Naschen à la française

Olivier Honnoré mit hausgemachten guimauves von Arnaud Soubeyran. Foto: Hilke Maunder
Olivier Honnoré mit hausgemachten guimauves. Foto: Hilke Maunder

Naschen heißt auf Französich grignoter, und das lässt es sich ganz hervorragend im Hexagon. Frankreich ist berühmt für seine große Vielfalt an Süßigkeiten und Desserts, die jeweils ihre eigene Geschichte und ihren eigenen Geschmack haben. Voilà einige der bekanntesten lokalen Süßigkeiten in Frankreich.

Naschen in Frankreich von A-Z

Anis de Flavigny

Im burgundischen Dorf Flavigny-sur-Ozerain werden seit dem 16. Jahrhundert die berühmten französischen Anisbonbons hergestellt. Sie gelten als älteste Bonbons des Landes.

Bis heute ist noch viel Handarbeit bei ihrer Herstellung gefragt. Zunächst kommen die Anissamen in den großen Kessel.

Während er sich stundenlang dreht, legen sich dabei Zuckersirup und Anispulver um den Samen und hüllen ihn ein. Seine Hülle bildet eine Zuckerschicht. Sie verleiht ihm eine glatte, glänzende Oberfläche.

Bis heute werden die Bonbons nur aus natürlichen Zutaten hergestellt und sind frei von künstlichen Farb- und Geschmacksstoffen.

Erfahre hier mehr:

Anis de Flavigny: Frankreichs älteste Bonbons

Berlingots

Francis Aguillon bei der berlingot-Herstellung, Foto: Hilke Maunder
Francis Aguillon bei der berlingot-Herstellung, Foto: Hilke Maunder

Berlingots sind eine Art Hartkaramellen, die traditionell in mehreren Regionen Frankreichs hergestellt werden. Die bekanntesten berlingots stammen aus Carpentras im Vaucluse und aus Cauterets in den Hochpyrenäen.

Das Grundrezept ist stets gleich. Zucker, Glukosesirup und Wasser werden zusammen so lange gekocht, bis die Mischung zähflüssig wird. Dann kommen Früchte oder Kräuter als Aromaträger hinzu.

Bei den berlingots aus Carpentras sind es eher fruchtige Aromen wie Himbeere, Erdbeere und Aprikose, bei den berlingots aus Cauterets oft pflanzliche Aromen wie Thymian, Rosmarin und Lavendel.

Éric Millet bei der Herstellung der berühmten Bonbons. Foto: Hilke Maunder
Éric Millet bei der Herstellung der berühmten Bonbons. Foto: Hilke Maunder

Mit schnellem Schwung auf eine Marmorplatte ausgezogen, wird die zuckrige Mischung nun von Hand geknetet, bis sie undurchsichtig und geschmeidig wird. Schwupps, zum langen Strang gerollt und in kleine, rautenförmige Stücke schneiden. Fertig!

Das Kneten und Rollenformen übernimmt mitunter eine berlingoteuse. Sie spuckt die Berlingotmasse als lange, vorgestanzte Wurst aus, die der Bonbonmacher nur noch mit dem Messer trennen muss.

Bêtises de Cambrai

Feiner Pfefferminzbonbons: die <em>Bêtises de Cambrai</em>. Foto: Hilke Maunder
Feine Pfefferminzbonbons: die Bêtises de Cambrai. Foto: Hilke Maunder

Eine bêtise ist ein dummer Fehler, und genau jener passierte Konditormeister Afred Afchain im frühen 19. Jahrhundert.

Es heißt, er habe damals versehentlich eine Ladung heißen Zuckersirups auf seine Werkbank fallen lassen. Anstatt sie zu verschwenden, hob er sie schnell auf und begann, Bonbons zu formen. Das Ergebnis war eine köstliche und einzigartige Hartkaramelle, die sehr beliebt wurde.

Heute werden die Bêtises de Cambrai noch immer nach demselben traditionellen Rezept aus gekochtem Zuckersirup mit natürlichem Minzaroma gekocht. Als kleine, flache Scheiben kommen die Bonbons dann in ihr typisch blau-weißes Papier.

Neben dem traditionellen Minzgeschmack gibt es Bêtises de Cambrai auch in anderen Geschmacksrichtungen mit Aromen von Früchten, Schokolade oder Kaffee.

