Was für’n Käse: Frankreichs Käsekrieg

Käseverkäufer auf dem Sonntagsmarkt von Annecy. Foto: Hilke Maunder
Mit der Presse in Kontakt: Käseverkäufer auf dem Sonntagsmarkt von Annecy. Foto: Hilke Maunder

Wie soll man ein Volk regieren, das für jeden Tag des Jahres eine eigene Käsesorte hat!

soll der einstige Staatspräsident Charles de Gaulle einmal etwas entnervt ausgerufen haben, doch heute würde er sicherlich verzweifeln. Statt 365 sind heute weit mehr als 1.000 Käsesorten in Frankreich bekannt.

51 davon tragen das europäische AOP  bzw. französische AOC-Prädikat. Das Gütesiegel, 1925 erstmals an den Blauschimmelkäse Roquefort verliehen, garantiert als geschützte Herkunftsbezeichnung die traditionelle –und streng überwachte – Herstellung, den geografisch fest umrissenen Ursprung der Produkte und die gleichbleibende Einhaltung der hohen Qualität.

Tome de Bauges, frz. Bergkäse auf dem Markt von Annecy. Foto: Hilke Maunder
Tome de Bauges ist ein köstlicher französischer Bergkäse. Verkauft wird er auch auf dem Markt von Annecy. Foto: Hilke Maunder

AOP-Käse aus Kuhmilch

Das Gros der Käsespezialitäten wird aus Kuhmilch hergestellt – traditionell aus roher Milch, heute oft aus pasteurisierter Milch. Es gibt sie als patte molle (Weichkäse), würzigen Bergkäse oder als Blauschimmelkäse von mild bis pikant.

• Abondance
• Beaufort
• Gruyère
• Reblochon
• Comté
• Tome des Bauges

• Laguiole
• Saint-Nectaire
• Salers
• Cantal

Käse der Auvergne: Cantal, Salers und Saint-Nectaire, vereint auf einer Käseplatte mit Gewürzbrot. Foto: Hilke Maunder
Cantal, Salers und Saint-Nectaire, vereint auf einer Käseplatte mit Gewürzbrot. Foto: Hilke Maunder

• Bleu d’Auvergne
• Bleu de Gex
• Bleu des Causses
• Bleu du Vercors-Sassenage
• Fourme d’Ambert,
• Fourme de Montbrison
• Morbier

Der Neuchâtel-Käse zeigt Herz. Foto: Hilke Maunder
Der Neuchâtel-Käse zeigt Herz. Foto: Hilke Maunder

• Brie de Meaux
• Brie de Melun
• Camembert de Normandie
• Neufchâtel
• Pont-l’Evêque
• Livarot
• Maroilles (der Stinker-Käse aus dem Kultfilm Bienvenue chez les Ch’tis !)
• Munster (ou Munster Géromé)

• Langres
• Chaource
• Époisses
• Mont d’Or /Vacherin du haut Doubs

Käse der Auvergne: Fourme d'Ambert. Foto: Hilke Maunder
Fourme d’Ambert – zu kosten und kaufen in der Maison du Fourme

AOP-Käse aus Ziegenmilch

Vor allem in der Provence, aber auch im südlichen Massiv Central, in den Corbières und im Fenouillèdes findet ihr Ziegenhöfe, die köstliche Ziegenkäse fertigen und auf den Märkten verkaufen.

Im Sommer werden die Ziegentaler beim Mittagsklassiker des Midi genossen: einer salade de chèvre chaud, einem knackig grünen Blattsalat mit Tomaten,  Räucherspeck und Ziegenkäse aus dem Ofen auf gerüsteten Baguettescheiben.  Dazu ein Rosé, danach einen Kaffee: himmlisch!

