Fruits de Mer: die Kür des Seafood

Die Bar à Huitres im Marais von Paris: ein Schlemmerparadies für Fans von Fruits de Mer! Foto: Hilke Maunder
Die Bar à Huitres im Marais von Paris: ein Schlemmerparadies für Fans von Fruits de Mer! Foto: Hilke Maunder

Muscheln, Schnecken und Schalentiere sind die Aushängeschilder der französischen Meeres-Gastronomie – sie dürfen auf keinem Plat de Fruits de Mer fehlen. In der Normandie, an der französischen Atlantikküste und am Mittelmeer gehört eine solche Meeresfrüchte-Platte zu jedem Sommer einfach dazu.  Doch seit einigen Jahren bedroht ein Einwanderer aus Südasien das traditionelle Trio des Plat de Fruits de Mer.

Anders als in Spanien, wird in Frankreich der Plat de Fruits de Mer stets gut gekühlt serviert – auf Eis, garniert mit Zitrone, Schalottenessig, Butter und Baguette. Muscheln und Krustentiere werden vorher gekocht und ebenfalls eiskalt serviert.

Keine Tiefkühlware, mindestens sechs verschiedene Sorten Muscheln und Schalentiere: Dafür sorgen die strengen Kriterien der Qualitätscharta, die 116 bretonische Gastronomen für die authentische bretonische Meeresfrüchte-Platte aufgestellt haben.

Die Fischmarkthalle von Trouville: Miesmuscheln – es darf gekostet werden! Foto: Hilke Maunder
Miesmuscheln – es darf gekostet werden! Foto: Hilke Maunder

Eine solchen Plat de Fruits de Mer zu genießen, ist nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein sehr sinnliches und kommunikatives Vergnügen.

Krevetten und Kaisergranat, Strandschnecken und Seeigel, Venus-, Bohr- und Herzmuscheln stapeln sich auf einem Bett aus Eis und Algen, bekrönt von einem halben Hummer, einem Taschenkrebs oder köstlichen Austern.

Die Stars des Plat de Fruits de Mer

Seafood: Austern! Geht es noch frischer als direkt aus dem Meer? Foto: Hilke Maunder
Austern! Geht es noch frischer als direkt aus dem Meer? Foto: Hilke Maunder

Austern

Seit mehr als 500 Jahren rühmt sich Cancale als Hauptstadt der Austern – auch, wenn aus Marennes-Oléron, von der Île de Ré oder Bouzigues und Mèze am Étang de Thau ebenso schmackhafte Austern kommen.

Doch in Cancale bestellte bereits der Sonnenkönig Ludwig XIV. die Meeresfrucht, die dann mit schnellen Pferden zum königlichen Versailles transportiert wurde.

Echte Bretonen genießen die glibberige Delikatesse pur, höchstens begleitet von einem Spritzer Zitrone und einem Glas Weißwein.

Wichtig: Geschlürft wird nur das Wasser! Die Auster indes wird gut gekaut, da sie nur so ihr volles Aroma entfalten kann. Doch es gibt auch warme Zubereitungen: pochierte, gegrillte oder mit Gemüse überbackene Austern. Kostet euch durch!

Die Fischmarkthalle von Trouville:
Austern in Hülle und Fülle. Foto: Hilke Maunder

Mehr als 5000 Tonnen Zucht-Austern werden jährlich in dem Küstenstädtchen  geerntet. Schon 1889 wollten die ersten Touristen einmal vor Ort erleben, welch ein mühsames, aufwändiges Geschäft die ostréiculture ist.

Doch in Lackschuhen durch den Schlick? Da erwiesen sich Cancales Frauen als genauso geschäftstüchtig wie ihre Männer. Für einen Franc vermieteten sie ein Paar Stiefel an die Urlauber – der Neupreis betrug gerade mal zwei Franc.

Heute geht es auf Stegen durch die parcs à huîtres, wo die jungen Austern drei Jahre lang bis zu ihrer gewünschten Größe reifen.

Danach werden sie für ein weiteres Jahr in weniger salzhaltiges, planktonreiches Wasser gesetzt, wo sie ihren charakteristischen Geschmack bekommen.

