Fruits de Mer: die Kür des Seafood

Was für eine Seafood-Auswahl! Foto: Hilke Maunder
Was für eine Seafood-Auswahl! Foto: Hilke Maunder

Muscheln, Schnecken und Schalentiere sind die Aushängeschilder der bretonischen Gastronomie – sie dürfen auf keiner Plat de Fruits de Mer fehlen. Doch seit einigen Jahren bedroht ein Einwanderer aus Südasien das traditionelle Trio.

Keine Tiefkühlware, mindestens sechs verschiedene Sorten Muscheln und Schalentiere: Dafür sorgen die strengen Kriterien der Qualitätscharta, die 116 bretonische Gastronomen für die authentische bretonische Meeresfrüchte-Platte aufgestellt haben.

Miesmuscheln – es darf gekostet werden! Foto: Hilke Maunder

Eine solche „Plat de Fruits de Mer“ zu genießen, ist nicht nur ein kulinarisches, sondern auch sehr sinnliches und kommunikatives Vergnügen.

Krevetten und Kaisergranat, Strandschnecken und Seeigel, Venus-, Bohr- und Herzmuscheln stapeln sich auf einem Bett aus Eis und Algen, bekrönt von einem halben Hummer, einem Taschenkrebs oder köstlichen Austern.

Austern! Geht es noch frischer als direkt aus dem Meer? Foto: Hilke Maunder

Austern aus Cancale

Ihre Hauptstadt heißt seit mehr als 500 Jahren Cancale. Schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. bestellte hier die Meeresfrucht, die dann mit schnellen Pferden zum königlichen Versailles transportiert wurde.

Echte Bretonen genießen die glibberige Delikatesse pur, höchstens begleitet von einem Spritzer Zitrone und einem Glas Weißwein.

Wichtig: Geschlürft wird nur das Wasser! Die Auster indes wird gut gekaut, da sie nur so ihr volles Aroma entfalten kann. Doch es gibt auch warme Zubereitungen: pochierte, gegrillte oder mit Gemüse überbackene Austern. Kostet euch durch!

Austern in Hülle und Fülle. Foto: Hilke Maunder

Mehr als 5000 Tonnen Zucht-Austern werden jährlich in dem Küstenstädtchen geerntet. Schon 1889 wollten die ersten Touristen einmal vor Ort erleben, welch ein mühsames, aufwändiges Geschäft der ostréiculture ist.

Doch in Lackschuhen durch den Schlick? Da erwiesen sich Cancales Frauen als genauso geschäftstüchtig wie ihre Männer. Für einen Franc vermieteten sie ein paar Stiefel an die Urlauber – der Neupreis betrug gerade mal zwei Franc.

Heute geht es auf Stegen durch die Parcs à Huîtres, wo die jungen Austern drei Jahre lang bis zu ihrer gewünschten Größe reifen.

Danach werden sie für ein weiteres Jahr in weniger salzhaltiges, planktonreiches Wasser gesetzt, wo sie ihren charakteristischen Geschmack bekommen.

Moules, Miesmuscheln, gibt es in vielen Variationen in Frankreich – aber immer mit Pommes Frites. Foto: Hilke Maunder

Miesmuscheln von der Stange

Ebenfalls in der Bucht von Mont Saint-Michel werden die zarten, safranfarbenen Miesmuscheln an langen Holzpfählen gezüchtet. 271 km lang stehen sie dicht an dicht im Wasser, über und über bewachsen mit den begehrten Moules de Bouchot. Bis zu 12.000 Tonnen werden hier jährlich geerntet – rund ein Viertel der gesamten französischen Produktion.

Als Hauptstadt der mytiliculture gilt Le Vivier-Cherrueix, das in der Maison de la Baie nicht nur die Muschelzucht präsentiert, sondern auch Wattführungen zu den Miesmuschelpfählen veranstaltet.

Außerhalb der geschützten Zuchtgebiete herrscht in den Tiefen des Meeres längst ein tierischer Krieg. Eingeschleppte Tier- und Pflanzenarten aus Asien stellen, rauben zunehmend bretonischen Austern und Miesmuscheln den Lebensraum.

Die Bio-Invasoren stellen das sensible Ökosystem auf den Kopf. Besonders der asiatische Besentang und die japanische Auster sorgen für Probleme. Schuld an ihrer Ausbreitung ist der Mensch.