Das AOP-Siegel tragen:

• der in Kastanienblätter gehüllte Banon
• Chabichou du Poitou
• Chevrotin
• Crottin de Chavignol

Verkäuferin in der Markthalle von Avignon mit Banon-Käse. Foto: Hilke Maunder
Der Banon-Käse ist der einzige AOC-Käse der Haute-Provence. Stolz hält ihn eine Käsehändlerin in der Markthalle von Avignon hoch. Foto: Hilke Maunder Foto: Hilke Maunder

• Mâconnais, Pélardon
• Picodon
• Pouligny Saint-Pierre
• Rigotte de Condrieu
• Rocamadour
• Sainte Maure de Touraine
• Selles sur Cher
• Valençay

AOP-Käse aus Schafmilch

In den Pyrenäen von Béarn und Baskenland und in der kargen Region Rouergue im Département Aveyron werden die beiden einzigen AOP-geschützten Schafskäse Frankreichs hergestellt.

• Ossau Iraty
• Roquefort

Im Käse-Keller des Roquefort. Foto: Pressebild des CRT Midi-Pyrénées/Dominique Viet
Im Käse-Keller des Roquefort. Foto: Pressebild des CRT Midi-Pyrénées/Dominique Viet

AOP-Käse aus Molke

Auf Korsika daheim ist der einzige geschützte Molkekäse Frankreichs, der Brocciu. Verkauft wird er n zwei Varianten: als milder Frischkäse, der höchstens 21 Tage alt sein darf – und als pikanter, würziger Brocciu passu, der mit mitunter sogar mehrere Monate lang gereift ist.

Aus Brocciu-Käse werden leckere Krapfen zubereitet. Foto: Hilke Maunder
Aus Brocciu werden leckere Krapfen zubereitet. Foto: Hilke Maunder

Doch die Harmonie trübt…

In Frankreich herrscht Käsekrieg. Mit allen Mitteln versuchen große Industriebetriebe, ihren Massenkäse aus der Fabrik unter das Volk zu bringen. Die traditionsreichen Rohmilchkäse machten heute nur noch 15 Prozent des gesamten Käseangebots aus. Das hat Véronique Richez-Lerouge, Vorsitzende der Vereinigung Fromages de terroirs, voller Sorge recherchiert.

Dutzende traditionelle Käsesorten sind inzwischen bereits verschwunden. So auch der seit 400 Jahren produzierte Galette des Monts-d’Or. Besonders aggressiv gegen die kleinen Regionalsorten geht der Milchriese Lactalis vor.

Livarot: Herstellung. Foto: Hilke Maunder
Handwerkliche Produktion des AOC Livarot bei Graindorge. Foto: Hilke Maunder

Der zweitgrößte Hersteller von Milchprodukten weltweit kämpft mit harten Bandagen gegen die Rohmilch-Branche. Allerdings darf ihr Camembert nicht das absatzfördernde AOC-Siegel tragen.

Bei der Nr. 2 der französischen Großkäsereien, Bongrain SA, stellte die Verbraucherzentrale Hamburg im Sommer 2009 fest: Bei Fol Epi Nuss handelt es sich um eine Schmelzkäsezubereitung, die  „nur zu 65 Prozent aus Käse besteht“. Diese wurde mit Zusatzstoffen wie Schmelzsalzen (E452, E339, Phosphate) und Aromen versetzt – was bei Käse nicht erlaubt ist.

Der Käsekeller des Affinateurs <em>Chez Pierre</em> in Sarlat. Foto: Hilke Maunder
Der Käsekeller des Affinateurs Chez Pierre in Sarlat. Foto: Hilke Maunder

Info

Ausführliche Infos rund um französische Käse- und Milchprodukte gibt es auf der offiziellen Seite des Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (Nationales Zentrum für Milchprodukte, CNIEL): www.produits-laitiers.com

Association Fromages de Terroirs, www.fromages-de-terroirs.com

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Toulouse: Die Käseauswahl in der Markthalle Victor Hugo. Foto: Hilke Maunder
Käse-Träume… auch in der Markthalle von Toulouse. Foto: Hilke Maunder
Merci fürs Teilen!

2 Kommentare

  1. Es gibt so viele lecker Käsesorten aus Frankreich. Meine Frau und ich wollen einen französischen Weichkäse probieren. Ein Käse aus Schafmilch hört sich auch sehr lecker an.

    • Lieber Herr Bachmann,
      Sie kennen doch sicherlich den würzig-kräftigen Roquefort – einen Schafskäse, der im Aveyron in tiefen Kellern reift. Oder den brin d’amour aus Korsika. Probieren lohnt sich!

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