Salz: das weiße Gold der Meere

Die Salzgärten zwischen Guérande und Batz-sur-Mer. Foto: Hilke Maunder
Die Salzgärten zwischen Guérande und Batz-sur-Mer. Foto: Hilke Maunder

In länglichen Parzellen spiegelt sich die Wolken auf dem flachen Wasser. Dann wieder sind die Becken in dunkles Rosa getaucht, tanzen die Sonnenstrahlen über glitzerndes Weiß. Ein Hauch von Moder mischt sich in den Duft des Salzes.

Flirrende Hitze taucht die marais salants in unwirkliches Licht. Die Salzgärten an der französischen Atlantikküste gehören zu den faszinierendsten Landschaften, die ich kenne. Sie  begeistern mich stets aufs Neue.

Die Salzgärten zwischen Guérande und Batz-sur-Mer. Foto: Hilke Maunder
Zwischen Guérande und Batz-sur-Mer gleicht die Landschaft einem riesigen Puzzle solcher Salzbecken. Foto: Hilke Maunder

Die Salzmönche von Noirmoutier

Bereits im 5. Jahrhundert legten Benediktinermönche auf der Île de Noirmoutier die Gärten für das weiße Gold des Meeres an. Sie bilden heute ein komplexes System von Becken und Kanälen, durch die kontinuierlich Meerwasser geschleust wird.

Durch die Einwirkung von Sonne und Wind verdunstet das Wasser. Die Konzentration der Salzsole steigt, bis aus der gesättigten Lösung Natriumchlorid ausfällt, Kochsalz.

Noirmoutier-en-l'Île: Blick von der Jetée Jacobsen auf die Salzgärten. Foto: Hilke Maunder
Noirmoutier-en-l’Île: Blick von der Jetée Jacobsen auf die Salzgärten. Foto: Hilke Maunder

Fleur du sel: die edle Salzblume

In den Salinen am Atlantik, die vom Wechselspiel der Gezeiten profitieren, bilden sich langsam an der Oberfläche dieser œillets genannten Becken feinste Kristalle. Sie sind milder und mineralreicher, knuspriger und zugleich feuchter als gewöhnliches Tafelsalz.

Sie bilden die fleur de sel, die besonders aromatische Salz„blume“. In der Kühle des Morgens erntet sie der Salzbauer behutsam mit einer lousse, einer Art Schaumlöffel, und legt sie vorsichtig in Hand geflochtene Körbe.

Dort können sie auf natürliche Weise an der Luft trocknen. Danach  verkaufen sie ihr weißes Gold zu mitunter gesalzenen Preisen direkt am Straßenrand.

Der Marais Salants zwischen Guérande und Batz-sur-Mer. Foto: Hilke Maunder
Einige Salzbecken der marais salants zwischen Guérande und Batz-sur-Mer. Foto: Hilke Maunder

Sel gris: das Alltagssalz

Verpasst jedoch der saunier zwischen Juni und September den richtigen Zeitpunkt, wachsen die Salzkristalle weiter. Sie werden schwerer und sinken zu Boden. Von dort erntet sie der Salzbauer mit der ételle, einem Brettchen am Ende eines langen Holzstiels.

Das so entstandene Haushaltssalz sel gris ist deutlich gröber. Während der Reifung am Boden des Beckens hat das „graue Salz“  nicht nur Schwebeteilchen der Alge Dunaliella salina aufgenommen, sondern auch Sedimente.

Das sel gris weist dadurch einen höheren Gehalt an Spurenelementen und Mineralstoffen auf als gewöhnliches Bergsalz. In aufgeschütteten Kegeln trocknet dieses Meersalz neben den Kristallationsbecken.

Überall in der Stadt wird das Salz von Guérande verkauft. Foto: Hilke Maunder
Überall in der Stadt wird das Salz von Guérande verkauft. Foto: Hilke Maunder

Handwerk am Atlantik

Neben den marais salants der Île de Noirmoutier sind die Salzgärten der Guérande-Halbinsel in den Pays de la Loire die bekanntesten am Atlantik.

Aber auch auf der Île de Ré, im Marais Breton sowie bei Les Sables d’Olonnes und Saint-Hilaire-de-Riez wird Meersalz noch auf traditionelle Weise per Hand gewonnen.

Weiter südlich gibt es keine Salzbecken mehr. Denn nur dort, wo der Golfstrom entlang der französischen Atlantikküste fließt, ist die traditionelle Salzgewinnung möglich.

Der marais salant zwischen Guérande und Batz-sur-Mer. Foto: Hilke Maunder

Wie sie seit mehr als zweitausend Jahren erfolgt, könnt ihr in den Marais Salants de la Vie von Juni bis September hautnah erleben. Die Vendée-Gemeinde Saint-Hilaire-de-Riez hat dort 1995 einen aufgegebenen Salzgarten als arbeitendes Museum revitalisiert.

