Macarons: die Weltkarriere eines Kekses

Kunterbunt: die Macarons eines Meilleur Ouvrier de France in der Passage Pommeraye von Nantes. Foto: Hilke Maunder
Kunterbunt: die Macarons eines Meilleur Ouvrier de France in der Passage Pommeraye von Nantes. Foto: Hilke Maunder

Miam, Macarons! Die einen pilgern in Paris die Champs-Elysées entlang zu Ladurée. Denn es war Pierre Desfontaines, der Cousin von Louis Ernest Ladurée, gewesen, der Mitte des 19. Jahrhunderts eine köstliche Idee hatte.

Bis dato wurden Macarons einzeln genossen, als trockene Kekse. Er jedoch brachte sie paarweise zusammen. Und füllte das Duo mit einer schmackhaften Ganache. Eine Revolution. Die Franzosen waren begeistert!

Sie pilgern wie einst zu Ladurée, das mit Macarons zum Weltunternehmen aufgestiegen ist. Wenige Schritte weiter findet ihr einen weiteren Macaron-Papst: Pierre Hermé. Wer alles in der Macaron-Hochburg zur crème de la crème gehört? Voilà !

In Tain-l'Hermitage in der Drôme fertig Franck Broyer am liebsten Macarons in seiner Lieblingsfarbe: Pink. Foto: Hilke Maunder
In Tain-l’Hermitage in der Drôme fertigt Franck Broyer am liebsten Macarons in seiner Lieblingsfarbe: Pink. Foto: Hilke Maunder

Die besten Pariser Macaron-Meister

Edel: Dalloyau

Dalloyau importiert seine Mandeln aus Valence, seine Pistazien aus dem Iran, seine Haselnüsse aus dem Piemont: Nur die besten Zutaten wandern in die Macarons des Pariser Pâtissiers – und das seit den Zeiten am Hof ​​Ludwigs XIV. Beliebt sind seine traditionellen Aromen wie Schokolade, Vanille, Pistazie, Himbeere, Karamell mit gesalzener Butter, Kaffee, Praline oder sogar Zitrone. Neuerdings werden auch originellere Geschmacksrichtungen wie Bergamottentee oder Champagner-Cognac angeboten.

Schokoladig: Jean-Paul Hévin

Der Meilleur Ouvrier de France für Schokolade verzaubert mit dem Besten der Kakaobohnen aus Peru oder Venezula auch seine Macarons. Seine Schokoladenmakronen überraschen mit intensiven Kontrasten. Karamellisierter grüner Apfel tritt kräftigen Kaffee.

Exotisch: Sadaharu Aoki

Monsieur Aoki ist Japaner – und verlieh Frankreichs traditionellen Macarons die Finesse und Aromen seines Geburtslandes: Yuzu, Wasabi, Matcha-Tee, schwarzer Sesam und Ume, gesalzene Pflaume, sorgen für Exotik beim Genießen!

Trendig: Le Monde du Macaron

Seid mutig! Im 5. Arrondissement kommt die Macarons mit Aromen von Red Bull, Ziegenkäse-Chili, Limetten-Kaktus, Roquefort oder Vanille-Olivenöl daher. Echt prickelnd sind seine Macarons Champagne: Jeder Biss lässt kleine Bläschen unter der Zunge sprudeln!

Pionier: Pierre Hermé

Mit 14 Jahren wurde er von Gaston Lenôtre ausgebildet, vertiefte sein Können bei Fauchon und Ladurée, eröffnete sein eigenes Geschäft – und wurde 2016 als Best Pastry Chef ausgezeichnet. Hermé war der Erste, der es wagte, den klassischen Stil von Macarons zu verjüngen. Bis heute köstlich: sein Macaron Mogador mit Milchschokolade und Passionsfrucht, sein Mosaïc aus Pistazien, Zimt und Griotine-Kirsche und sein Ispahan mit Rose, Litschi und Himbeere.

Traditionshüter: Carette

Auf Bewährtes und Aromen von einst setzt Carette, eine Pariser Institution seit 1927. In seinen Makronen findet ihr Marmelade mit Fruchtstückchen!

Echt Montmartre: Arnaud Larher

Auch Arnaud Larher ist ein Meilleur Ouvrier de France. Der Macaron-Meister von Montmartre führt 25 Sorten im Sortiment. Köstlich ist der Macaron Mille Fleur mit Veilchen, roten Früchten und Mohn, ganz schön schräg der Macaron Coke mit Sahne und Coca-Cola-Gelee

Weltweit: Ladurée

Ladurée hat mit seinen Makronen die Welt erobert. Seine Makronen aus Kokosnuss, Tonkabohne, Marshmallow und Maiglöckchen zeigen, dass auch dieser global player innovativ  ist.

Wie lieben Franzosen ihre Macarons?

Auch mit Foie Gras, Stopfleber, gefüllt werden die Macarons. Foto: Hilke Maunder
Auch mit Foie Gras, Stopfleber, gefüllt werden die Macarons. Foto: Hilke Maunder

Die meisten Franzosen lieben es klassisch. Sie schwören auf die luftig-bunten Baisers mit Füllungen, wie sie die Chocolaterie Maison Larnicol in der nostalgischen Passage de Pommeraye von Nantes ins Schaufenster stellt.

Andere bevorzugen den zarten Keks von Grand’Mère Auzou aus Rouen. In Perpignan ist Olivier Bajard der König der Kokosmakrone – und verrät ihre Herstellung bei Backkursen für Profis und Amateure.

