Rezept: Garbure – die Gemüsesuppe der Pyrenäen

Garbure, die herzhafte Gemüsesuppe der Hochpyrenäen. Foto: Hilke Maunder
Garbure, die herzhafte Gemüsesuppe der Hochpyrenäen. Foto: Hilke Maunder

In einer Berghütte am Lac de l’Oule oberhalb von Saint-Lary-Soulan stand sie dampfend auf dem Tisch: la garbure, eine herzhafte Gemüsesuppe. Sie gehört zum Winter der Hochpyrenäen. So wie der meterhohe Schnee, der unter den Schritten knirscht, die kristallklare Luft und der Sternenhimmel.

Das Rezept der „echten“ Garbure wird von Generation zu Generation weitergereicht. Und ist so unterschiedlich wie die Region und die kulinarischen Traditionen der Familien. Traditionell dazu gehören immer Entenfleisch, Kartoffeln, weiße Bohnen und anderes Wintergemüse wie Wirsing und diverse andere Kohlarten.

Saint-Lary: Winter in den Hochpyrenäen. Foto: Hilke Maunder

Im Béarn landet mitunter auch Rind im herzhaften Eintopf, in der Gascogne gerne auch eine grobe Schweinekochwurst.

Und wie in Frankreich üblich, gibt es auch zu dieser traditionellen Spezialität der Pyrenäen ein passendes Fest: die Garburade am ersten Sonnabend im September in Oloron-Sainte-Marie. Das Volksfest der Bruderschaft der Garbure ist zugleich die offizielle Weltmeisterschaft im Garbure-Kochen.

Auch in Fourcès, im Herzen der Gascogne, wird die Suppe mit der Fête de la Garbure gefeiert – im November. Noch größer ist die Garbure-Tafel bei den Fêtes de Ger. Dort genießen 1500 Menschen im August gemeinsam unter freiem Himmel die Gemüsesuppe.

Garbure: die Grundzutaten der Gemüsesuppe. Foto: Hilke Maunder

La Garbure – das Rezept

Mir hatte dieses Rezept am besten geschmeckt. Es ist kinderleicht nachzukochen und kann nach Herzenslust verfeinert und variiert werden.

Zutaten (4 Pers.)

200 g Karotten
4 Knoblauchzehen
1 Porreestange
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Kartoffeln
1 Entenschlegel (als confit de canard)
4 Entenhälse (als confit)
4 Entenflügel (als confit)
500 g weiße Bohnen
200 g Bohnen der Saison
150 g Rübchen

Salz, Pfeffer, Bouquet garni (Thymian, Salbei, Lorbeerblatt)

Entenconfit gehört immer zur Garbure. Foto: Hilke Maunder

Zubereitung

• Das Gemüse säubern und in große Stücke schneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, in Salz wenden und etwas andrücken.

• Das Confit vom Fett lösen. 1 EL Entenfett in den Topf geben. Das restliche Fett könnten ihr aufbewahren und darin zum Beispiel noch einmal Bratkartoffeln braten…

• Die gehackten Zwiebeln glasig andünsten. Das Gemüse kurz anbraten und mit Wasser ablöschen. Den Kochtopf halbvoll mit Wasser füllen. Salzen und durchziehen lassen.

Das Bouquet Garni könnt ihr gebunden – oder in der Kräuterkugel – in die Gemüsesuppe geben. Foto: Hilke Maunder

• Sobald das Wasser zu köcheln beginnt, das Bouquet Garni und den Knoblauch in den Topf geben. Lasst alles auf dem Feuer 2,5 Std. sanft köcheln lassen, bis das Gemüse die Suppe etwas abgebunden hat. Ich habe etwas Gemüse beiseite gelassen und erst später hinzu gegeben, um der Suppen ein frischeres Aroma und Aussehen zu verleihen. Das aber ist Geschmackssache…

• Das Entenconfit solltet ihr erst in den letzten 20 Minuten hinzu geben.Tipp: Lasst das Confit im Grill schön kross werden vor dem Anrichten. Das schmeckt nicht nur besser, sondern sieht auch schöner aus!

• Abschmecken und mit getoasteten Brotscheiben servieren. Augen schließen und genießen.

Tipp: Noch besser schmeckt die Suppen, wenn sie am nächsten Tag erneut aufgekocht wird.

Herzhaft und sättigend – die Wintersuppe der Pyrenäen. Foto: Hilke Maunder
Merci für's Teilen!

8 Kommentare

  1. Vielen Dank für das Rezept; werde es gleich mal ausprobieren.
    Eine Frage: wir kommen soeben aus der Dordogne zurück – weshalb wird in Frankreich zu Weihnachten mit Teddybären dekoriert ?

  2. Bonjour,
    wie wär es denn mal den geliebten „chèvre chaud“, eine „daube“ oder „gardienne“ zu beschreiben oder überhaupt mal Schwerpunkt nur Rezepte und essen?
    Grand merci für die schönen Artikel
    Dagmar

    • Rebonjour, und danke für die schöne Anregung. Ich hatte mir tatsächlich vorgenommen, dieses Jahr jeden Monat mindestens ein Rezept vorzustellen, das tief verwurzelt ist in der Region. Viele Grüße!

  3. Liebe Hilke,
    Ein hervorragendes Rezept, um in der kalten Jahreszeit deftig-fleischig UND gemüsig ohne viel Aufwand leckerst zu kochen.
    Vielen Dank!
    Und nicht nur nebenbei: Sehr gute Rezeptfotos sind Dir gelungen. „La Garbure“ werde ich natürlich nachkochen… um in Oloron-Sainte-Marie besser mitschmecken zu können…

    • Lieber Thomas,
      ganz, ganz lieben Dank an den tollen Chefkoch – und die Tipps für Food-Fotos. Da merkt man den Profi ;-). Freu mich schon auf neue Frankreich-Foto-Koch-Abenteuer und Projekte. Und … in Oloron-Sainte-Marie gibt es einen Kochwettbewerb rund um die Garbure….wäre das nicht mal einen Ausflug und ein Mitmachen wert? Bises!

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