La Guinelle: Essig unter freiem Himmel

Weit weg vom Badetrubel in Banyuls an der Côte Vermeille wachsen auf steinigen, steilen Hügeln im Vorland der Grenzberge zu Spanien weit verstreut Grenache-Reben. Inmitten der Rebgärten, die den Rohstoff für den roten Banyuls-Wein liefern, steht dieVinaigrerie La Guinelle.

Arrivée ! informiert ein Holzschild an einem Baum denjenigen, der auf schmalen Landstraßen die steilen Hänge der Purpurküste der Ostpyrenäen zu Frankreichs letzter Freiluft-Essig-Manufaktur hinaufgekurvt ist.

1999 wagte Nathalie Lefort mit der Essigfabrikation den Sprung in die Selbstständigkeit – und machte La Guinelle über die Landesgrenzen hinaus berühmt. Im Frühjahr 2022 verkaufte sie an Chandra Brune.

Die Deutsch-Katalanin war als 19-Jährige zu Nathalie gekommen und hatte dort vor vielen Jahren das Handwerk von der Pike auf von Nathalie erlernt. Stolz und voller Ideen führt Chandra ihr Erbe fort. Bereits im ersten Jahr brachte die Nachfolgerin ihren ersten eigenen Essig auf den Markt: La Dame. Unter ihrer Leitung feierte La Guinelle im Jahr 2023 das 25-jährige Bestehen mit einer limitierten Cuvée aus einem alten Rivesaltes-Wein von 2011, die Macabeu und Muscat mischt. Tradition und Moderne, so genial wie genussvoll verbunden!

Was die Luft zaubert

Ursprünglich wollte Nathalie nur für die Touristen ein wenig Essig herstellen und damit die Einkünfte aus dem Weinbau aufbessern, die kontinuierlich sanken. La Guinelle ist die einzige Essigmanufaktur in Frankreich, die ihre Essige vollständig nach der traditionellen Orléaner Methode herstellt – ein Verfahren, das auf einer doppelten Fermentation (alkoholisch und essigsauer) beruht und ohne Essigmutter auskommt.

Die Essigmutter, eine gallertartige Schicht lebender Bakterien, wird bei der traditionellen Herstellung genutzt, um die Gärung zu beschleunigen. La Guinelle verzichtet darauf und setzt stattdessen auf die natürliche Fermentation in offenen Behältern unter kontrollierten Bedingungen. Die doppelte Alkoholgärung, typisch für die Orléaner Methode, sorgt für eine besonders feine und komplexe Aromenentwicklung.

Nach der Gärung werden die Essige werden in Eichenfässern ( barriques) und Glasballons ( dame-jeannes ) unter freiem Himmel gelagert, eine Methode, die aus dem 16. Jahrhundert stammt und den Essigen eine einzigartige aromatische Tiefe verleiht. Den Rohstoff liefern örtliche Winzer wie die Domaine Claire Mayol oder die Genossenschaft Cellier Dominicain.

Essig der Sonne

Unter der warmen mediterranen Sonne altern die Essige bis zur perfekten Reifung. Als Nathalie 1999 mit der Essigproduktion begann, wartete sie zunächst 14 Monate vergeblich, dass sich etwas in ihrem ersten Barriquefass für Essig tun würde.

Erst nach einem Besuch in der Region rund um Orléans, die für ihre Essighersteller berühmt ist, wusste sie: Der Wein darf keinen Schwefel enthalten – sonst wird daraus kein Essig. Die ersten Abfüllungen folgten, das erste Lob – und der Besuch von drei Küchenchefs aus Paris: Yves Camdeborde, Thierry Breton und Christian Etchebest öffneten den Essigen von La Guinelle die Türen zur Haute Cuisine.

40 Aromen für Entdecker

Heute reifen – hoch über der Bucht von Paulilles – in 40 Barriquefässern ihre Essige. Zum Sortiment gehören heute auch aromatisierte Sorten wie der Vinaigre de Banyuls mit Safran – und ein Banyuls-Essig mit Zimt und Nelken versetzt. 45.000 Dame-Jeanne-Glasballons mit ihren Essigen verlassen jährlich die Manufaktur. Ihre Säure beträgt sechs Prozent; ihr Alkoholgehalt ein bis zwei Promille. Auch ein Aceto Balsamico gehört inzwischen zum Sortiment. Er ist ein perfekter Begleiter zu Käsesorten wie Comté oder Parmigiano.

Essig in Frankreich

Französischer Essig, im Französischen vinaigre genannt, ist berühmt für seine vielfältigen Geschmacksrichtungen. Weinessig, oder vinaigre de vin, entsteht durch die Gärung von Wein. Daher gab es einst in allen großen Weinbaugebieten von Bordeaux bis Burgund auch immer eine Essigfabrikation. Alle Farben wurden verarbeitet: Rot-, Rosé- und Weißweine – und sogar Champagner!

Zu den bekanntesten Herstellern von Weinessig gehört neben La Guinelle die Vinaigrerie Martin Pouret, die bereits seit 1797 Essig und verwandte Produkte wie Senf und Cornichons, kleine Gewürzgurken, herstellte. Auch die Huilerie Beaujolaise, die in erster Linie eine Ölmühle ist, stellt hervorragende Essige her.

Die Bretagne und die Normandie wie auch das Baskenland sind Hochburgen für Apfelessig, wo der vinaigre de cidre durch die Gärung von Apfelwein entsteht. Er hat einen ausgeprägten Fruchtgeschmack und besitzt eine deutlich mildere Säure.

La Guinelle

Essigfabrik

• Hameau de Cosprons,  66660 Port-Vendres, Tel. 04 68 98 01 76, nur werktags

Ladengeschäft

• 20, rue Saint-Sébastien, 66650 Banyuls-sur-Mer, Tel. 04 68 85 54 12, www.levinaigre.com, Di. – So. mittags

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