Cancale: Wo Austern kein Luxus sind
Cancale gehört zu jenen Orten, an denen Geschichte, Handwerk und Genuss so untrennbar miteinander verwoben sind, dass sie jeden Besucher sofort in ihren Bann ziehen. Doch was macht diesen Küstenwinkel an der Smaragdküste der Bretagne so besonders?
Es ist Abend und marée basse, Ebbe, in Cancale. Der Atlantik hat sich bis an den Horizont zurückgezogen und einen Teppich aus kniehohen Holzgestellen freigelegt, in denen grob gewebte Säcke hängen. In dem Seebad und Fischereihafen am östlichen Ende der Smaragdküste, wurde die ostréiculture erfunden, die aufwändige Zucht der Austern im Wechsel der Gezeiten.
Cancale: vom König geliebt
Schon die Römer schätzten die Austern von Cancale und gründeten hier erste Siedlungen. Im Mittelalter war die Auster das tägliche Brot der Cancaleser. 1545 verlieh Franz I. aus Begeisterung für die Meeresfrucht dem Fischereihafen sogar Stadtrechte.
Als Kühlhaus für alle Austern, die nicht sofort verzehrt oder versandt werden konnten, diente ein mit Meerwasser gefülltes Schiff. Vom 18. Jahrhundert an wurden die Austern in Essig konserviert und mehrfach pro Woche an den Hof nach Versailles geschickt.
Die R-Regel
Die hemmungslose Ausbeute der Austernbänke führte 1766 zu ersten Einschränkungen. Um ihre Ausrottung zu verhindern, wurde der Exporthandel mit Austern in den Monaten Mai bis August verboten – so entstand das Sprichwort, sollte man in den Monaten ohne „R“ keine Austern verzehren.
Die royale Kontrolle des Austernfangs konnte indes den Untergang nicht aufhalten: Mitte des 19. Jahrhunderts waren die natürlichen Vorkommen der Cancaleser Flachauster fast erschöpft.
Lebendiges Welterbe
Ab 1858 wurden erste Versuche unternommen, importierte Felsenaustern aus Japan und Portugal zu züchten. Die Erfolge sorgten für einen erneuten Aufschwung. 1994 wurde Cancale wegen seiner Austern zum Site remarquable du goût, zum Ort des außergewöhnlichen Geschmacks, ernannt. Seit November 2019 gehört die Austernzucht in Cancale zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO, seit April 2021 sind die Austern von Cancale sogar biozertifiziert.
Fast 50 Betriebe in Cancale sind in Cancale in der Austerzucht tätig. Ihre jährliche Ernte von rund fünftausend Tonnen huîtres creuses (Felsenaustern) und eintausend Tonnen huîtres plats (Flachaustern) stellt ein Viertel der Gesamtproduktion Frankreichs. Über mehr als 500 Hektar erstrecken sich die Austernparks. Zwei von ihnen ist Olivier Bernier und Stéphane Quemerais. 2022 und 2025 erhielten die beiden Züchter, die seit mehr als zehnn Jahren zusammenarbeiten auf der Landwirtschaftsmesse von Patris für ihre Fine de Cancale-Auster der Größe 3 die, Goldmedaille.
Direkt vom Produzenten
In Cancale sind Austern kein Luxus. Die frischesten Austern findet ihr das ganze Jahr hindurch auf dem Marché aux Huîtres in den Holzbuden am Hafen La Houle, gekonnt geknackt zum sofortigen Verzehr. Einige Spitzer Zitrone, ein frisches Baguette, Butter und Wein – hockt euch wie die Besucher auf Stiegen, Pollern, Bänken und genießt die topfrischen Meeresfrüchte. Und die Schale? Die wirft man hier achtlos über die Brandungsmauer zurück ans Meer. Ungleich stilvoller ist ein Abendessen bei Olivier Roellinger.Was der Sternekoch aus Austern, fangfrischen Fischen und Gewürzen komponiert, ist unvergesslich.
In La Houle lebten früher die Fischer in den kleinen Granithäusern. Bis heute strahlt das Gewirr aus Gassen mit seinen dicht an dicht aneinander gereihten Fassaden und kleinen Gärten voller Rosen die volkstümliche Atmosphäre vergangener Zeiten aus. Hier eine Statue der Jungfrau Maria am Ende einer Sackgasse, dort ein jahrhundertealter Brunnen aus Granit im Schatten der Klippe, unter der sich das Viertel Bas-Cancale duckt. Doch auch hier hat die Gentrifizierung längst Einzug gehalten und sind Cafés und Boutiquen in die historischen Häuser gezogen.
Von der Unterstadt zur Oberstadt
Die Rue du Port verbindet die Unterstadt mit der Oberstadt. Anstatt diese wenig einladende, steile Straße zu nehmen, empfiehlt es sich, die Treppe auf der rechten Seite am Anfang der Straße hinaufzusteigen. So kommt ihr zur bürgerlichen Oberstadt und der Église Saint-Méen, die die Stadtsilhouette prägt. Wenige Schritte weiter erreicht ihr das Gewürzparadies von Olivier Roellinger.
Folgt dann der Rue des Rimains hin zur Pointe des Rimains. Auf dem Kap befand sich einst die École des Rimains, in auf der von 1951 bis 2007 Tausende von Offizieren für die Marine marchande, Fischerei und Technik ausgebildet wurden. 2007 schloss sie in Cancale und zog nach Saint-Malo um, behielt aber den Namen Rimains. Der symbolische Mât du Pavillon (Flaggenmast) der Schule wurde 2019/2020 restauriert und auf die Pointe des Crolles als Denkmal für die maritimen Traditionen versetzt.