Calissons d’Aix

In solch einer Form wurden einst die Calissions bei Roy René gefertigt. Foto: Hilke Maunder
In solch einer Form wurden einst die Calissons gefertigt. Foto: Hilke Maunder

Am 10. September 1454 ehelichte König René von Anjou in Aix-en-Provence Jeanne de Laval. Für die Hochzeitsfeier solle der Koch des Königs ein ganz besonderes Dessert kreieren. Er nahm gemahlene Mandeln, kandierte Früchte und Honig, formte sie zu kleinen Rauten und überzog sie mit einer dünnen Schicht Glasur aus Zucker und Eiweiß.

Nicht nur an Festtagen köstlich:; die <em>Calissons d'Aix</em>. Foto: Hilke Maunder
Nicht nur an Festtagen köstlich: die Calissons d’Aix. Foto: Hilke Maunder

Die Bonbons waren auf der Hochzeit ein Hit und eroberten als wahrhaft royale Leckerei Aix-en-Provence und sein Umland. Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Rezept verfeinert und perfektioniert, aber die Grundzutaten und die Form sind gleich geblieben.

Heute sind die Calissons d’Aix als regionale Spezialität mit einer Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) geschützt. Das bedeutet: Sie dürfen nur mit bestimmten Zutaten und nach bestimmten Verfahren im Großraum von Aix-en-Provence hergestellt werden.

Erfahre hier mehr (samt Rezept!):

Süße Schiffchen: calissons & navettes

Cachou Lajaunie

Frischer Atem! Das war das Ziel eines französischen Apothekers namens Leon Lajaunie, der im Jahr 1880 dieses Mittel gegen Mundgeruch erfand.

Sein Bonbon besteht aus einer Mischung aus Lakritz, Menthol und Eukalyptus und hat die Form einer kleinen, runden Tablette. Welche eine köstliche Medizin, die da in die Metalldose kam.

Im Ersten Weltkrieg lutschten Frankreichs Soldaten die Bonbons, um den Geruch von Giftgas zu überdecken. Das Bonbon ist ein französisches Kultprodukt und wird als Hausmittel auch bei Halsschmerzen und Husten gelutscht – dank seiner medizinischen Wirkung von Menthol und  Eukalyptus.

Caramel au beurre salé

Typisch bretonisch ist gesalzenes Butterkaramell. Es lässt sich ganz leicht selbst herstellen: einfach in einem Topf Zucker karamellisieren, Butter und Sahne zufügen sowie eine Prise. Meersalz. Das cremige Karamell vereint süß und salzig – köstlich!

Chardons & Bergamottes de Nancy

Die Distel im Stadtwappen von Nancy stand Pate für diese Nascherei, die traditionell den Kaffee nach dem Ende einer Mahlzeit begleitet. Drei Tage und 13 Arbeitsschritte braucht es, um die kunterbunten, stachligen Kugeln herzustellen, die hinter der Schokolade ein hochprozentiges Herz bergen: eine eau-de-vie.

Geradezu filmreif ist die zweite süße Spezialität der Stadt: die Bergamotte de Nancy. Im Film „Die fabelhafte Welt der Amélie Poulain“ (2001) entdeckte die Heldin Amélie hinter eine Fußleiste zufällig eine alte Schachtel mit Bergamottes de Nancy aus dem Hause Lefèvre Georges mit Kindheitserinnerungen eines kleinen Jungen. Regisseur Jean-Pierre Jeunets spielte damit auf seine Studienjahre in Nancy an.

Wer den Lutschbonbon erfunden hat, ist ungeklärt. 1803 erwähnte Zuckerbäcker Machet in seinem Rezeptbuch einen Bonbon aus Zucker mit Bergamotte, um 1830 berichtete Zuckerbäcker Barbier-Duval aus Nancy von Bergamottentafeln zum Naschen.

Auch Pâtissierhäuser wie Cartry, Colin, Culmann, Lebègue-Courbe und die 1840 gegründete Confiserie et Biscuiterie Lefèvre-Denise führten sie damals im Sortiment. Letztere erwies sich als besonders geschäftstüchtig. 1898 ließ ihr Konditor Louis Lefèvre-Denise die Bergamottes de Nancy als Handelsmarke eintragen.

Dragées de Verdun

Die Dragées de Verdun sind Frankreichs Variante der gebrannten Mandeln und werden dort seit dem frühen 17. Jahrhundert gefertigt. Damals war die nordostfranzösische Stadt für ihre Mandeln und Haselnüsse landesweit berühmt. Jene wurden geröstet und mit Zuckersirup überzogen, um eine harte, knusprige Schale zu erhalten.

Heute gibt es die Dragées de Verdun auch mit anderen Nussarten wie Pistazien oder Pekannüssen. Und auch die Ummantelung kennt heute viele weitere Zutaten wie Schokolade, Früchte oder Gewürze.

