Die Heimat des Fleur de Sel

Aigues-Mortes, Blick von der Stadtmauer auf die Saline du Midi (Salzgewinnung). Foto: Hilke Maunder
Aigues-Mortes, Blick von der Stadtmauer auf die Saline du Midi (Salzgewinnung). Foto: Hilke Maunder

Sie ist ein ganz eigenes Terrain, ganz anders als die Provence: die Camargue  – eine riesige Sumpflandschaft südlich von Arles zwischen Grand und Petit Rhône, durchzogen von Kanälen und Lagunen, Dünen und Sandbänken.

Auf ihren weiten Salzsteppen grasen halbwilde Pferde und schwarze Stiere, die bei den Ferias in den Arenen zu den Klängen von Carmen sich im Zweikampf mit dem Torero messen, auf ihren Sandböden wächst Vin de Sable, Sandwein, ein leichter, heller Sommerwein.

Natur pur

Flamingos, Säbelschnäbler und Seidenreiher brüten im Schilfrohr; hellgrün wiegen sich Reisfelder in der sanften Brise, die vom Mittelmeer hinüber weht. Seine Gestade säumt eine fast unwirkliche Landschaft, in der weiße Hügel viele Meter hoch in den Himmel ragen, flache Becken von rosa bis violett schimmern, die Landschaft im Licht der Hitze flirrt und sich der Duft der Kräuter mit der salzigen Würze  des Meeres mengt: die Marais Salants. Sie sind die Heimat der Fleur de Sel, der Salzblume.

Flamingos am Étang de Vaccarès. Foto: Hilke Maunder

Schon die Römer gewannen in der Camargue ihr Salz. Über die Via Salaria, die Salzstraße, konnten sie die entlegensten Garnisonen versorgen. Im Mittelalter wurden hier noch 17 Salinen betrieben und das weiße Gold über die Rhône verschifft. 1286 entdeckte Philipp IV. das Salz der Camargue als idealen Stoff für eine neue Steuer und führte die „gabelle“ ein.

Kaufzwang für Salz!

Diese Salzsteuer zwang jeden Franzosen, der älter als acht Jahre war, wöchentlich eine Minimalmenge an Salz zu einem festgesetzten Preis zu kaufen; die Produzenten hingegen durften ihr Salz nicht mehr direkt verkaufen, sondern mussten es an die „greniers à sel“ liefern.

Diese „Salzkammern“ brachten es zu einem deutlich höheren Kurs in den Handel. Erst 1790 wurde das Staatsmonopol auf Salz durch ein Dekret der Assemblée Constituante während der Französischen Revolution abgeschafft.

Weiße Berge

Heute liegt die Salzgewinnung der Camargue in den Händen der Salins du Midi, deren strahlend weißen Salzberge sich bei Aigues-Mortes in der flachen Lagune spiegeln. Vor der alten Festungsstadt, die Ludwig der Heilige als königlichen und damals einzigen Mittelmeerhafen seines Reichs im Jahr 1248 angelegt hat, wurden 5.000 Hektar zur Salzgewinnung eingedeicht. V

on der mittelalterlichen Stadtmauer, die die gesamte Altstadt umschließt, ein imposanter Anblick! Seit 2016 könnt ihr sogar einen Salzkegel besteigen!

Aigues-Mortes, Blick von der nördlichen Stadtmauer auf die südliche Stadtmauer und die Salzgewinnung der Saline du Midi. Foto: Hilke Maunder

Antikes Handwerk

Produziert jedoch wird nicht industriell, sondern noch immer genauso handwerklich wie vor 2.000 Jahren: Beteiligt an der Salzherstellung sind nur das Meer, die Sonne und der Mensch. Anders als den Salzgärten am Atlantik, die vom Wechselspiel der Gezeiten profitieren, wird in der Camargue über ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem ab März das Meerwasser aus dem Mittelmeer in die Salzpfannen gepumpt.

Ein Werk von Wind und Sonne

In der starken Sonne und bei den steten Mistralwinden, die im  April/Mai über die Becken fegen, verdunstet es rasch. Im Sommer legt sich der Wind, steigt die Hitze an einigen Tagen auf mehr als 40 Grad Celsius. Jetzt kristallisieren an der Oberfläche dieser „oeillets“ genannten Becken feinste Kristalle, die milder und mineralreicher, knuspriger und zugleich feuchter sind als gewöhnliches Tafelsalz.

