Das Rezept: la Tielle Sétoise

Die Geschichte der Tielle beginnt in Gaeta, einem kleinen Fischerdorf nördlich von Neapel, das sich während der Herrschaft von Karl V. unter spanischer Herrschaft befand.

Den einheimischen Italienern fällt auf, dass die spanischen Soldaten eine Art Pizza zum Essen machen, die der ihren ähnelt, aber mit einem Deckel versehen ist. Jener verhindert, dass der Belag austrocknet.

Drei Jahrhunderte später brachen die Italiener aus dem Mezzogiorno  nach Sète auf. In ihrem Gepäck brachten sie die Tielle mit. Ihren Namen erhielt sie von der Form, in der sie bis heute gebacken wird – der teglia.

Im Jahr 1937 hatte Adrienne Virducci die Idee, mit der Tielle zu handeln. Seitdem ist die Tielle zu einem Nationalgericht geworden. Während es in Gaeta die  Tielle als Meeresgericht mit Muscheln, Sardinen und Garnelen gibt  – oder als Tielle  vom Lande mit Eiern und/oder  Zucchini –, kommt in Sète nur die Tielle mit Tintenfisch auf den Tisch. Ein frischer grüner Blattsalat dazu, ein kühler Weißwein der Region: ein perfektes Mahl, köstlich im Sommer wie im Winter!

La Tielle Sétoise: das Rezept

Zutaten (für 6 Personen)

Der Teig

• 500 g Mehl
• 2 Suppenlöffel Olivenöl
• 1 TL (gehäuft) Hefe
• Wasser

Die Füllung

• 1 kg Tintenfisch
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Tomatenmark
• 3 Tomaten, geschält

Der court-bouillon

• 1 l Wasser
• 150 ml trockener Weißwein
• Lorbeer, Thymian, Piment d’Espelette, Pfeffer, Salz, wahlweise auch Rosmarin und/oder Thymian

Zum Würzen

• Pfeffer
• Salz
• Piment d’Espelette

Zubereitung

• Aus Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Hefe einen Brotteig ansetzen und an einem kühlen Ort ruhen und aufgehen lassen.

• Den Tintenfisch reinigen und in einem court-bouillon 20 Minuten lang aufkochen. Diese leichte Brühe (kein Fischfond!) mache ich gerne mit Wasser, 150 ml trockenem Weißwein, Lorbeer, Thymian, etwas Piment d’Espelette, Pfeffer und Salz. Wird der  Tintenfisch nur in Wasser gekocht, verliert er zu viele Aromen.

• Die Haut des Tintenfisches abziehen und das Fleisch in rund zwei Zentimeter große Stücke schneiden

• Eine große Zwiebel würfeln, drei Knoblauchzehen hacken und mit 3 EL Tomatenmark dünsten.

• Drei  geschälte Tomaten fein zerdrücken und mit dem Tintenfisch, etwas Piment, Salz und Pfeffer in die Pfanne hinzugeben und zehn Minuten auf kleiner Flamme eindicken lassen.

• Den Teig teilen. Eine runde Backform ( moule de tourte ) mit Öl einfetten. Die eine Teighälfte ausrollen und in die Teigform legen.

• Die Tomaten-Tintenfischfüllung auf den Teig geben. Den Teigdeckel ausrollen und auf die Füllung legen. Dort, wo Unter- und Oberseite des Teiges aufeinander treffen, beide Seitenränder mit Wasser befeuchten und gut andrücken.

• Mischt ein klein wenig Tomatenmark mit Olivenöl und bestreicht mit dieser Flüssigkeit den Teigdeckel. Dies verleiht ihm eine wunderschöne orangefarbene Färbung.

• Im vorgeheizten Ofen bei 200 – 220 Grad Grad Celsius rund 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Zur Tielle passen ein grüner Salat mit einigen schwarzen Oliven sowie ein Weißwein wie der lokale Picpoul de Pinot. Bon appétit !

Die besten Tielle-Bäcker von Sète

Tielles Giulietta

• 29, Avenue Victor Hugo, 34200 Sète, Tel. 04 67 74 68 90, https://icisete.fr

Tielle Cettoise Chez David

• 67, Rue Paul Bousquet, 34200 Sète, Tel. 04 67 53 14 30, https://icisete.fr

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Das Venedig des Languedoc

Mehr zu Sète, das bis 1927 Cette geschrieben wurde, erfahrt ihr in diesem Beitrag.

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