Nantes: Austern satt in La Cigale. Foto: HIlke Maunder
Die Brasserie La Cigale an der Place Graslin von Nantes ist für frische Meeresküche berühmt. Foto: Hilke Maunder

Aus der Retorte

Als die Bestände der bretonischen Austern abgeerntet waren, wurde in den 1970er-Jahren durch die Zucht der japanischen Crassostrea Gigas in Aquakulturen das Geschäft mit dem Schalentier wieder angekurbelt. Einige Austernlarven entkamen dabei den Zuchtstationen.

Was niemand für möglich hielt: Die Auster aus der Retorte überlebte im Meer – und breitete sich rasant aus. Gab es 1990 nur wenige Exemplare der fremden Auster in der Bretagne, ist heute allein die Rade von Brest mit 15.000 Tonnen der japanischen Meeresfrucht bevölkert.

Anders als ihre Artgenossen, bildet die pazifische Auster dabei Kolonien aus großen, fast betonharten Klumpen – ein Grund, warum die wilden Freiwasseraustern nicht zu verkaufen sind.

Beim Erhalt der traditionellen Artenvielfalt im Atlantik hoffen die Wissenschaftler vom Institut National de la Recherche Agronomique-France (INRAE) in Rennes daher auf die Hilfe der Natur: Ein strenger Winter würde die Bestände des Eindringlings zerstören. Doch seit Jahren steigen die Wassertemperaturen.

Miesmuscheln (moules)

Sch't-Genuss: Miesmuscheln: Die Küche der Küste
Moules, Miesmuscheln, gibt es in vielen Variationen in Frankreich – aber immer mit Pommes Frites. Foto: Hilke Maunder

Ebenfalls in der Bucht des Mont-Saint-Michel werden die zarten, safranfarbenen Miesmuscheln an langen Holzpfählen gezüchtet. 271 Kilometer misst die Parade ihrer Stangen, die dicht an dicht im Wasser stehen, über und über bewachsen mit den begehrten Moules de Bouchot.

Bis zu 12.000 Tonnen werden hier jährlich geerntet – rund ein Viertel der gesamten französischen Produktion. Die Muscheln wandern hauptsächlich in schwarze Kochtöpfe für das Traditionsgericht moules frites, doch einige Exemplare gehören auch immer zum Plats de Fruits de Mer.

Als Hauptstadt der mytiliculture gilt Le Vivier-Cherrueix, das in der Maison de la Baie nicht nur die Muschelzucht präsentiert, sondern auch Wattführungen zu den Miesmuschelpfählen veranstaltet.

Moules de Bouchot: Die Miesmuscheln werden in verschiedenen Becken mit Süßwasser gespült. Foto: Hilke Maunder
Die Miesmuscheln werden in verschiedenen Becken mit Süßwasser gespült. Foto: Hilke Maunder

Außerhalb der geschützten Zuchtgebiete herrscht in den Tiefen des Meeres längst ein tierischer Krieg. Eingeschleppte Tier- und Pflanzenarten aus Asien rauben zunehmend bretonischen Austern und Miesmuscheln den Lebensraum.

Die Bio-Invasoren stellen das sensible Ökosystem auf den Kopf. Besonders der asiatische Besentang und die japanische Auster sorgen für Probleme. Schuld an ihrer Ausbreitung ist der Mensch.

Jakobsmuscheln (coquille Saint-Jacques)

Jakobsmuschelschalen im Gras der Île de Noirmoutier. Foto: Hilke Maunder
Jakobsmuschelschalen im Gras der Île de Noirmoutier. Foto: Hilke Maunder

Entlang der Küsten der bretonischen Côtes d’Armor dreht sich alles um eine markante Kammmuschel, die auch der Papst auf seinem Wappen trägt: die Coquille St-Jacques. Von Oktober bis März wird das Symbol der Pilger auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela hier aus dem Meer gefischt.

200 Familien leben in der Bucht von Saint-Brieuc vom Fang der Muschel, die als besonders edel gilt und zu jeder Fruits-de-Mer-Platte unbedingt dazu gehört. Zur Erntezeit legen in Erquy, einem der wichtigsten Häfen der Fischer, 60 Schiffe am Verladedamm an. Jedes Schiff lädt im Durchschnitt 600 Kilogramm je Fang ab. Vier Stunden später wird er in Rekordzeit computergesteuert versteigert.

Was für eine Auswahl an Fruits de Mer! Foto: Hilke Maunder
Was für eine Auswahl an Fruits de Mer ! Foto: Hilke Maunder

Strenge Auflagen

Um die Bestände gesund zu halten, ist die Fangquote für die kommerzielle Fischerei begrenzt. Nur zwei Mal pro Woche und nur 45 Minuten lang darf die edle Muschel vom Meeresboden gesammelt werden – falls sie einen Mindestdurchmesser von 10,2 Zentimetern erreicht hat.

