos, die die Menschen hinter der Rum-Herstellung vorstellen. Das Gutshaus gewährt Einblicke in die Lebensart der weißen Gutsherren.

Heute gehört die Habitation Clément auch zu den führenden Kunstorten der Insel. Die Galerie zeigt im Innern in zwei Sälen wechselnde Ausstellungen zeitgenössischer karibischer Künstler. Der Gutspark verbindet spannend Kunst von heute mit exotischen Pflanzen aus aller Welt. Wer mag, kann den Rum hier* bestellen.
• 97240 Le François, Tel. +596 596 54 75 51, www.fondation-clement.org

Habitation Sainte-Etienne (HSE)

Einst Hauptlieferant für Zucker, gehört HSE heute zu den größten und ältesten Rumherstellern von Martinique. Doch 100 Jahre nach der Gründung wurde der Betrieb geschlossen. Seitdem produziert den rhum agricole aus dem Hause H.S.E. Habitation Saint-Etienne die Distillerie du Simon. Wer mag, kann den HSE-Rum hier* bestellen.
• 97213 Le Gros Morne, Tel. +596 596 57 49 32, www.rhum-hse.com

Habitation La Favorite

Seit 1842 brennt dieses kleine Familienunternehmen aus frischem Zuckerrohrsaft seinen rhum agricole in kleinen Auflagen. Jede Flasche ist durchnummeriert! Ihr weißer Rum gilt als der mildeste Rum auf Martinique.
• D13 – ancienne route du Lamentin, 97200 Fort-de-France, Tel. +596 596 50 47 32, www.rhum-lafavorite.com

Habitation Saint-James

1765 erfand Reverend Father Edmund Lefebure, Oberst der Kloster der Brothers of Charity,  in Sainte-Marie einen Zuckerrohrschnaps namens Guildive, auch Tafia genannt. Aus ihm entwickelte sich später der rhum agricole. Die Destillerie produziert jährlich mehr als drei Millionen Liter Rum. Wer mag, kann hier* den Rum online bestellen.
• Parc de l’usine Saint-James, Plaine de l’Union,  97230 Sainte-Marie, Tel. +596 596 69 30 02, www.saintjames-rum.com

Maison La Mauny Distillerie

Diese Distillerie produziert seit 1749 Rum und ist bekannt für sorgfältigen Umgang mit dem Rohprodukt.
• D8, Rivière-Pilote 97211, Tel. +596 596 62 18 79, www.maisonlamauny.com

 Rhum J.M. 

Weltweit geschätzt wird die mehr als 150 Jahre alte Brennerei für ihren Jahrgangs-Rum in limitierter Auflage. Berühmt sind vor allem der J.M. Rhum Vieux Agricole VSOP, der Millesime 2002 und der XO Très Vieux. Der Rhum Vieux von J.M. gilt unter Kennern als der beste Rum Martiniques. Wer mag, kann den Rum hier* bestellen.
• 32, U Fond Preville, 97218 Macouba, Tel. +596 596 78 92 55, www.rhum-jm.com

Maison La Mauny Distillerie

Seit 1749 brennt La Mauny in einem grünen Tal, umgeben von Zuckerrohrfeldern, edlen Rum im Kolonnen-Verfahren. Mauny ist bekannt für den besonders sorgsamen Umgang mit dem Rohprodukt. Gut die Hälfte des Zuckerrohrs wird wie einst per Hand geschnitten. Wer mag, kann Rum von La Mauny hier* online bestellen.
• Domaine La Mauny, Rivière Pilote, Tel. +596 596 62 62 08, www.lamauny.com

Neisson Distillery

Zu den jüngsten Destillerien auf Martinique gehört die Neisson Distillery. Erst 1932 gründeten die Neisson-Brüder die Brennerei auf der Plantage Thieubert. Heute gehört sie zu den letzten  familiengeführten Destillerien der Insel. Wer mag, kann den Rum hier* online bestellen.
• Domaine Thieubert, 97221 Le Carbet, Tel. +596 596 78 03 70, https://neisson.com

Trois Rivières

13 Sorten Zuckerrohr wachsen dort auf 120 Hektar. Daraus produziert Trois Rivières jedes Jahr mehr als zwei Millionen Liter Rum und exportiert ihn mehr als 30 Länder. Die bereits um 1660 von Nicolas Fouquet, Finanzminister unter Ludwig XIV., gegründete Brennerei gilt als älteste der Insel. Die Produktion findet in der Distillerie La Mauny statt.
Wer mag, kann den Rum hier* online bestellen.
• 97228 Sainte-Luce, Tel. +596 596 62 51 78, www.plantationtroisrivieres.com

Events

Rumfest

Seit 1982 feiert Saint-James am zweiten Advent von 8 bis 18 Uhr alljährlich seine Fête du Rhum.

