Auf den Spuren des Foie gras im Gers
Foie gras, Stopfleber, ist die kulinarische Seele Okzitaniens – und gibt es längst auch vegan und vegetarisch.
Zu Weihnachten gab es von unserem Nachbarn stets das gleiche Geschenk: ein Weckglas, bis oben gefüllt mit dem, was er das ganze Jahr herstellte: Stopfleber von der Gans oder Ente. Dass es sich dabei um einen foie gras entier handelte, lernte ich erst später.
Unwissend wie ich war, dachte ich, dass eine Stopfleber aus mehreren lobes, sprich ganzen Leberlappen, die im Glas vereint wären, nicht so gut sei wie die homogene Masse, die ich bislang nur gekannt hatte. Doch kaum im Gers angekommen, wurde ich belehrt.
Die Heimat des Foie gras
1850 erfand Emmanuel Tivollier in Toulouse die Stopfleber. Möglich wurde Herstellung des Foie gras indes durch ein Produkt, das französische Entdecker aus der neuen Welt mitgebracht hatten: Mais.
Wie damit die oie grise de Toulouse und der canard de Barbarie gestopft werden, hat mir Pierre-Marie Soubiran (*1968) von der Maison Ramajo bei einer Betriebsbesichtigung verraten.
„Wir stopfen nur Mais, der zuvor aufgekocht wurde. Das erleichtert die Verdauung. Unsere Gänse werden drei Mal pro Tag 30 bis 35 Tage lang gestopft, unsere Enten nur zwei Mal pro Tag, zwölf Tage lang.“ 250 g Mais sind es am Anfang pro gavage. 600-700 g Mais werden zum Ende hin verfüttert.
Der feine Unterschied
Warum ist die gavage, wie Monsieur das Stopfen nennt, von Ente und Gans so unterschiedlich? „Die Ente ist schneller im Umsatz, man macht mehr Gewinn. Viele Bauern setzen daher auf Ente statt Gans. Die Stopfleber von der Gans ist aber feiner als die von der Ente. Entenleber muss zudem schneller verzehrt werden. Die Gänseleber jedoch gewinnt durch die Lagerung!“
Ab der 15. Lebenswoche wird den Enten und Gänsen zur Mast ein 50 cm langes, trichterförmiges Metallrohr in den Schlund gestoßen und der Mais eingefüllt. Durch die Zwangsernährung vergrößert sich ihre Leber um ein Vielfaches und verfettet.
Die intensive Mast steht massiv in der Kritik der Tierschützer. Pierre-Marie Soubiran liebt seine Tiere, sagt er. Außerhalb der Stopfzeiten lässt der Bauer seine Tiere in Ruhe. „Jede Störung erzeugt Stress. Das geht auf die Leber“, sagt der Züchter und kontrolliert bei jedem Tier per Hand, ob die Leber gut wächst und fett wird. Während die Küken es kuschelig warm haben, ist es im Stall der ausgewachsenen Tier überraschend kühl. „Wärme greift die Leber an“, so der Foie-Gras-Profi.
Nach 16 Tagen hat das Martyrium für Gans und Ente ein Ende. Nach 24 Tagen werden die Tiere geschlachtet. „Das ist der Moment der Überraschung“, sagt Soubiran. „Erst dann sehen wir, ob die Qualität erreicht ist. Vorher können wir das nicht prüfen.“
Das Umdenken beginnt
Lyon, Grenoble und Strasbourg gehören zu den ersten Städten in Frankreich, die Stopfleber von der Speisekarte gestrichen haben. Foie gras darf dort nicht mehr bei offiziellen Empfängen serviert werden. Inzwischen gibt es zudem vegetarische Varianten des in Frankreich bis heute sehr beliebten foie gras.
Eine Entenleber wiegt dann statt 180 Gramm gut das Dreifache, die Gänseleber sogar 900 Gramm. „Am besten sind Leber, die nicht das Höchstgewicht erreicht haben – ihre Struktur ist feiner“, erklärt Pierre Dubarry, der Gründer der Conserverie Ducs de Gascogne in Gimont.
Bei Ramajo wird auf dem Hof alles vom Tier verwertet, die Federn für Kissen verwendet. 1972 eröffnete Ramajo seinen ersten Hofladen im Gers. Der ehemalige Stall gehört für Foie-gras-Fans heute zu den besten Adressen bei ihrer kulinarischen Landpartie.
Aus Ägypten importiert
Das Stopfen von Gänsen und Enten hat ihren Ursprung im alten Ägypten, wo bereits um 2500 v. Chr. die Tiere gezielt überfüttert wurden, um Stopflebern herzustellen.
Als 14 europäische Länder, darunter auch Deutschland, im Jahr 2005 diese grausame Prozedur gesetzlich verboten und als Tierquälerei anerkannten, erhob Frankreich die Fettleber zum nationalen und gastronomischen Kulturgut und stellt sie durch einen Parlamentsbeschluss unter staatlichen Schutz.
Heute ist Frankreich der größte Produzent der Welt. 18.450 Tonnen Stopfleber werden hier alljährlich hergestellt und in alle Welt exportiert. Von der Gänseleber lebt besonders das Département Gers, dessen Themenstrecke Route du Foie Gras zu den Produzenten und Schauplätze der Geflügelmast führt.
Vier Millionen Enten und 130.000 Gänse werden von den 1.800 Produzenten im Gers gemästet – und auf den marchés au gras verkauft, die im täglichen Wechsel in den Hochburgen Samatan, Fleurance, Seissan, Éauze und Gimont stattfinden. Dort lernen Feinschmecker auch, wie sie foie gras daheim selbst zubereiten können.