Grisette de Montpellier

Die Grisette de Montpellier ähnelt in ihrer Form einem Schokoladentrüffel. Doch das täuscht. Sie besteht aus gerösteten Mandeln, Honig, Zucker sowie verschiedenen Kräutern und Gewürzen.

Der Name Grisette leitet sich vom französischen Wort gris für „grau“ ab. Für diesen Look sorgt eine leichte Schicht Puderzucker, die auf die süße Kugel kommt.

Die genauen Ursprünge der Grisette de Montpellier sind unklar. Es heißt,  dass der örtliche Konditor Jean-Francois Bru sie im 18. Jahrhundert erfand – ursprünglich als Heilmittel. Der Konditor wollte so die Einnahme der gesunden Kräuter versüßen…

Négus de Nevers

Den Geschmack von Kaffee und Schokolade vereint der Négus de Nevers aus der burgundischen Loire-Stadt Nevers.  Dort erfand ein Konditor namens Georges Barrier die kleinen, rechteckigen Karamellbonbons. Die Bonbons haben einen reichen, intensiven Geschmack, der sowohl süß als auch leicht bitter ist

Nougat de Montélimar

Immer mit Mandel: der weiße Nougat aus Montélimar - hier von Arnaud Soubeyran. Foto: Hilke Maunder
Immer mit Mandeln: der weiße Nougat aus Montélimar. Foto: Hilke Maunder

Zu den berühmtesten Süßigkeiten im Land gehört der weiße Nougat aus Montélimar. Er liegt als Betthupferl im Vaucluse gern auf den Hotelbetten, wird in schicker Verpackung bei einer Einladung als Geschenk überreicht und ist fester Bestandteil der 13 desserts der Provence.

Das Rezept für die Süßigkeit brachten italienischen Konditoren nach Montélimar. Dort wird er seit dem 17. Jahrhundert der Nougat ganz handwerklich hergestellt.

In großen Kupferkesseln kochen die örtlichen Nougatmacher den Zucker, den Honig, die Mandeln und den Eischnee so lange, bis die Masse dicke, klebrige Konsistenz erreicht. So kommt sie in die Form, wo sie abkühlt und aushärtet. Einzeln verpackt in Staniol oder Plastik, wandert der Nougat in die Packung. Oder aufs Kopfkisssen.

Voilà ein Ortsbesuch bei Nougatmeister Savin in Montélimar:

So entsteht der Nougat von Montélimar

Papaline d’Avignon

Rot wie die Soutane der Kardinäle ist die Papaline d’Avignon, die es inzwischen auch in anderen Farben gibt. Die knallige Nascherei stammt von Léonard Parli, der sie zu Beginn des 20. Jahrhunderts ersann.

Ihre Herstellung ist recht aufwendig. Zunächst formt der Konditor aus Zucker und Stärke einen hauchdünnen Ballon, den er mit dem örtlichen Oregano-Likör Origan du Comtat füllt und trocknen lässt. Dabei kristallisiert die Zuckerhaut oberflächlich.

Nun folgen zwei Mantel aus Schokolade. Der erste Überzug aus Halbbitterschokolade gibt dem Likörballon Halt. Der zweite Überzog besteht aus roter Schokolade und wird, solang er noch etwas feucht ist, grob gebürstet.

Dies beschert den Papalines d’Avignon ihr typisch stacheliges Aussehen. Nun stabil ummantelt, löst sich die feine Ballonhaut durch den Kontakt mit dem Likör auf. Übrig bleiben Likör und Schoko  – das Prinzip von Mon Chéri, nur mit andren Aromen.

Die <em>papalines d'Avignon</em>. Foto: Hilke Maunder
Die Papalines d’Avignon. Foto: Hilke Maunder

Pastilles de Vichy

Der gesundheitliche Vorteil ist umstritten, doch das tut der Beliebtheit der kleinen, harten, rautenförmige Tablette keinen Abbruch. Ihre Zutaten:  Zucker, Gummiarabikum und natürliche Aromen.

Ähnlich wie beim Cachou Lajaunie war es auch bei den Pastilles de Vichy ein Apotheker, der sie ersann. Im Jahr 1824 begann der Apotheker Jean-Pierre-Joseph d’Arcet mit der Herstellung eines Bonbons aus dem Mineralwasser der Stadt, das seiner Meinung nach Verdauungsprobleme und andere Beschwerden lindern konnte.