Violet de Mer: eine selten gewordene Seafood-Spezialität. Foto: Hilke Maunder

Aus der Retorte

Als die Bestände der bretonischen Austern abgeerntet waren, wurde in den 1970er-Jahren durch die Zucht der japanischen Crassostrea Gigas in Aquakulturen das Geschäft mit dem Schalentier wieder angekurbelt. Einige Austernlarven entkamen dabei den Zuchtstationen.

Was niemand für möglich hielt: Die Auster aus der Retorte überlebte im Meer – und breitete sich rasant aus. Gab es 1990 nur wenige Exemplare der fremden Auster in der Bretagne, ist heute allein die Rade von Brest mit 15.000 Tonnen der japanischen Meeresfrucht bevölkert.

Anders als ihre Artgenossen, bildet die pazifische Auster dabei Kolonien aus großen, fast betonharten Klumpen – ein Grund, warum die wilden Freiwasseraustern nicht zu verkaufen sind.

Beim Erhalt der traditionellen Artenvielfalt im Atlantik hoffen die Wissenschaftler vom Institut National de la Recherche Agronomique-France (INRAE) in Rennes daher auf die Hilfe der Natur: Ein strenger Winter würde die Bestände des Eindringlings zerstören. Doch seit Jahren steigen die Wassertemperaturen.

Die Brasserie Le Cigale an der Place Graslin ist für frische Meeresküche berühmt. Foto: Hilke Maunder

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Austern und Wein – ein perfektes Paar! Foto: Hilke Maunder
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10 Kommentare

  1. Hallo liebe Hilke,
    vielen Dank ! Ich habe noch eine andere Frage: Ich habe ein Aquarium mit Schneckenbuntbarschen,die leben wie der Name schon sagt, in Schneckenhäusern. Ich hatte mal aus Frankreich 2 Gläser mit leeren Schneckenhäusern mitgebracht,aber ich weiß nicht mehr von wo. Letztens haben wir einfach die gefüllten Schnecken aus der Tiefkühltruhe gekauft,gegessen und dann die Häuser sauber gemacht.Kannst Du mir sagen,wo ich leere Schneckenhäuser bekomme? Leider weiß ich nie, wo ich wann sein werde und online finde ich nur welche im Bastelshop,da weiß ich nicht,ob die Qualität stimmt.Gibt es vielleicht einen französischen Onlineshop wo man leere Schneckenhäuser bestellen kann ? Sicher,man kann sie auch im Aquarienhandel kaufen,aber da sind sie sehr teuer.Danke für deine Hilfe, Dir auch alles Gute,ich hoffe sehr,das es Deiner Tochter wieder besser geht.Alles Gute, von Josef, der im Rotterdamer Hafen steht und morgen früh lädt.Wohin ? Das weiß ich noch nicht.

  2. Hallo Hilke, ja wunderschön !!!Wir waren nicht das letzte Mal da. An dem Weg zu unserem Ferienhaus gab es ein tolles Geschäft mit Meeresfrüchten..leider sind unsere französisch Kenntnisse nicht so gut und da wir nicht wußten, das man die Leckereien kalt ißt,( wir waren erst am vorletzten Urlaubstag im Restaurant) haben wir dort nichts gekauft. Nun wissen wir es aber besser und werden beim nächsten Mal dort einkaufen gehen. Viele Grüße, Josef

      • Auch eine gute Idee !!! Danke, im Moment läuft es noch ganz gut, obwohl die ersten Raststätten schon wieder geschlossen haben,und somit auch die Toiletten und Duschen. Naja, zu dieser Jahreszeit ist es ja nicht so schlimm, wenn man mal eine Woche nicht duschen kann, dafür wird es aber beim Toilettengang in der Natur vorallem morgens recht frisch ! Aber wir LKWfahrer haben zu fahren…der Rest interessiert niemanden. Naja, wird shcon irgendwie wieder besser werden.Viele Grüße, Josef

      • Lieber Josef, danke für die Infos von der Autobahn – die nehme ich gleich mit auf!! Bonne route, wo immer Du gerade unterwegs bist. Bleib gesund und alles Gute! Hilke

  3. Hallo, wir haben in unserem Urlaub in Wimereux eine Platte mit Meeresfrüchten gegessen, diese war sehr lecker, wir waren nur überrascht, das sie kalt gewesen ist. Bisher kannten wir- aus unserem spanischen Restaurant – nur die warme Meeresfrüchteplatte.
    Viele Grüße, Josef

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