Wer die besten Macarons macht, ist in Frankreich eine Glaubensfrage. Und gibt nicht selten Anlass zu minutenlangen, mit Charme und Chuzpe geführten Gesprächen.

Süße Verführer oder herzhafter Genuss?

Längst genießen die Franzosen ihre geliebten Macarons nicht nur süß, sondern auch herzhaft. Blauschimmel-Käse, gelbes Curry, Avocado-Kirsch und Karotten-Beaufort-Füllungen, Tomate-Mozzarella, Sardinen und selbst Kaviar: Es gibt kaum Aromen, die nicht zwischen die beiden zarten Hälften gepackt werden.

Globales Big Business

Der Genuss hat seinen Preis. Ab zwei Euro kostet das Einzelstück bei Ladurée. Und das, obgleich Macarons dort längst nicht mehr in Handarbeit hergestellt werden, sondern Industrieware sind. 15.000 Macarons fertigt eine Fabrik in Morangis (Essonne) täglich für den Pariser Edelpâtissier.

Macarons aus Morestal, Isère. Foto: Hilke Maunder
Foto: Hilke Maunder

Für den Export bis nach Japan lässt Ladurée in Monaco seine Macarons herstellen. Eine weitere Fertigungslinie steht im Westschweizer Örtchen Enney. Tiefgefroren gehen die Macarons auf den Flieger. In den Filialen werden sie wieder aufgetaut.

Dem Geschmack scheint dies nicht zu schaden, glaubt man den Kunden. Sie stehen tagtäglich bei Ladurée Schlange. Pünktlich am 1. Mai können sie alljährlich ein neues Aroma entdecken.

Landpartie zu Macarons: lokale Vielfalt

In Frankreich gibt es mehrere regionale Varianten von Macarons. Sie enthalten meist keine Füllung und entsprechen damit stärker der Urform des Macaron. Was sie unterscheidet, sind zumeist die beigefügten Aromen, ihre Textur – und die Entscheidung zwischen Mandelmehl und Mandelpaste.

Macaron Maison Adam

Die Macarons von Ladurée sind für die Bäcker der Maison Adam neumodischer Kram. Sie fühlen sich als Hüter des echten, ursprünglichen Macaron. Seit 1660 verlässt er – völlig ohne Füllung – die Backstube. Auch ein Überzug fehlt.  Stattdessen glänzen außen knusprig golden die Mandeln und erobern mit ihrem weichen wie saftigen Schmelz die Sinne. Und das seit vier Jahrhunderten!

Saint-Jean-de-Luz: Seit 1660 bäckt die Maisoon Adam Macaraons – ganz ohne Crème. Foto: Hilke Maunder
Seit 1660 bäckt die Maison Adam in Saint-Jean-de-Luz diese Macarons ganz ohne Crème. Foto: Hilke Maunder

Bei der Hochzeit von Ludwig XIV. im Jahr 1660 in Saint-Jean-de-Luz erlagen bereits seine Mutter und die spanische Infantin Maria Theresia den feinen Makronen von Monsieur Adam. Später stippten russische Flüchtlinge, Künstler und bretonische Fischer im Pâtisserie-Cabaret Adam den Mandeltaler in ihren Weißwein.

Mouchou

Muxu oder mouchou heißt la bises auf Baskisch, und ein Küsschen für die Sinne sind dieser baskische Macaron. Seit 1895 stellt ihn Pariés als Entreprise du Patrimoine Vivant (Unternehmen des lebendigen Erbes) her.

Macaron de Boulay

Aus Lothringen stammt der Macaron de Boulay . Er wird aus gemahlenen Mandeln, Eischnee und Zucker hergestellt und mit Himbeeren oder Zitrone aromatisiert.

Macaron de Nancy

Überraschend zart und fein knusprig kommt der Macaron de Nancy daher, der ebenfalls aus Grand Est stammt. Sein Grundmix aus Mandelmehl, Eischnee und Zucker wird seit dem 18. Jahrhundert mit Vanille, Himbeere oder Schokolade aromatisiert.

Macaron d’Amiens

Die Macarons aus Amiens werden einzeln in Goldpapier eingepackt. Foto: Pressebild CRT Picardie
Die Macarons aus Amiens werden einzeln in Goldpapier eingepackt. Foto: Pressebild CRT Picardie

Der Macaron d’Amiens ist eine Spezialität der Stadt Amiens in Nordfrankreich. Sie werden aus Mandelpaste, Zucker und Eischnee hergestellt, haben eine recht zähe Textur und eine leicht rissige Oberfläche. Diesen Macaron gibt es traditionell in den Geschmacksrichtungen Mandel oder Pistazie.

Macaron de Cormery

Das Macaron de Cormery ist eine Spezialität aus der Stadt Cormery in Zentralfrankreich. Sie werden aus Mandelmehl, Eischnee und Zucker hergestellt und mit Orangenblütenwasser aromatisiert.

Macaron de Saint-Émilion

Der Macaron de Saint-Émilion ist eine Spezialität der gleichnamigen Weinstadt im Südwesten Frankreichs. Honig und Zitrone aromatisieren die Grundmasse aus Mandelmehl, Eischnee und Zucker.

Yann Navarro zeigt, wie Kokos-Macarons gelingen. Wichtig ist fester Eischnee.
Schön steif muss er sein, der Eischnee für die Macarons. Yann Navarro zeigt, wie er perfekt ist. Foto: Hilke Maunder

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