Gespeist wird er vom Flusswasser der Vie, die dort im Rhythmus der Tiden das Land erobert. Sel de la Vie, Salz des Lebens, hat Anthony Oger, Salzbauer des Marais de l’Étoile, daher in einem Wortspiel sein Salz genannt.

Das weiße Gold, hautnah erklärt - am Besucherzentrum des Marais de la Vie von Saint-Hilaire-de-Riez starten die Führungen. Foto: Hilke Maunder
Das weiße Gold, hautnah erklärt – am Besucherzentrum des Marais de Vie von Saint-Hilaire-de-Riez starten die Führungen. Foto: Hilke Maunder

Beim Rundgang erklärt er euch, wie aufwändig bis heute die handwerkliche Salzgewinnung ist. Er zeigt Arbeitsgeräte und Techniken, verrät, welche Pflanzen in den unterschiedlich salzigen Umgebungen leben.

Anthony kennt all die Tiere, die in den Salzmarschen leben. Vom Reiher bis zur Rohrweihe, von Krebs bis zur Krevette, vom Aal bis zur Daurade. Unterwegs kommt ihr auch an traditionellen Bourrine-Häusern vorbei, die typisch sind für den marais breton.

Weiße Gold: Anthony zeigt einen kleinen Krebs, der im salzigen Milieu des Marais Salant lebt. Foto: Hilke Maunder
Anthony zeigt einen kleinen Krebs, der im salzigen Milieu des Marais Salant de la Vie lebt. Foto: Hilke Maunder

Industrie am Mittelmeer

Die industrielle Meersalz-Produktion konzentriert sich in Frankreich am Mittelmeer. Dort ist das Wasser mit 38 Gramm Salz pro Kilogramm Wasser dreimal so salzig wie am Atlantik.

Der Big Player des Midi ist der Groupe Salins. Er gewinnt in Aigues-Mortes und Salin-de-Giraud in der Camargue sowie in Berre am gleichnamigen Lagunensee bei Marseille im großen Stil auf insgesamt 25.000 Hektar Meersalz.

Etang de la Palme. Foto: Hilke Maunder
Der étang de la Palme. Foto: Hilke Maunder

Deutlich kleiner sind die beiden großen Salinen des Départements Aude in Gruissan und La Palme. Die benachbarte Saline Sainte-Lucie bei Port-la-Nouvelle wird heute als Natura 2000-Schutzgebiet nicht mehr betrieben.

Ebenfalls aufgegeben sind die Salinen Pesquiers und Vieux-Salins von Hyères sowie die alten Salinen von Frontignan, die heute unter dem Schutz des Conservatoire du Littoral stehen.

Aigues-Mortes, Blick von der Stadtmauer auf die Saline du Midi (Salzgewinnung). Foto: Hilke Maunder
Aigues-Mortes, Blick von der Stadtmauer auf die Saline der Salins du Midi. Foto: Hilke Maunder

Saunier oder paludier?

Doch wer arbeitet eigentlich in den Salzbecken? Ein saunier oder ein paludier? Beide Begriffe bezeichnen Menschen, die unter freiem Himmel das Meersalz in großen Becken ernten. Und doch….

Ein Salzbauer der Île de Ré. Foto: Hilke Maunder
Einst waren es 1000 Salzbauern auf der Île de Ré. Heute arbeiten noch 70 sauniers für die Inselkooperative. Foto: Hilke Maunder

Auf der Halbinsel der Guérande (oben) werden die Salzbauern paludiers genannt. Auf der südlich gelegenen Insel Île de Noirmoutier heißen sie sauniers.

In anderen Regionen – wie bei Saint-Gilles-Croix-de-Vie – ist der saunier der Besitzer, der paludier der Arbeiter. Und, damit es so richtig kompliziert wird, in anderen Ecken des Landes genau umgekehrt.

Sehenswert: das Musée des Marais Salants in Batz-sur-Mer, das über die Salzgewinnung in Salzgärten ringsum informiert.
Sehenswert: das Musée des Marais Salants in Batz-sur-Mer, das über die Salzgewinnung in Salzgärten ringsum informiert.

Salz erleben: meine Reisetipps

Salz im Museum

Spannende Salzmuseen findet ihr hier:

Das Salz von Salies

Eng mit dem Salz verbunden ist auch die Geschichte von Salies-de-Béarn. Auf ihrer Place du Bayaà füllten einst die Salzträger (tiradours) die dort sprudelnde Sole in ihre  Krüge. Mit diesen Krügen, sameaux  genannt, eilten sie zu den Sälzern und kippten sie dort in deren große Steintröge.