Nicht verpassen

Musée du rhum de Sainte-Marie

Die Brennerei Saint-James hat auf ihrem Gelände ein kleines Museum zur Rumherstellung und Firmengeschichte eingerichtet.
• 7, VC de Bezaudin, Sainte-Marie 97230, Tel. +596 596 69 50 37

Shopping

Compagnie du Rhum

Rhum agricole, rhum traditionel und ganz viel Rum aller karibischen Inseln, insgesamt 800 Sorten, findet ihr im Rumshop bei der Destillerie Simon – auch von der jungen Destillerie Rhum A 1710.
• Habitation Le Simon, 97240 Le François, Tel. +596 596 66 96 95, www.lacompagniedurhum.com

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Im Blog

Alle Beiträge aus Martinique vereint diese Kategorie.

Im Buch

Die Lektüre ist gerade richtig pikant, würzig und deftig, wie ein frittiertes karibisches Stockfischbällchen mit dem Mord als Zugabe.

LE POINT, Paris, 2.3.2011

Raphaël Confiant, Unbescholtene Bürger*

Haitianische Gangster, Voodoo, illegale Borlette-Lotterien, hispanophone Huren, syrische Händler, französische Gaullisten und dubiose Polizisten: Was für ein tropisches Wespennetz, in dem Privatdetektiv Jacky Teddyson bei seinem ersten Fall sticht!

Eigentlich heißt der drahtige Ermittler Raymond Vauban, aber für den Job muss ein englischer Name her. Doch auf der Karibikinsel, auf der jeder jeden kennt, gibt es wenig zu tun. Dies ändert sich, als er Besuch von Madame Irmine Ferdinand erhält. Ihr Mann, ein bedeutender Unternehmer, wurde im Zimmer einer Prostituierten ermordet aufgefunden. Die Polizei ist ratlos.

Handelt es sich um einen Mord aus Eifersucht oder stecken politische Intrigen, illegales Glücksspiel oder sonstige dunkle Geschäfte dahinter? Drogenhandel? Oder reinste Gier?

So bunt wie die Gesellschaft, in der Jacky Teddyson ermittelt, ist auch die Sprache, mit der Raphaël Confiant die Handlung voranpreschen lässt. Sprache und Stereotypen knallen aufeinander. Gosse und Fabulierlust, Philosophie und Parodie: Raymond Chandler à la Karibik.

Raphaël Confiant erhielt zahlreiche Preise, darunter den Prix Antigone, den Preis der Casa de las Americas, den Prix RFO und den Prix des Amériques insulaires et de la Guyane.

Unbescholtene Bürger* ist der erste Krimi um Privatdetektiv Jack Teddyson. Er erschien im Original 2010 unter dem Titel Citoyens au-dessus de tout soupçon bei Caraibéditions auf Martinique. 2014 veröffentliche Gallimard ihn in Paris als Taschenbuch.

Peter Tier hat den Krimi ins Deutsche übersetzt. Trier steht hinter dem kleinen, feinen Verlag Literadukt*, der sich auf Literatur der frankofonen Karibik spezialisiert hat – und als einziger Verlag im deutschsprachigen Raum auch Literatur aus Haiti verlegt.Wer mag, kann den Band hier* online bestellen.

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Offenlegung

Die Karibikinsel Martinique entdeckte ich auf einer Pressereise, die das staatliche französische Fremdenverkehrsamt ATOUT France, das CMT FRANCE-EUROPE und das COMITÉ MARTINIQUAIS DU TOURISME veranstaltet haben. Den Hotels und anderen Unterkünften, in denen ich wohnen durfte, den Restaurants und besuchten Orten und Stätten sage ich herzlichen Dank für ihre Unterstützung.

Unglaublich kenntnisreich nicht nur beim Thema Rum, hilfsbereit und herzlich war auch die Fremdenführerin Veronika Kuster Kudrna, die uns die gesamte Reise über begleitet hat. Auch ihr sage ich merci und herzlichen Dank. Einfluss auf meine Blogberichte hat die Unterstützung meiner Reise nicht. Ich berichte subjektiv, wie ich es erlebt habe, mache kein Merchandising und werde erst recht nicht für meine Posts bezahlt.