Pogne de Romans: das Rezept

Miiiam… la Pogne ! Schließt eure Augen, atmet diese Aromen: Ein Hauch von Orangenblütenwasser umschmeichelt eure Nase, verführerisch warm. Reißt ein Stückchen aus dem goldbraunen Ring. Butterweich, luftig und leicht zerfällt der Teig der im Gaumen. So schmeckt Ostern in der Drôme!

Dort ist diese Brioche das Traditionsbrot zum Fest. Ihre Heimat hat das kreisrunde Brot rund um Romans. Mit dem fluffigen Hefegebäck endet die Fastenzeit.

Die Pogne tauchte erstmals im 14. Jahrhundert auf – ein Dokument aus dem Jahr 1339 erwähnt sie als pogna in Romans-sur-Isère.  Ihr Name leitet sich vom frankoprovenzalischen pugna ab, was nichts anderes bedeutet als eine Handvoll Teig. Und das war die pogne einst auch: ein simpler Teigring aus Brotresten, die sich erst durch die Zugabe von Butter, Eiern und Zucker zur heutigen Brioche entwickelte. 

Ihre enge Verbindung zu Ostern rührt daher, dass Eier während der Fastenzeit im Dauphiné verboten waren. Doch zu Ostern kamen sie wieder auf den Tisch – und auch hinein in dieses Festtagsgebäck, das die Armen selbst backen mussten  – so schrieb es noch 1835 eine lokale Verordnung vor.

Ihre charakteristische Kranzform sei, so erzählt eine Legende, eine religiöse Hommage und soll mit der gezackten Oberfläche die Dornenkrone Jesu symbolisieren – als weiterer Verweis auf die österliche Tradition.

Früher kam die Pogne nur zu Ostern auf den Tisch – und wurde in Romans-sur-Isère auch gerne meist am Ostermontag verspeist, wo die Einheimischen am Ufer der Isère spazieren gingen, tanzten und eine Pogne genossen. Heute gibt es die Pogne das ganze Jahr hindurch. Allein die Maison Pascalis herstellt heute täglich bis zu 500 Stück dieser köstlichen Brioche her!

Pogne de Romans: das Rezept

Die Zutaten

• 500 g Mehl
• 20 g Hefe
• 100 g Puderzucker
• 6 Eier
• 300 g Butter
• 10 g Salz
• 1-2 Esslöffel Orangenblütenwasser (alternativ: Orangensaft)

Zum Mehl

Für die Pogne de Romans wird traditionell das französische Mehl des Typs T45 verwendet. Dieses feine Mehl eignet sich besonders für süße Backwaren wie Kuchen und Brioche, da es eine niedrige Bindekraft und einen geringen Fettgehalt hat. In Deutschland kann dafür das Mehl der Type 405 als Ersatz verwendet werden

Die Zubereitung

• Erstellt am Vortag einen Vorteig. Löst die Hefe in leicht gesalzenem Wasser auf. Fügt 20 g Zucker hinzu. Arbeitet 100 Gramm Mehl ein und knetet die Masse, bis ihr einen weichen Teig erhaltet. Deckt ihn mit einem feuchten Tuch ab und lasst ihn reifen – mindestens zwei Stunden, am besten über Nacht.

• Am Backtag: Mischt am selben Tag in einer Schüssel das restliche Mehl mit dem restlichen Zucker. Drückt eine Kuhle hinein, legt die Butter in Stückchen auf den Rand und fügt nacheinander das Orangenblütenwasser und die Eier hinzu. Arbeitet dann den Hefeteig vom Vortag ein. Schlagt den Teig gut durch, damit er an Körper gewinnt und sich vergrößert.

• Walkt den Teig noch einmal kräftig durch. Formt eine Kugel und drückt sie etwas platt. Drückt ein faustgroßes Loch in die Teigmitte und zieht den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig auseinander, bis ihr einen Ring mit einem Durchmesser von rund 20 Zentimeter habt.

• Lasst den Teigring in einem warmen Raum noch einmal zwei Stunden reifen.

• Bestreicht dann den Teigring mit einer Ei-Milch-Mischung. So erhaltet ihr eine schöne goldbraune Färbung.

• Schneidet den Teigring viermal längs ein (siehe Foto).

• Backt die Pogne bei 180 °C ohne Umluft rund 35 Minuten, bis sie goldbraun ist.

Lauwarm, mit etwas Salzbutter bestrichen, schmeckt sie am besten!

Nicht verpassen!

Pascalis (Bäckerei mit Musée de la Pogne)

Pascalis gehört zu den besten und ältesten Pogne-Bäckern der Drôme. Seit 1892 stellt er seine pogne tradition und andere klassische Backwerke wie Saint-Genix und Craqueline her. Wie, erfahrt ihr bei Führungen durch den Betrieb!
• 86, Grand’Rue Jean Jaurès, 26300 Bourg-de-Péage, Tel. 04 75 02 08 46, www.pascalis.com

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