Fruits de Mer: die Kür des Seafood

Was für eine Seafood-Auswahl! Foto: Hilke Maunder
Was für eine Seafood-Auswahl! Foto: Hilke Maunder

Muscheln, Schnecken und Schalentiere sind die Aushängeschilder der bretonischen Gastronomie – sie dürfen auf keiner „Plat de Fruits de Mer“ fehlen. Doch seit einigen Jahren bedroht ein Einwanderer aus Südasien das traditionelle Trio.

Keine Tiefkühlware, mindestens sechs verschiedene Sorten Muscheln und Schalentiere: Dafür sorgen die strengen Kriterien der Qualitätscharta, die 116 bretonische Gastronomen für die authentische bretonische Meeresfrüchte-Platte aufgestellt haben.

Eine solche „Plat de Fruits de Mer“ zu genießen, ist nicht nur ein kulinarisches, sondern auch sehr sinnliches und kommunikatives Vergnügen. Krevetten und Kaisergranat, Strandschnecken und Seeigel, Venus-, Bohr- und Herzmuscheln stapeln sich auf einem Bett aus Eis und Algen, bekrönt von einem halben Hummer, einem Taschenkrebs oder köstlichen Austern.

Austern! Geht es noch frischer als direkt aus dem Meer? Foto: Hilke Maunder

Austern aus Cancale

Ihre Hauptstadt heißt seit mehr als 500 Jahren Cancale. Schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. bestellte hier die Meeresfrucht, die dann mit schnellen Pferden zum königlichen Versailles transportiert wurde. Echte Bretonen genießen die glibberige Delikatesse pur, höchstens begleitet von einem Spritzer Zitrone und einem Glas Weißwein.

Wichtig: Geschlürft wird nur das Wasser! Die Auster indes wird gut gekaut, da sie nur so ihr volles Aroma entfalten kann. Doch es gibt auch warme Zubereitungen: pochierte, gegrillte oder mit Gemüse überbackene Austern. Kostet euch durch!

Mehr als 5000 Tonnen Zucht-Austern werden jährlich in dem Küstenstädtchen geerntet. Schon 1889 wollten die ersten Touristen einmal vor Ort erleben, welch ein mühsames, aufwändiges Geschäft der „Ostréiculture“ ist.

Doch in Lackschuhen durch den Schlick? Da erwiesen sich Cancales Frauen als genauso geschäftstüchtig wie ihre Männer: Für einen Franc vermieteten sie ein paar Stiefel an die Urlauber – der Neupreis betrug gerade mal zwei Franc.

Heute geht es auf Stegen durch die Parcs à Huîtres, wo die jungen Austern drei Jahre lang bis zu ihrer gewünschten Größe reifen. Danach werden sie für ein weiteres Jahr in weniger salzhaltiges, planktonreiches Wasser gesetzt, wo sie ihren charakteristischen Geschmack bekommen.

Moules, Miesmuscheln, gibt es in vielen Variationen in Frankreich – aber immer mit Pommes Frites. Foto: Hilke Maunder

Miesmuscheln von der Stange

Ebenfalls in der Bucht von Mont Saint-Michel werden die zarten, safranfarbenen Miesmuscheln an langen Holzpfählen gezüchtet. 271 km lang stehen sie dicht an dicht im Wasser, über und über bewachsen mit den begehrten Moules de Bouchot. Bis zu 12.000 Tonnen werden hier jährlich geerntet – rund ein Viertel der gesamten französischen Produktion.

Als Hauptstadt der „Mytiliculture“ gilt Le Vivier-Cherrueix, das im „Maison de la Baie“ nicht nur die Muschelzucht präsentiert, sondern auch Wattführungen zu den Miesmuschelpfählen veranstaltet.

Außerhalb der geschützten Zuchtgebiete herrscht in den Tiefen des Meeres längst ein tierischer Krieg: Bio-Invasoren, eingeschleppte Tier- und Pflanzenarten aus Asien stellen, rauben zunehmend bretonischen Austern und Miesmuscheln den Lebensraum und stellen das sensible Ökosystem auf den Kopf. Besonders der asiatische Besentang und die japanische Auster sorgen für Probleme. Schuld an ihrer Ausbreitung ist der Mensch.

Violet de Mer: eine selten gewordene Seafood-Spezialität. Foto: Hilke Maunder

Aus der Retorte

Als die Bestände der bretonischen Austern abgeerntet waren, wurde in den 1970er-Jahren durch die Zucht der japanischen Crassostrea Gigas in Aquakulturen das Geschäft mit dem Schalentier wieder angekurbelt. Einige Austernlarven entkamen dabei den Zuchtstationen.

Was niemand für möglich hielt: Die Auster aus der Retorte überlebte im Meer – und breitete sich rasant aus. Gab es 1990 nur wenige Exemplare der fremden Auster in der Bretagne, ist heute allein die Rade von Brest mit 15.000 Tonnen der japanischen Meeresfrucht bevölkert.

Anders als ihre Artgenossen, bildet die pazifische Auster dabei Kolonien aus großen, fast betonharten Klumpen – ein Grund, warum die wilden Freiwasseraustern nicht zu verkaufen sind. Zur Erhalt der traditionellen Artenvielfalt im Atlantik hoffen die Wissenschaftler vom Institut National de la Recherche Agronomique-France (INRA) in Rennes daher auf die Hilfe der Natur: Ein strenger Winter würde die Bestände des Eindringlings zerstören. Doch seit Jahren steigen die Wassertemperaturen…

Weiterlesen

MARCO POLO Frankreich: praktisch und kompakt, bearbeitet von Hilke Maunder.Einfach aus dem Besten auswählen und Neues ausprobieren, ist das Motto der Marco Polo-Reiseführer. Den MARCO POLO Frankreich* habe ich gemeinsam mit Barbara Markert verfasst. Gleich zu Beginn geben wir unsere  Insider-Tipps für Frankreich preis: vom größten Flohmarkt Europas in Lille bis zur Schwimmen in der Piscine Olympique in Montpellier.

Das Kapitel „Im Trend“ verrät, was es Neues zu erleben gibt im Hexagon: vom Skijöring in den Skigebieten bis zum Übernachten im Baumhaushotel. Alle Hintergrundinformationen zu Frankreich und seinen Menschen findet ihr unter Fakten, Menschen & News.

Es folgen: Tipps für Bars und Boutiquen, Erlebnissen für  Familien, Paare oder Alleinreisende. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

 * Durch den Kauf über den Referral Link, den ein Sternchen markiert, kannst Du diesen Blog unterstützen und werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci!

Austern und Wein – ein perfektes Paar! Foto: Hilke Maunder

 

Merci für's Teilen!

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.