Der gesundheitsfördernde Ruf der Süßigkeit machte die Pastillen ruckzuck berühmt. Kurgäste futterten sie, Besucher nahmen sie als Souvenir mit. Und erfreuen sich bis heute am erfrischenden, minzigen Geschmack, der sowohl süß als auch leicht würzig ist.

Prasline de Montargis

Ebenfalls um gebrannte Mandeln handelt es sich bei den Praslines de Montargis, die Clément Jaluzot im Jahr 1636 kreierte. Jaluzot war der Mundschenk des Comte de Plessis-Praslin – und verewigte ihn im Namen dieser Nascherei.

Einige Jahre später gründete er in Montargis eine Confiserie, nannte sie Au Duc de Praslin und vermarktete seine Praslines. 1903 kaufte Léon Mazet das Originalrezept und legte den Standard für diese Spezialität fest, dessen Nachfahren das Erbe hüten – und die Praslines in Metalldosen von klein bis groß in der Confiserie Mazet verkaufen.

Für die echte Prasline de Montargis lackiert der Pâtisser die Mandeln mit Gummi arabicum und taucht sie in einen rund 150 °C heißen Sirup. Die Hitze sorgt dafür, dass sich der Zucker an der Mandel absetzt. Seine ungleichmäßig verteilten Zuckerkristalle bilden dabei Minikrater.

Quenelles de Lyon

Als herzhaftes Gericht sind die quenelles de Lyon häufig auf den Karten der bouchons lyonnais zu finden, bodenständigen Lokalen mit tradierter Hausmannskost. Nahezu verschwunden jedoch sind die süßen quenelles de Lyon, die im 18. Jahrhundert in Lyon auftauchten.

Jene länglichen „Klößchen“ bergen unter ihrer hellen Schokoladenhaut ein Herz aus einer Mandeln und Haselnüssen. Erst gekocht, dann feinst gemahlen, werden die Nüsse mit Rosen- und /oder Orangenwasser aromatisiert und geformt. Für eine quenelle truffée werden Mokka-Splitter auf die weiße Schokoladenhülle gestreut.

Tourron catalan

<em>Turron catalan</em>. Foto: Hilke Maunder
Tourron catalan. Foto: Hilke Maunder

Naschen heißt für die Einheimischen im Départements Pyrénées-Orientales: am tourron catalan knabbern, und dies besonders zu Weihnachten.

Die dafür benötigten Mandeln wachsen wild in der Garrigue des Pays Catalan oder in den Gärten der Häuser. An beiden Orten sind auch häufig Bienenkörbe zu sehen, die den Honig für das knackige Naschwerk liefern. Honig und Mandeln, mehr braucht es nicht.

Und eine gehörige Portion Geduld. Denn richtig gut wird der tourron erst, wenn die Mandel-Honig-Mischung in einer großen Pfanne ganz langsam erhitzt und mindestens 15 Minuten lang dabei gerührt wird. Dann sind die Mandeln knusprig – und ist der Karamell nach dem Auskühlen fest genug zum Brechen.

Violettes de Toulouse

Die Veilchenbonbons aus Toulouse. Foto Hilke Maunder
Die Veilchenbonbons aus Toulouse. Foto Hilke Maunder

Im Midi werden nicht nur Früchte, sondern auch Blüten kandiert. In Toulouse, wo die örtlichen Veilchen Bestandteil des alten Heilgetränkes Violat waren, werden seit dem Mittelalter die blasslila blühende, stark duftenden Toulouser Veilchen in Zucker kristallisiert.

Nach der Veilchenernte von Oktober bis März werden die Veilchenblüten dazu entstielt, in Sirup getaucht, mit Zucker bestreut und dann getrocknet. Bei ca. 60 °Celsius dauert es rund 24 Stunden, bis das Wasser entsorgen ist.

Danach folgt ein zweites Tauchbad für die dehydrierten Blüten  – diesmal in einem gefärbten und aromatisierten Zuckersirup, der mehr als 100 °Celsius heiß ist. Doch einmal trocknen – dann ist das Veilchenkonfekt bereit zum Genießen.

Noch tiefer in die Geschichte des Veilchens von Toulouse entführt dich dieser Artikel:

Die Veilchen von Toulouse

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Treize Desserts: die Glücksbringer

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2 Kommentare

  1. Hallo Hilke,
    echt kalorienversprechend und eine wahre Rundreise. Ich kenne nicht alle Süßigkeiten, aber da ich gerade einen Bordeaux-Urlaub plane, wo gehören denn die Cannelés hin? Ist das schon zu groß und Gebäck?
    Liebe Grüße und in der Hoffnung, dass ich hinkomme, Sybille

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