Fleur de sel: weißes Gold vom Mittelmeer

Sie ist die Heimat der fleur de sel, der Salzblume. Und ein ganz eigenes Terrain, ganz anders als die Provence: die Camargue  – eine riesige Sumpflandschaft südlich von Arles zwischen dem Grand Rhône und dem Petit Rhône, durchzogen von Kanälen und Lagunen, Dünen und Sandbänken.

Auf ihren weiten Salzsteppen grasen halbwilde Pferde und schwarze Stiere. Bei den Ferias messen sie sich zu den Klängen von Carmen im Zweikampf mit dem Torero.

Auf ihren Sandböden wächst vin de sable, Sandwein, ein leichter, heller Sommerwein.

Natur pur

Flamingos, Säbelschnäbler und Seidenreiher brüten im Schilfrohr. Hellgrün wiegen sich Reisfelder in der sanften Brise, die vom Mittelmeer herüberweht. Seine Gestade säumen eine fast unwirkliche Landschaft. Weiße Hügel ragen dort viele Meter hoch in den Himmel.

Flache Becken schimmern von rosa bis violett. Die Landschaft flirrt im Licht der Hitze. Der Duft der Kräuter mengt sich mit der salzigen Würze des Meeres. Ihr seid in den marais salants der Camargue.

Schon die Römer gewannen in der Camargue ihre fleur de sel und weitere, einfachere Salzsorten. Über die Via Salaria, die Salzstraße, konnten sie die entlegensten Garnisonen versorgen. Im Mittelalter wurden hier noch 17 Salinen betrieben und das weiße Gold über die Rhône verschifft. 1286 entdeckte Philipp IV. das Salz der Camargue als idealen Stoff für eine neue Steuer und führte die gabelle ein.

Kaufzwang für Salz!

Diese Salzsteuer zwang jeden Franzosen, der älter als acht Jahre war, wöchentlich eine Minimalmenge an Salz zu einem festgesetzten Preis zu kaufen; die Produzenten hingegen durften ihr Salz nicht mehr direkt verkaufen, sondern mussten es an die greniers à sel liefern.

Diese „Salzkammern“ brachten es zu einem deutlich höheren Kurs in den Handel. Erst 1790 wurde das Staatsmonopol auf Salz durch ein Dekret der Assemblée Constituante während der Französischen Revolution abgeschafft.

Weiße Berge

Heute liegt die Salzgewinnung der Camargue in den Händen der Salins du Midi, deren strahlend weiße Salzberge sich bei Aigues-Mortes in der flachen Lagune spiegeln.

Vor der alten Festungsstadt, die Ludwig der Heilige als königlichen und damals einzigen Mittelmeerhafen seines Reichs im Jahr 1248 angelegt hat, wurden 5.000 Hektar zur Salzgewinnung eingedeicht. Von der mittelalterlichen Stadtmauer, die die gesamte Altstadt umschließt, ein imposanter Anblick! Seit 2016 könnt ihr sogar einen Salzkegel besteigen!

Antikes Handwerk

Produziert jedoch wird nicht industriell, sondern noch immer genauso handwerklich wie vor 2.000 Jahren: Beteiligt an der Salzherstellung sind nur das Meer, die Sonne und der Mensch.

Anders als den Salzgärten am Atlantik, die vom Wechselspiel der Gezeiten profitieren, wird in der Camargue über ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem ab März das Meerwasser aus dem Mittelmeer in die Salzpfannen gepumpt.

Ein Werk von Wind und Sonne

In der starken Sonne und bei den steten Mistralwinden, die im April/Mai über die Becken fegen, verdunstet es rasch. Im Sommer legt sich der Wind. Dann steigt die Hitze an einigen Tagen auf mehr als 40 Grad Celsius.

Jetzt kristallisieren an der Oberfläche dieser œillets genannten Becken feinste Kristalle. Sie sind milder und mineralreicher, knuspriger und zugleich feuchter als gewöhnliches Tafelsalz.

Die Salzblume fleur de sel

Diese hauchdünne Schicht aus unterschiedlich großen Kristallen von ungleichmäßiger Struktur lässt Sterneköche und Gourmets schwärmen: Sie bildet die fleur de sel, die besonders aromatische Salz„blume“.

In der Kühle des Morgens erntet sie der saunier, der Salzbauer, behutsam mit einer lousse, einer Art Schaumlöffel, legt sie vorsichtig in Hand geflochtene Körbe und lässt sie auf natürliche Weise trocknen.

Sel gris: Die graue Schwester

Verpasst jedoch der saunier zwischen Juni und September den richtigen Zeitpunkt, wachsen die Salzkristalle weiter, werden schwerer und sinken zu Boden, wo sie mit der ételle, einem Brettchen am Ende eines langen Holzstiel, zusammengekratzt und abgeerntet werden.

Dieses deutlich gröbere Meersalz nennt der saunier graues Salz, sel gris – hat es doch während der Reifung am Boden des Beckens nicht nur Sedimente aufgenommen, sondern auch Schwebeteilchen der Alge Dunaliella salina.

Die Rosa-Macherin

Die Alge ist für die Rosafärbung der Salzseen verantwortlich.  Die Dualiella salina kommt in den Salzgärten unterhalb eines bestimmten Salzgehalts vor und wird von Artemia salina, einer winzigen Garnelenart, als Hauptmahlzeit verzehrt.
Wenn der Salzgehalt der Teiche steigt, verschwindet die kleine Garnele und die Alge wuchert, bis sie einen roten Schlamm bildet. Nach der Ernte der fleur de sel wird die Alge den Salzgärten entnommen, damit das graue Meersalz geerntet werden kann. Die Rosafärbung lässt sich besonders im Hochsommer beobachten. Im Juli und August lässt sie in Aigues-Mortes in der Camargue und in Gruissan an der Languedoc-Küste die Salzbecken leuchten.