Mit einem Boot und einem Flugzeug wird die Muschelernte überwacht. Ernten dürfen nicht nur Profis, sondern auch Privatpersonen. Als Muschelsammler bei Ebbe oder Taucher ohne Atemgerät dürft ihr maximal 30 Muscheln pro Person in der Bucht von St-Brieuc einsammeln.

Gegessen wird nur der weiße, leicht nussig-süßlich schmeckende Muskelstumpf der Jakobsmuschel und, anders als in Deutschland, auch der corail. Der orange-rote Rogensack gilt unter Feinschmeckern als besondere Delikatesse.

Domaine de Klauss: Jakobsmuschel - der Corail wanderte in den Jus. Foto: Hilke Maunder
Jakobsmuschel – der corail wanderte bei dieser Zubereitung in den Jus. Foto: Hilke Maunder

Große Feste

Groß gefeiert wird die Jakobsmuschel alljährlich reihum in einem der drei Fischerhäfen des Departements Côtes-d’Armor: Erquy, Saint-Quay-Portrieux und Paimpol.

Zu Zehntausenden strömen ihre Fans auch Mitte April zur Fête de la coquille Saint-Jacques an die Kais von Loguivy de la Mer, um die zurückkehren Fischer zu begrüßen, neuartige Muschelgerichte zu kosten und den Chansons von Liedermachern wie François Budet zu lauschen. Er  verewigte den alten Fischereihafen in seinem gleichnamigen Lied: Loguivy de la Mer, tu regardes mourir les derniers vrais marins.

Seeigel (oursin)

Vom 1. November bis 15. April darf der oursin im Mittelmeer geerntet werden, der Seeigel. Dann gehört auch er zu einem Plat de Fruits de Mer unbedingt dazu. Frische Seeigel erkennt ihr daran, dass sie noch glänzend und feucht aussehen und ihre Stacheln voll aufgerichtet sind und noch leben.

Beim Aufschneiden sollte der Seeigel gut gefüllt sein. Verzehrt werden nur die gelb-orange bis rot gefärbten Teile des Tieres. Es sind die Gonaden – die Sexualorgane des Seeigels.

Stachelige Meeresfrucht: "oursin", Seeigel. Foto: Hilke Maunder
Stachelige Meeresfrucht: der oursin, der Seeigel. Foto: Hilke Maunder

Seescheide (violet de mer)

Zu den Raritäten einer Fruits-de-Mer-Platte gehört der violet de mer, auch figue de mer oder violet de roche, die im Mittelmeer vorkommt.

Die Seescheide, die von außen nicht so appetitlich aussieht, birgt im Innern ein festes, orangefarbenes Fleisch mit stark jodhaltigem Geruch. Sie wird roh mit Zitronensaft oder Schalottenessig genossen oder in einer Bouillon gegart.

Violet de Mer: eine selten gewordene Seafood-Spezialität. Foto: Hilke Maunder
Violet de Mer: eine selten gewordene Seafood-Spezialität. Foto: Hilke Maunder

Fruits de Mer – selbst gesammelt!

Was für eine paradiesische Vielfalt an Fruits de Mer legt das Meer bei Niedrigwasser frei! Inmitten dieser Wildnis voller Wunder kleben Miesmuscheln an modrigen Holzbalken. Austern, Herzmuscheln, Strandschnecken verstecken sich nur wenige Zentimeter unter der Oberfläche. Taschenkrebse krabbeln über riesige Wälder aus Tang – lauter köstliche Schätze frisch aus dem Meer. Kostenlos und ganz legal lassen sie sich bei der pêche à pied ernten!

Entlang der gesamten französischen Küste dürfen bei Ebbe die Meeresfrüchte für den privaten Bedarf gesammelt werden. Nicht nur an der Baie du Mont-Saint-Michel ist die archaische Essenssuche im Watt ein französischer Nationalsport.

Pêche à Pied in Pornichet. Foto: Hilke Maunder
Pêche à Pied in Pornichet. Foto: Hilke Maunder

Ein zweites, weniger bekanntes Topgebiet der Fußfischerei befindet sich im Herzen der Rochers du Calvados, die sich von Lion-sur-Mer bis Bernières-sur-Mer erstreckt. Dort begleitet Jean-Yves Jegourel Urlauber bei der pêche à pied im Watt.

