Landgenuss: Ferme-Auberge de la Klauss

Im Tal das Dorf, hoch am Hang die Kirche: Montenach, ein 400-Seelen-Weiler in Lothringen an den Hügeln der Mosel. Auf halbem Weg eröffnete 1896 Urgroßvater Kleff 1869 einen Gasthof, in dem die Kirchgänger nach dem Gottesdienst einkehrten. Und sich abends die Männer zum Feierabendwein trafen, der mitunter schon vormittags augeschenkt wurde.

Hochgenuss ganz bodenständig

„Die Bar habe ich rausgerissen“, sagt Frédéric Keff,  der die traditionsreiche Wirtschaft in ein angesagtes Schlemmerlokal verwandelte. Wer in der Auberge de la Klauss am Wochenende abends speisen möchte, muss Monate im voraus reservieren. Mittags stehen die Chancen besser. Doch auch jetzt, an einem trüben Dienstag bei graunaßem Aprilwetter, sind alle Tische in den drei Speisesälen, die ineinander übergehen, bis auf den letzten Platz belegt.

Die Bilder und Fotos an den Wänden erzählen die Geschichte des Gasthofs. Alte Uhren und andere Reminiszenen ans Landleben von einst verbreiten nostalgisches Flair, kontrasieren erfrischend die modernen Farben der Textilien. Gemütlich ist es, scheinen die Abgeordneten der Gemeindeversammlung ebenso zu denken wie das Paar mit dem kleinen Baby, die Seniorinnen von Tisch drei und die Arbeitskollegen, die heute hier speisen.

Valérie reicht ihnen die Karte: ab 20 € das Menü am Mittag, à la carte eine kleine, feine lokale Auswahl. Jetzt gibt es Spargel, und er taucht in drei Zubereitungsvarianten als Vorspeise oder großes Tellergericht mit den berühmten Kartoffeln à la lorraine auf, die in Entenfett gebrutzelt werden. Eine Seite für Fisch, wo die Regenbogenforelle gerade Königin ist. Beim Fleisch gibt es Rind und Schwein. Filet, Steak oder lieber Entrecôte?

Schinken räuchern unter Tage

Frédéric ist Koch. Und gelernter Pâtissier, der die Desserts in kunstvolle wie köstliche Miniaturen verwandelt. Zahlreiche Zutaten kommen vom eigenen Hof, der direkt an den Gasthof anschließt. Gänse und Enten schnattern im Freilauf. Der Duft von frischem Heu vermischt sich mit einem anderen würzigen Duft, der aus dem Rasen aufsteigt. Aus kleinen Schornsteinen raucht es!

Vater Charles Keff steht an der Kasse des Hofladens. Konserven mit Foie Gras stapeln sich, Würste baumeln an Fleischerhaken, und Charles nimmt das Messer, schneidet am magret fumé mit schnellen Schnitten Scheiben zum Verkosten ab

Zartwürzig entfaltet die geräucherte Entenbrust ihre Aromen im Gaumen. Doch Charles ist schon tiefer in den Stollen gegangen, kommt mit Gläsern zurück und schenkt allen, die den Laden betreten hatten, Wein ein. „Santé!“ Auf dem Holztisch drängen sich zwei Dutzend Flaschen, entkorkt und halbleer, Loire, Bordelais, Côtes du Rhône und Elsass zum Verkosten.

Im Kamin prasselt das Feuer, zwei Sofas, rechts und links, laden zum Verweilen. „Sieben Meter unter Tage sind wir hier!“ sagt Charles. Und ergänzt stolz: „Den gesamten Stollen haben ich mit meinen eigenen Hände ausgegraben und gemauert!“ Nicht nur mit zum Verkostungstisch, sondern noch viel weiter.

Dort, wo Hunderte Schinken hängen. „Mein Fumidor! 8 x 10 Stunden werden hier meine Schinken geräuchert. 15 Tage lang – dann haben sie ihre typischen Aromen und eine lange Haltbarkeit erhalten.“ Auch Würste kommen in den Fumidor. Als Feuerplatz dient eine Ladefläche, auf denen Charles Paletten, Kisten und anderes Altholz verbrennt. Hoch schlagen die Flammen, wabert der Rauch um die aufgehängten Fleischstücke, die in der Hitze immer intensiver würzig zu duften beginnen.

Charles, Jahrgang 1952, geht an den langen Reihen  gestapelter Weinkisten tiefer hinein in den Berg. „Hier will ich noch einen weiteren Stollen anlegen – ein Brotofen soll dort stehen!“ Voller Elan spricht der Mittsechziger über seine Ideen und Pläne. Alt fühlt er sich nicht. Beim Hotel, das sein Sohn Alexandre nur einen Steinwurf weit betreibt, hat er täglich von morgens früh bis abends tagtäglich auf der Baustelle mitgearbeitet und Feldsteinwände hochgezogen.

Charles wurde im Dorf geboren, sprach als Kind nur „patois“,  Dialekt, und reparierte als Mechaniker vier Jahre lang Laster, eher er beim elterliche Gasthof mit anpackte, zunächst im Service, ab 1985 im Weineinkauf. 1985 grub Charles den ersten Keller, 2002 einen 40 m langen Schacht. 2008/9 errichtete mit eigenen Händen den „tour à jambon“, den Schinkenturm.

Charles schenkt nach, diesmal den roten Chenonceaux von Vincent Roussely in der Touraine. Füllt auch sein Glas, setzt sich, greift ins Regal und überreicht mir im Schein der Flammen zwei Bücher: die Geschichte der Familie – und zur Geschichte der Region, die fast 400 Jahre lang (1400 – 1789) von den Grafen von Sierck beherrscht wurde. „Französisch lernte ich erst in der Schule.“

Charles ist ins Erzählen gekommen. Und schenkt erneut ein. Tiefrot funkelt der Rote vom Château Mancedre aus Pessac-Leognon im Glas. Ein Bordeaux mit Kraft und Finesse. Am Kamin beginnt die Geschichtsstunde. Santé!

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