Ein früherer Zöllnerpfad bringt euch zur Pointe du Grouin. Von der fast 50 M4ter hohen Felsklippe eröffnet sich ein toller Panoramablick auf die Bucht des Mont-Saint-Michel, die Îles Chausey und die Küste des Cotentin in der Normandie.
Plat oder creuse?
In der Bretagne reifen zwei Austern-Arten: die huître creuse (Pazifische Felsenauster) und die huître plate (Europäische Auster), deren berühmteste Vertreterin die Belon ist. Doch erst die Terroirs, die Küstenabschnitte mit ihren einzigartigen Strömungen, Algen und Mineralien, verleihen jeder Auster ihren unverwechselbaren Charakter.
Durch das Jahrhundertealte, von Generation zu Generation vererbte der Austernfischer und den Terroirs der Bretagne sind zwölf Grands crus entstanden: Cancale, Paimpol, Rivières de Tréguier, Morlaix-Penzé‚ Nacre des Abers, Rade de Brest, L’Aven-Belon, Rivière d’Etel, Quibéron, Golfe du Morbihan, Penerf und Croisicaise.
In Cancale entfalten die Austern kräftige, fast würzige Aromen, geprägt vom Planktonreichtum der Bucht von Mont-Saint-Michel. Paimpol überrascht mit knackiger Textur und einer klaren Salznote, während die Rivière de Tréguier besonders fleischige, üppige Austern hervorbringt.
Wer es sanfter mag, findet in der Morlaix-Penzé eine zartschmelzende Auster mit dezenten Algennuancen. Die Nacre des Abers besticht durch ihren jodigen Kern und einen Hauch von Haselnuss, und die Auster von der Rade de Brest überzeugt mit kraftvoller, fast mineralischer Tiefe.
Ein besonderes Juwel ist die Aven-Belon. Ihr zartes, nussiges Aroma und die fast buttrige Textur machten sie zur Lieblingsauster französischer Könige. In der Rivière d’Etel wachsen Austern mit fein-marinem Nachhall heran, während die Auster von Quiberon mit subtilem Jod und langem Abgang verzaubert.
Im Golfe du Morbihan tanzen zarte Algennoten auf der Zunge, die Pénerf punktet mit fester, saftiger Fleischfülle, und die Croisicaise rundet das Panorama ab: üppig, jodig, mit einem Hauch von Meeresalgen – eine Auster, die den Gaumen umarmt.
Jede dieser zwölf Grand Crus erzählt ihre eigene Geschichtes. Jede dieser Austernarten hat ihren ganz eigenen Geschmack. Die Auster ist mal mehr oder weniger fleischig, schmeckt leicht nach Algen oder Haselnuss – und ist stets ein Powerpack mit viel Vitaminen und Mineralien bei wenig Kalorien. Wer sie probiert, versteht: In der Bretagne ist die Auster nicht nur eine Delikatesse, sondern eine Reise durch maritime Geschmackswelten und Terroirs.
Cancale: meine Reisetipps
Cancale liegt an der berühmten Smaragdküste, wo das Meer in allen Grün- und Blautönen schimmert. Von hier aus bietet sich ein atemberaubender Blick auf den Mont-Saint-Michel, der sich bei Flut aus dem Meer erhebt
Der Ort besteht aus der bourg der Landratten und Kaufleute und der malerischen Unterstadt der Fischer und Austernzüchter Port de la Houle. Die Straße Val du Badet verbindet beide Stadtviertel.
Ansehen
Wissenswertes rund um die Geschichte und Zucht der Auster zeigt die Ferme Marine Aurore.
• Route de la Corniche, www.ferme-marine.com/de
Das Musée des Arts et Traditions populaire an der Place Saint-Méen erinnert an die berühmteste Bürgerin von Cancale: Jeanne Jugan (1792 – 1879), selig gesprochene Gründerin des Ordens Les Petites Soeurs des Pauvres.
Den schönsten Ausblick auf die Stadt, das Meer und die 40 Kirchtürme der Umgebung bietet der 37 Meter hohe Turm der Stadtkirche Saint-Méen aus dem 18. Jahrhundert.
Strände
Acht Strände säumen die Küste von Cancale. Als Badestrände beliebt sind besonders die Plage Port-Mer und die Plage Le Verger. Steilküste und feinsten Sand vereint die versteckte Plage du Saussaye.
Schlafen & schlemmen
Maison de Bricourt
Sternekoch Oliver Roellinger hat mit seiner Familie ein wahres Genussreich aufgebaut: die Maisons de Bricourt. Zu ihnen gehört auch Les Rimains*, ein idyllisches wie luxuriöses Landhäuschen aus den 1930-er Jahren in einem Garten über dem Meer. Hier* könnt ihr es buchen.
• 62, rue des Rimains, Tel. 02 99 89 64 76, www.maisons-de-bricourt.com/fr/page/les-rimains
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Im Blog
Nicht nur in Granville, sondern auch in Cancale beginnen Schiffsausflüge zum größten Archipel Europas, den Îles Chausey.
Die Heimat der berühmten Fine-de-Claire-Austern ist Oleron-Marennes. Erfahrt hier mehr über das Austernparadies an der Altanitkküste des Südwestens.
Zu den berühmten Austernzucht-Gebieten Frankreichs gehört auch das Becken von Archachon. Wie sich dort der Klimawandel auswirkt, könnt ihr hier nachlesen.
Im Buch
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