Der Trüffel-Papst: Bruno Chartron 1


„Jedes Jahr ist ein Abenteuer!“ Bruno Chartron strahlt und buddelt die nächste schwarze Knolle aus. „Jedes Jahr kommt etwas Neues auf die Karte!“ Dort stehen nicht nur Trüffel-Klassiker wie Brouillade, sondern auch ganze Trüffel im Salzmantel auf einem Cardon-Gratin.

Bruno Chartron ist der Trüffelpapst der Drôme. Auch, wenn er im Jahr 2016 seinen Michelin verloren hat. 2013 hatte er ihn erhalten –  29 Jahren nach der Wiederaufnahme des Familienbetriebs. Doch: Bruno ist jemand, den Schicksalsschläge nicht brechen, sondern stark machen. Das hat er zeitlebens bewiesen.

Anfangs sieht die Zukunft rosig aus. Bruno besucht 1975 die renommierte École Hôtelière Savoie-Léman von Thonon, verbringt seine Lehrjahre bei Bouvarel in Saint-Hilaire-du-Rosier, damals ein Zweisternechef. Und verliert während des  Militärdienstes bei einem fürchterlichen Unfall seinen rechten Arm.

Mit einem Arm zu kochen, war für viele unvorstellbar. Doch Bruno übt, schafft es – und fährt heute einhändig mehr als flott seinen Wagen.  „Um mich zu schonen, riet man mir von vielem ab, ich habe nie viel von solchen Ratschlägen gehalten, sondern gemacht, was ich für richtig hielt. Ich wollte Koch sein, ob mit einem oder zwei Armen“.

1975 wird Paulette Chartron schwerkrank. Gemeinsam mit ihrem Bruder René, dem Großvater von Bruno, hatte sie die alte Auberge von Saint-Donat 1946 von Monsieur Petit gekauft und gemeinsam mit ihrer Mutter Delphine bewirtschaftet. René und sein Vater Elie kümmerten sich um die Landwirtschaft.

1976 stirbt Paulette. Der Betrieb wird verkauft, die Mauern verbleiben bei René. Erst zehn Jahre später übernehmen Bruno und seine Frau Véronique (Jahrgang 1961) das Anwesen. Im März 1984 ist Eröffnung – passend zur Foire Boeufs Gras von Saint-Donat-sur-l’Herbasse.

24 Jahre später zerstören Überschwemmungen – fast – seine Existenzgrundlage. Mehr als einen Meter hoch stand im September 2008 das Wasser in den Straßen von Saint-Donat-sur-l’Herbasse. Und in seinem Haus. Doch Bruno sieht im Unglück die Chance, modernisiert und baut eine Fahrstuhl ein. Seitdem ist sein Hotel-Restaurant auch für Menschen mit Behinderung eine Genussadresse. Acht Zimmer gehören zum Haus.

Seine zwei Söhne haben die Liebe zur guten Küche vom Vater geerbt. Mathieu arbeitet nach Jahren in Las Vegas bei Sternekoch Guy Savoy heute in Tain-l’Hermitage in der Maison Gambert der Cave de Tain als Küchenchef. Sein Bruder Benoit, gelernter Tischler, leitet dort heute den Service.

Bruno ist sichtlich stolz, als er mir auf der Fahrt nach Margès seine Familiengeschichte erzählt. Und wie verrät, wie die Liebe zu Trüffeln begann. „Als Jugendlicher war ich oft bei meinem Großvater René, der seinen Wein an einen Händler in St-Étienne verkaufte. Großvater hatte zum Nachbarn einen Mann, der sich mit Trüffeln auskannte. Eines Tages nahm er mich mit zur Clavage, zur Trüffelsuche. Ich fand es ungeheuer aufregend, wie wie die Hunde die Trüffel aufspürte. Diese Faszination hat mich nie mehr verlassen. Wie die Liebe zu den Tieren.“

Brunos Trüffelhund ist ein Lagoto und hört auf den Namen „Bambou“. Unglaublich verspielt und neugierig war er im Hotel um mich  herumgesprungen und wollte mich zum Spielen animieren. Doch jetzt ist er hochkonzentriert, läuft von Grüneiche zu Grüneiche, schnuppert und beginnt mit dem Vorderpfote zu graben, bis der Trüffel sichtbar wird. Dann hält er inne. „Schweine fressen sie sofort. Da muss man extrem schnell und aufmerksam sein. Bambou weiß, dass er als Dankeschön eh etwas Trüffel erhält. Da kann er warten.“

20-39 kg der edlen Pilze liefert Bruno Chartrons Trüffelhain  in Margès pro Jahr, „alle 100 % bio!“. Doch das reicht nicht für den Trüffelhunger der Franzosen. 70-80 kg benötigt für seine Küche jede Wintersaison. „Ich muss bei anderen Trüffelbauern der Drôme zukaufen“, erzählt er und blickt vom Hang auf Margès auf die Zacken des Vercors und die Berge der Ardèche am Horizont.