❤  Top Spots für die Pêche à Pied

  • Agon-Coutainville
  • Strände zwischen Granville und Saint-Jean-le-Thomas
  • Îles Chausey – hier bestehen die besten Chancen, auch einen Hummer zu finden!
  • Baie du Mont-Saint-Michel: Die Bucht vom Mont-Saint-Michel besteht aus drei Fischereizonen, um die natürlichen Ressourcen zu schützen.
  • Saint-Germain-sur-Ay
  • Westküste des Cotentin zwischen der Baie des Veys und Saint-Vaast-la-Hougue

Am Estran vor Luc-sur-Mer ist das maritime Ökosystem besonders vielfältig. Mehrere hundert Arten von Muscheln und Krustentieren leben dort im Watt. Garnelen (crevettes grises), Teufels- oder Samtkrabben (étrilles), Taschenkrebse (tourteaux), kleine Strandschnecken (bigorneaux), Abalonen (ormeaux), Austern (huîtres), Venusmuscheln (palourdes), Miesmuscheln und Pfahlmuscheln (couteaux) verstecken sich dort im Sand oder im dicken Algenmantel der Felsen. Mit etwas Glück könnt ihr sogar Hummer finden.

Pêche à Pied in Pornichet. Foto: Hilke Maunder
Dieser Franzose sammelt Herzmuscheln in Pornichet. Foto: Hilke Maunder

Besonders bei Neumond im Frühjahr und Vollmond im Herbst, wenn die grandes marées, die Springtiden mit Tidenhüben von mehr als 13 Metern, bei Ebbe einen reich gedeckten Tisch auf dem Meeresboden hinterlassen hat, gibt es kein Halten mehr.

In alter Kleidung, hohen Gummistiefeln oder alten Sportschuhe an den Füßen, ziehen die Franzosen zur pêche à pied hinaus in die Weite des Watts. Ausrüstung und Werkzeug wandeln sich mit der Art der Meeresfrucht, die gesammelt werden soll. Für Garnelen braucht man eine bichette, für Krabben einen havenet, und stets immer Eimer oder Körbe und große Kescher.

Wer sammelt, muss dabei Rücksicht auf die Natur nehmen. Zur Etikette der pêche à pied gehört es, angehobene Steine immer wieder zurück an ihren Platz zu legen. Bevor eine Muschel oder ein anderes Schalentier in den Sammeleimer wandert, muss zudem die erlaubte Größe mit dem Schieberegler überprüft werden. Zu kleine Exemplare müssen umgehend wieder freigelassen werden.

Pêche à Pied in Pornichet. Foto: Hilke Maunder
Mit vollem Einsatz bei der pêche à pied. Foto: Hilke Maunder

Nur in einigen wenigen Küstenregionen ist die Fußfischerei verboten. Das hat nicht nur Bestandsgründe für die jeweilige Art, sondern liegt auch an Umwelteinflüssen. Denn Venusmuscheln, Miesmuscheln, Austern und Herzmuscheln sind filtrierende Weichtiere. Sie ernähren sich, indem sie die Nährstoffe dem Wasser entziehen, das sie filtern.

Dieses Filtern kann zu Ansammlungen von Schwermetallen und anderen Schadstoffen führen. Aus diesem Grund ist die Fußfischerei im direkten Mündungsgebiet von Flüssen sowie in der Nähe von Häfen oder Kraftwerken verboten.

Ganz generell gilt: Sammelt das Seafood für euren Plat de Fruits de Mer nicht nach einem Regenschauer, haltet euch von Einleitungen und Abflüssen fern und kocht die Muscheln vor dem Verzehr! Über Schutzzeiten, Mengen und Größen, die beim Sammeln von Meeresfrüchten zu beachten sind, informieren die Offices de Tourisme vor Ort.

Pêche à Pied in Pornichet. Foto: Hilke Maunder
Herzmuscheln, frisch gesammelt im Watt der Bretagne. Foto: Hilke Maunder

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Mehr über die berühmten moules de bouchot lässt sich hier erfahren.

Moules de Bouchot: Muscheln à la française

Wo Austern sich in Schale werfen

 

Seafood: Austern und Wein – ein perfektes Paar! Foto: Hilke Maunder
Austern und Wein – ein perfektes Paar! Foto: Hilke Maunder
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