In diesen coulèdes verdunstete die Sole und hinterließ ihr wertvolles Salz. Anfangs war dieses Salzsieden das Privileg der parts prenants. Als 1587 das  livre noir von Salies-de-Béarn die Nutzung des Salzbrunnens neu regelte, sorgten die anwesenden Familien dafür, dass das Quellwasser der Salzquelle nur unter den Anteilseignern aufgeteilt und kommerzialisiert werden durfte. 1840 endeten diese Privilegien.

Ein neues Salzgesetz schrieb nun eine konzentrierte Produktion vor. Mindest eine halbe Tonne Steinsalz musste jeder Sälzer pro Jahr für den Staat gewinnen. Bis heute wird in Salies das Salzsieden in Pfannen unter freiem Himmel lebendig gehalten –  ein Unikum in Frankreich!

Wellness mit Salz

Pur oder Piment d’Espelette aromatisiert, verfeinert das Salz von Salies heute die Küche des Midi. Für ein ganz anderes körperliches Wohlbefinden sorgt die  escale sensorielle, die Salies in seinen Thermen anbietet. Ihre Kombination aus Licht- und Aromatherapie sowie Heilstein beschert so eine wohltuende Wirkung wie ein Wochenende am Meer. Besonders die Totes-Meer-Lagune der Salzgrotte, wo 300 Gramm Salz pro Liter für wohliges Schweben im Wasser sorgen, sorgt für Tiefenentspannung!
• Escale sensorielle: Cours du Jardin Public, 64270 Salies-de-Béarn, Tel. 05 59 38 10 11, www.thermes-de-salies.com

Agneau pré-salé. Foto: Hilke Maunder
Die Lämmer leben mit ihren Mutterschafen draußen in der freien Natur. Foto: Hilke Maunder

Agneau présalé: vom Meer gesalzen!

In Nordfrankreich sorgt das Meersalz für einen ganz besonderen Genuss. Die würzigen Salzgräser auf den Deichen und Weiden wie Andel und Strandwegerich sind für die Schafe die reinste Delikatesse – und verleihen dem agneau de pré-salé seinen unvergleichlichen Geschmack: dem Salzwiesenlamm.

Die Salzwiesenschafe der Sommer. Foto: Hilke Maunder
Die Salzwiesenschafe der Sommer. Foto: Hilke Maunder

Sein zartes, aromatisches Fleisch  ist es äußerst gesund: Salzwiesenlammfleisch enthält wenig Fett, aber viel hochwertiges Eiweiß. Das liegt an ihrer Heimat. Die 40 – 45 kg schweren Jungtiere, die im Alter von drei bis zwölf Monaten geschlachtet werden, verbringen ihr kurzes Leben stets draußen, im milden Reizklima der Nordsee – und können auf den Wiesen und den ausgedehnten Deich- und Vorlandflächen beim Herumspringen und Grasen reichlich Muskelfleisch aufbauen.

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In der Cité von Guérande. Foto: Hilke Maunder
In der cité von Guérande. Foto: Hilke Maunder

Weiterlesen

Im Blog

Die alte Salzstadt Guérande

Die alte Salzstadt Guérande, einstmals noch bretonisch, habe ich hier im Blog vorgestellt.

Die Fleur de Sel der Camargue

Auch in der Camargue wird Meersalz seit der Antike gewonnen. Hier habe ich euch den Salzabbau am Mittelmeer vorgestellt. Dort könnt ihr sogar einen Salzkegel besteigen!

Lagunenseen: Salzsee im Parc Régional Naturel Narbonnaise bei Bages. Foto: Hilke Maunder
Salz ganz natürlich: ein Salzsee im Parc Régional Naturel Narbonnaise bei Bages. Foto: Hilke Maunder

Im Buch

Das ganze Land

Secret Citys Frankreich*

Gemeinsam mit meinem geschätzten Kollegen Klaus Simon stelle ich in diesem Band 60 Orte in Frankreich vor, die echte Perlen abseits des touristischen Mainstreams sind. Le Malzieu in der Lozère, Langogne im Massif Central, aber auch Dax, das den meisten wohl nur als Kurort bekannt ist.

Mit dabei sind auch Sens, eine filmreife Stadt im Norden von Frankreich, und viele andere tolle Destinationen. Frankreich für Kenner  – und Neugierige!

Lasst euch zu neuen Entdeckungen inspirieren… oder träumt euch dorthin beim Blättern im Sessel oder am Kamin. Wer mag, kann das Lesebuch mit schönen Bildern hier* bestellen.

MARCO POLO Frankreich*

Einfach aus dem Besten auswählen und Neues ausprobieren, ist das Motto der Marco Polo-Reiseführer. Den MARCO POLO Frankreich* habe ich vor vielen Jahren von Barbara Markert übernommen und seitdem umfassend aktualisiert und erweitert.

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Salz-Reich. Gruissan: die Salins du Midi am früen Abend. Foto: Hilke Maunder
Gruissan: die Salin du Midi am frühen Abend. Foto: Hilke Maunder
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