Das Duo für die Küche

Auch das sel gris weist dadurch einen höheren Gehalt an Spurenelementen und Mineralstoffen auf als gewöhnliches Bergsalz. Bei der Führung durch die Salzgärten der Salins du Midi bei Aigues-Mortes greift der Führer plötzlich in den Hügel.

Bis zu zehn Meter hoch ragen die Salzkegel am Rand der Saline auf. Er streut etwas Salz in die Handflächen: „Voilà, reiben Sie mal.“ In der linken Hand sind die Flocken so fein, dass kaum grobe Körner zu spüren sind: allerbestes fleur de sel. In der rechten Hand wird das Reiben zum Peeling: Grobes sel gris das Grundsalz der Küche, fleur de sel die Kür! Und in die Schlagzeilen geraten …

Mikroplastik im Meersalz

Das edle Fleur de Sel aus Frankreich ist in den meisten Fällen mit Mikroplastik belastet, wie mehrere Studien belegen. Eine Untersuchung des NDR-Verbrauchermagazins „Markt“ aus dem Jahr 2018 testete fünf der meistverkauften Fleur-de-Sel-Sorten, darunter Fleur de Sel de Camargue mit 582 Mikrogramm Mikroplastik pro Kilogramm und Fleur de Sel de Guérande mit 469 Mikrogramm/kg. Eine Studie des Umweltbundesamts (2023) zeigt sogar Belastungen von bis zu 5.400 Mikroplastik-Partikeln pro Kilogramm, was auf die Gewinnungsmethode an der Meeresoberfläche zurückzuführen ist.

Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind alarmierend. Die NDR-Markt-Studie war die erste europäische Untersuchung, die Mikroplastik in allen getesteten Proben nachwies. Eine globale Studie von Greenpeace International im Jahr 2018 identifizierte ein französisches Meersalz (solare Verdampfung) als eine von drei plastikfreien Ausnahmen.

Die Mikroplastikwerte in französischem Fleur de Sel variieren stark: Höchstwerte reichen bis zu 1.800 Mikrogramm/kg, während der Durchschnitt zwischen 130 und 1.800 Mikrogramm/kg liegt. Regionale Unterschiede sind bisher nicht ausreichend untersucht, doch das Mittelmeer gilt als stärker belastet. Je nach Gewinnungsmethode und Standort variiert die Belastung des Meersalzes mit Mikroplastil. Als plastikfreie Option empfiehlt sich Steinsalz.

Salz erleben: meine Tipps

Salzige Aussichten

Der Salzberg von Aigues-Mortes

Seit 1. März 2016 könnt ihr auch einen der Salzkegel besteigen und von oben die Aussicht genießen – mit 60.000 Tonnen Salz unter euren Füßen! Der Aufstieg mit 15 Prozent Steigung hinauf auf die gut 20 m hohe Kuppe wird euch im Sommer allerdings etwas aus der Puste bringen.

Was ihr von dort droben seht? Die Stadtmauer von Aigues-Mortes, die Salinen und Lagunen der Camargue – und den Pic Saint-Loup. Die Salzberg-Besteigung ist die neueste Attraktion der Salins du Midi und wird während der Rundfahrt mit dem Petit Train angeboten.
• Les Salins du Midi, Aigues-Mortes, an der RD 979 Richtung Grau-du-Roi, www.visitesalinsdecamargue.com

Salz-Rundfahrten

Bis in die Antike führt die Salz-Rundfahrt zu den Salzpfannen von Rassuen und Estomac, wo bereits die Römer von der Gewinnung und dem Handel mit Salz lebten.
• Info/Anmeldung: Office de Tourisme, 30, Allée Jean Jaurès, F–13800 Istres, Tel. 04 42 55 51 15, www.istres.fr

Die großen Salzgärten der Salins du Midi lassen sich von März bis November im Mini-Zug besichtigen, von Juni bis September auch im Allradwagen.
• Compagnie des Salins du Midi, Route du Grau-du-Roi (RD 979), F–30220 Aigues-Mortes, Tel. 04 66 73 40 24, www.visitesalinsdecamargue.com

Salz-Geschichte

Spannende Salzmuseen findet ihr hier:

• Maison du Sel, Haraucourt (Meurthe-et-Moselle)
• Saline Royale, Arc-et-Senans (Doubs)
• La Grande Saline et le Musée du sel, Salins-les-Bains (Jura)
• Terre de Sel, Guérande (Loire-Atlantique)
• La Maison des Paludiers, Saillé,  Guérande (Loire-Atlantique)
• Musée des Traditions de l’Île de Noirmoutier (Vendée)
• Coopérative des producteurs de sel, Noirmoutier (Vendée)
• Écomusée du Marais Vendéen, Le Daviaud (Vendée)
• Écomusée du Marais Salant, Île de Ré (Charente-Maritime)
• Le Port des Salines, Île d’Oléron (Charente-Maritime)
• Musées du Sel, Salies-de-Béarn (Béarn, Pyrénées-Atlantiques)
• Écomusée de la Baie du Mont-Saint-Michel (Manche)
• Écomusée du Salin de l’Île Saint-Martin (Aude)
• Écomusée du sel, Aigues-Mortes (Gard)
• Musée départemental du sel , Marsal (Moselle)

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Hilke Maunder, Le Midi*

Die fleur de sel ist eine der wichtigsten Zutaten bei den 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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