Macarons: die Weltkarriere eines Kekses

Kunterbunt: die Macarons eines Meilleur Ouvrier de France in der Passage Pommeraye von Nantes. Foto: Hilke Maunder
Kunterbunt: die Macarons eines Meilleur Ouvrier de France in der Passage Pommeraye von Nantes. Foto: Hilke Maunder

Die einen pilgern in Paris die Champs-Elysées entlang zu Ladurée. Denn es war Pierre Desfontaines, der Cousin von Louis Ernest Ladurée, gewesen, der Mitte des 19. Jahrhunderts eine köstliche Idee hatte.

Saint-Jean-de-Luz: Seit 1660 bäckt die Maisoon Adam Macaraons – ganz ohne Crème. Foto: Hilke Maunder
Seit 1660 bäckt die Maison Adam in Saint-Jean-de-Luz Macarons – ganz traditionell ohne Crème. Foto: Hilke Maunder

Bis dato wurden Macarons einzeln genossen, als trockene Kekse. Er jedoch brachte sie paarweise zusammen. Und füllte das Duo mit einer schmackhaften Ganache. Eine Revolution. Die Franzosen waren begeistert!

Sie pilgern wie einst zu Ladurée, das mit Macarons zum Weltunternehmen aufgestiegen ist. Wenige Schritte weiter findet ihr einen weiteren Macaron-Papst. Es ist Pierre Hermé, der bereits mit 19 Jahren Sous-Chef bei Gaston Lenôtre war.

Wie lieben Franzosen ihre Macarons?

Wie Macarons gelinken, verrät Yann in seinem Atelier bei Backkursen. Foto: Hilke Maunder
Wie Macarons gelingen, verrät Yann in seinem Atelier de Yann in Colmar bei Backkursen. Foto: Hilke Maunder

Die meisten Franzosen lieben es klassisch. Sie schwören auf die luftig-bunten Baisers mit Füllungen, wie sie die Chocolaterie Maison Larnicol in der nostalgischen Passage de Pommeraye von Nantes ins Schaufenster stellt.

Andere bevorzugen den zarten Keks von Grand’Mère Auzou aus Rouen. In Perpignan ist Olivier Bajard der König der Kokosmakrone – und verrät ihre Herstellung bei Backkursen für Profis und Amateure.

Wer die besten Macarons macht, ist in Frankreich eine Glaubensfrage. Und gibt nicht selten Anlass zu minutenlangen, mit Charme und Chuzpe geführten Gesprächen.

Macaron mit Curry-Füllung, erfunden von Emmanuel Tessier. Foto: Hilke Maunder
Macaron mit Curry-Füllung, erfunden von Emmanuel Tessier. Foto: Hilke Maunder

Süße Verführer oder herzhafter Genuss?

Längst gibt es in Frankreich Macarons nicht nur süß, sondern auch herzhaft. Blauschimmel-Käse, gelbes Curry, Avocado-Kirsch und Karotten-Beaufort-Füllungen, Tomate-Mozzarella, Sardinen und selbst Kaviar: Es gibt kaum Aromen, die nicht zwischen die beiden zarten Hälften gepackt werden.

uch mit Foie Gras, Stopfleber, gefüllt werden die Macarons. Foto: Hilke Maunder
Auch mit Foie Gras, Stopfleber, gefüllt werden die Macarons – wie hier auf der Marché du Gras in Gimont. Foto: Hilke Maunder

Globales Big Business

Der Genuss hat seinen Preis. Ab zwei Euro kostet das Einzelstück bei Ladurée. Und das, obgleich der Macaron dort längst nicht mehr in Handarbeit hergestellt wird, sondern Industrieware ist. 15.000 Macarons fertigt eine Fabrik in Morangis (Essonne) täglich für den Pariser Edelpâtissier.

Macarons aus Morestal, Isère. Foto: Hilke Maunder
Foto: Hilke Maunder

Für den Export bis nach Japan lässt Ladurée in Monaco seine Macarons herstellen. Eine weitere Fertigungslinie steht im Westschweizer Örtchen Enney. Tiefgefroren gehen die Macarons auf den Flieger. In den Filialen werden sie wieder aufgetaut.

Dem Geschmack scheint dies nicht zu schaden, glaubt man den Kunden. Sie stehen tagtäglich bei Ladurée Schlange. Pünktlich am  1. Mai können sie alljährlich ein neues Aroma entdecken.

In Tain-l'Hermitage in der Drôme fertig Franck Broyer am liebsten Macarons in seiner Lieblingsfarbe: Pink. Foto: Hilke Maunder
In Tain-l’Hermitage in der Drôme fertig Franck Broyer am liebsten Macarons in seiner Lieblingsfarbe: Pink. Foto: Hilke Maunder

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