Und das ist, zeigt Pierre Dubarry nach dem Marktbesuch mit seiner Gruppe, ganz einfach: Weckgläser mit Armagnac ausschwenken, Stopfleber so ins Weckglas pressen, dass am Boden keine großen Luftlöcher sind, oben salzen, pfeffern, verschließen und sterilisieren, im Dampfgarer beispielsweise bei 180 °C rund 20 Minuten.
Roh, gebraten und als Konserve
Foie gras entier ist die Kür, und wird meist in kleinen Gläsern verkauft. Ich hielt ein Kiloglas in der Hand, und damit Stopfleber im Wert von rund 200 Euro.
Steht nur foie gras auf dem Etikett, sind Stopflebern von verschiedenen Tieren enthalten. Den Bloc de foie gras gibt es in Frankreich sogar beim Discounter.
Neugierig geworden, ließ ich mir von Michel Sarran – die Wurzeln des Zweisternechefs, den ich seit Urzeiten kenne, liegen im Gers – die Feinheiten bei der Deklaration des Foie gras erklären.
Hinter Foie gras cru verbirgt sich rohe Stopfleber. Ein Foie gras en semi-conserve oder Mi-Cuit ist eine Halbkonserve, ein Foie gras en conserve eine Vollkonserve, die sich bei bis 15 Grad Celsius über mehrere Jahre hält. Im Parfait de Foie gras müssen mindestens 75 Prozent Stopfleber enthalten sein.
Vegetarische und vegane Foie gras
Das Tierwohl im Blick haben auch erste Hersteller von vegetarischer und veganer Stopfleber. In ihre faux-gras wandern zumeist Pilze, Kichererbsen, Zimt und andere Gewürze. Auch Cashewnüsse und Kastanienpüree sind mitunter enthalten.
Für einen Bloc de foie gras werden die Lebern zerkleinert, mit hoher Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengt und zu meist runden Blöcken geformt. Steht der Hinweis “ avec morceaux „ auf dem Etikett, sind in den Block gut erkennbare Leberstücke eingearbeitet. Bei einem purée, einer mousse oder einer galantine de foie gras sind mindestens 50 Prozent Foie Gras enthalten. Und in dem Foie Gras Truffe ein Trüffelanteil von mindestens drei Prozent.
Vielfalt auch auf dem Teller
Nicht minder vielfältig ist die Zubereitung des Foie gras. Als Vorspeise wird er gut gekühlt, aber nicht eiskalt serviert. Von einem Block foie gras wird mit einem Schneidedraht oder einem scharfen, in lauwarmes Wasser getauchten Messer eine Scheibe geschnitten, auf einem Salat drapiert oder solo mit getoasteten Weißbrotscheiben und einem kleinen Feigenconfit gereicht.
Eine Besonderheit sind die escalopes oder medaillons de foie gras, die aus 50-prozentigem Foie gras bestehen und leicht mit Mehl bestäubt höchstens zwei Minuten von jeder Seite in einer sehr heißen Pfanne gebraten werden. Doch Achtung – die Leber zerfällt sehr schnell!
Als Wein empfiehlt sich zum Foie gras traditionell ein süßer Tropfen wie ein Sauternes oder Monbazillac. Hervorragend munden dazu auch Bergerac-Weine, ein Champagner oder ein Weißwein aus dem Elsass. Ich schaue auf den Teller. Und was, bitte, umgibt da den Foie gras ? Seetang.
Michel liebt Experimente, und ließ zu Beginn seiner Zweisternekoch-Karriere sogar schon Austern in einer soupe de foie gras schwimmen. Shocking fanden’s die Kritiker, superbe die Gäste.
Foie gras: meine Tipps
Mehr Infos
zur Stopfleber, Herstellung und Verarbeitung gibt es bei dem Verband CIFOG, dem Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras, https://elevage-gavage.fr, und bei der Association Gersoise de la Promotion du Foie gras, www.tourisme-gers.com/voyage/foie-gras
Mein Tour-Tipp
In Südfrankreich wurden zu Ehren der Ente zwei markierte Touristenstrecken angelegt. In Auch beginnt die 153 km lange Route du foie gras. Sie besucht im Osten des Département Gers Stationen der www.tourisme-gers.com/voyage/foie-gras.
Dazu gehören Samatan und Gimont mit ihren berühmten marchés au gras, die malerischen Bastiden Cologne und Mauvezin sowie kulturelle Zeugnisse wie die Zisterzienserabtei von Boulaur, das Schloss von Caumont und das Glockenmuseum von L’Isle-Jourdain.
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Im Blog
- Der Gers ist eine Genussregion. Folgt meiner Landpartie hier.
- Schwarze Schweine tummeln sich halbwild auf den Weide – entdeckt das Porc Noir de Bigorre hier.
- Für Kuchenfans habe ich aus dem Gers ein Rezept zum Nachbacken mitgebracht: Croustade – köstlich fruchtig wie herzhaft.
- Auch in diesem Kuchen ist das Kellergold des Gers versteckt: Armagnac – meinen Kellerbesuch samt Rezept findet ihr hier.
Im Buch
Hilke Maunder, Okzitanien: 50 Tipps abseits der ausgetretenen Pfade*
Okzitanien ist die Quintessenz des Südens Frankreichs. Es beginnt in den Höhen der Cevennen, endet im Süden am Mittelmeer – und präsentiert sich zwischen Rhône und Adour als eine Region, die selbstbewusst ihre Kultur, Sprache und Küche pflegt.
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Hilke Maunder, Le Midi*
Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.
Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.
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