Salzgewinnung bei den Salins du Midi. Foto: Hilke Maunder

Salzige Blume

Diese hauchdünne Schicht aus unterschiedlich großen Kristallen von ungleichmäßiger Struktur lässt Sterneköche und Gourmets schwärmen: Sie bildet die fleur de sel, die besonders aromatische Salz„blume“. In der Kühle des Morgens erntet sie der Saunier, der Salzbauer, behutsam mit einer „lousse“, einer Art Schaumlöffel, legt sie vorsichtig in Hand geflochtene Körbe und lässt sie auf natürliche Weise trocknen.

Sel Gris: Die graue Schwester

Verpasst jedoch der Saunier zwischen Juni und September den richtigen Zeitpunkt, wachsen die Salzkristalle weiter, werden schwerer und sinken zu Boden, wo sie mit der ételle, einem Brettchen am Ende eines langen Holzstiel, zusammengekratzt und abgeerntet werden. Dieses deutlich gröbere Meersalz nennt der Saunier sel gris, graues Salz – hat es doch während der Reifung am Boden des Beckens nicht nur Schwebeteilchen der Alge Dunaliella salina aufgenommen, sondern auch Sedimente.

Das Duo für die Küche

Auch das „sel gris“ weist  dadurch einen höheren Gehalt an Spurenelementen und Mineralstoffen auf als gewöhnliches Bergsalz. Bei der Führung durch die Salzgärten der Salins du Midi, die bei Aigues-Mortes so jährlich 1,6 Millionen Tonnen Meersalz gewinnt, greift der Führer plötzlich in zwei der Hügel, die bis zu zehn Meter hoch am Rand der Saline aufragen, und streut etwas Salz in die Handflächen: „Voilà, reiben Sie mal.“

In der linken Hand sind die Flocken so fein, dass kaum grobe Körner zu spüren sind: allerbestes Fleur de Sel. In der rechten Hand wird das Reiben zum Peeling: Grobes Sel Gris ist das Grundsalz der Küche, Fleur de Sel die Kür!

Zwischen Aigues-Morte und La Palme finden ihr an der Mittelmeerküste immer wieder Salinen, in denen wie einst das Salz handwerklich gewonnen wird. Foto: Hilke Maunder

Salz erleben:  meine Tipp

Salzige Aussichten

Der Salzberg von Aigues-Mortes

Seit 1. März 2016 könnt ihr auch einen der Salzkegel besteigen und von oben die Aussicht genießen – mit 60.000 Tonnen Salz unter euren Füßen! Der Aufstieg mit 15 Prozent Steigung hinauf auf die gut 20 m hohe Kuppe wird euch im Sommer allerdings etwas aus der Puste bringen…. Was ihr von dort droben seht? Die Stadtmauer von Aigues-Mortes, die Salinen und Lagunen der Camargue – und den Pic Saint-Loup. Die Salzberg-Besteigung ist die neueste Attraktion der Salins du Midi und wird während der Rundfahrt mit dem Petit Train angeboten.
• Les Salins du Midi, Aigues-Mortes, an der RD 979 Richtung Grau-Du-Roi, www.visitesalinsdecamargue.com/acces

Salz-Rundfahrten

Bis in die Antike führt die Salzrundfahrt zu den Salzpfannen von Rassuen und Estomac, wo bereits die Römer von der Gewinnung und dem Handel mit Salz lebten.
• Info/Anmeldung: Office de Tourisme, 30, Allée Jean Jaurès, F–13800 Istres, Tel. +33 (0)4 42 55 51 15, www.istres.fr

Die großen Salzgärten der Salins du Midi lassen sich von März bis November im Mini-Zug besichtigen, von Juni bis September auch im Allradwagen.
• Compagnie des Salins du Midi, Route du Grau-du-Roi (RD 979), F–30220 Aigues-Mortes, Tel. +33 (0)4 66 73 40 24, www.visitesalinsdecamargue.com

Salz-Geschichte

Das Salzmuseum von Istres ist leider geschlossen. Spannende Salzmuseen findet ihr hier:

Weiterlesen

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3 Kommentare

  1. Sehr interessant! Fleur de Sel gehört zur aromatischen Grundausstattung meiner Küche. Dass dahinter so viel liebevolles Handwerk steckt, wusste ich nicht!

1 Trackback / Pingback

  1. Radel-Tipp: Petite Camargue - Mein Frankreich

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