„Wollen Sie jetzt kosten, was wir geerntet haben?“ So schön es hier draußen ist, so kalt wird es auch im Licht der fahlen Novembersonne, die langsam der Abendkühle weicht.

Das Trüffelmenü von Bruno

Zu jeder neuen Trüffelsaison wechselt Bruno das Menü. Und stellt allabendlich einen hohes Glastopf mit den frisch geernteten Trüffeln der letzten Tage als Hingucker in den Eingang seines elegant-gemütlichen Lokals. Als er den Deckel lüftet, entweicht der intensive Duft der edlen Knollen und erfüllt den Raum.

Véronique lächelt. Sie ist wie Bruno dem Charme der schwarzen Knollen seit ihrer Jugend verfallen und ist als Hausherrin, die euch mit echter Herzlichkeit an der Rezeption empfängt,  stets die erste, die Brunos neues Trüffelkreationen kosten darf. Und weiß genau, was mich heute erwartet.

Für mich steckt die Menükarte, die an meinem Platz liegt, voller Überraschungen – denn meistens kommen völlig andere Dinge auf den Tisch, als ich nach dem Übersetzen der Karte erwarte…

Und so lasse ich mich überraschen, genieße zum ersten Mal in meinem Leben Trüffel … und das gleich viele Gänge lang, mit Gemüse, Fisch,  Fleisch, Käse und sogar Eis… was für ein vielseitige Pilz!  Mein Menü war eine einzige Sinnesreise – und der Service einfach perfekt!

Marmite de Brouillade aux Truffes Noires et sa mouillette

La galette de pommes de terre et pied de porcs au lards fumé et aux truffes, pétales de mâche, vinaigre truffé

La noix de Saint-Jacques Française grillée, Orzotto truffé, bouillon de légumes emulsioné

Consommé de volaille en cappuccino truffé

La pièce de boeuf truffée et lardée de Colonatta en croute de pomme de terre, purée de céleri à la râpée de Mélano.

Le Brie de Meaux affiné à la truffe, gefolgt von einem Pré dessert marron truffé

 

Saint-Donat-sur-l’Herbasse: meine Reisetipps

Schlafen & schlemmen

Hôtel-Restaurant Bruno Chartron

Das Hotel-Restaurant von Bruno liegt im Ortszentrum von Saint-Donat; euren Wagen könnt ihr in seiner Privatgarage parken. Die Zimmer sind eher klein, aber top komfortabel und schallisoliert; die Bäder sind geräumig, das WLAN sehr zuverlässig und schnell.

Von November bis März ist Trüffelsaison in der Drôme. Dann könnt ihr dort das genießen, was ich erlebt hat. Zum Trüffel-Paket gehören die Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück, das Trüffelmenü „Diamant Noir“ und die Besichtigung von Brunos Trüffelhain.
• Avenue Gambetta, 26260 Saint-Donat-sur-l’Herbasse, Tel. 04 75 45 11 82https://restaurant-chartron.com

Event-Tipp

Saint-Donat ist alljährlichGastgeber des renommierten Festival international Jean-Sébastien Bach de Saint-Donat-sur-l’Herbasse. Bereits 1962 hatten der Arzt Henri Lémonon,der Oberst Théophile-Jean Delaye und der Kanoniker André Parrot als Pfarrer des Ortes das erste Bach-Festival in Frankreich gegründet.

Mit den Erlösen sollte nicht nur die Orgel restauriert, sondern auch die deutsch-französische Freundschaft gestärkt werden. Die Musik von Bach solle helfen, junge Menschen in beiden Ländern zusammenzuführen und die Gräben zu überbrücken, die der 15. Juni 1944 hinterlassen hatte in Saint-Donat. 

Trüffel-Hochburg Drôme

Nicht der Périgord, sondern die Drôme ist Frankreichs wichtigste Trüffelregion. Mehr zum schwarzen Edelpilz, den Märkten, Festen und Trüffelbauern erfahrt ihr hier.

Offenlegung

Bei meinen Recherchen unterstützte mich die Agence de Dévéloppement Touristique de la Drôme mit Kost und Logis sowie einem tollen Reiseplan. Dafür sage ich „merci“ und ganz herzlichen Dank. Einfluss auf meine Blogberichte hat dies nicht. Ich berichte subjektiv, wie ich es erlebt habe, mache kein Merchandising und werde erst recht nicht für meine Posts bezahlt.


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