Noix du Périgord: Ge-Nuss erfahren!
Bereits der Cro-Magnon-Mensch soll sie vor mehr als 17.000 Jahren geknabbert haben: die Noix du Périgord, die Walnuss des Périgord. Im Mittelalter waren ganze Nüsse als Zahlungsmittel der Bauern des Périgord weit verbreitet. Und auch die Pacht, die ans Zisterzienserkloster Dalon zu zahlen war, wurde mit Walnussöl gezahlt.
Ab dem 17. Jahrhundert gab es einen florierenden Nusshandel mit Großbritannien, Deutschland und Holland. Heute stellen 1.000 Produzenten jährlich rund 6.500 Tonnen Walnüsse mit der kontrollierten Herkunftsbezeichnung AOP Noix du Périgord her.
Vier Walnuss-Sorten
Genau genommen sind es vier Sorten, die 2002 die geschützte Herkunftsbezeichnung Noix du Périgord AOC erhielten. 2004 folgte die europaweite Auszeichnung als AOP.
Das Siegel schützt die Noix du Périgord in drei Stadien: frisch, getrocknet und als Kern. Ebenfalls mit der AOP geschützt ist das Walnussöl des Périgord.
Drei der vier Walnuss-Sorten des Périgord sind echte Einheimische: La Corne d’Hautefort, La Marbot d’Argentat und La Grandjean du Sarladais. Nummer vier ist ein Einwanderer. La Franquette stammt ursprünglich aus dem Département Isère.
Noix du Périgord: geschützt als AOP
612 Gemeinden in den Départements Dordogne, Lot, Corrèze, Charente, Aveyron, Lot-et-Garonne umfasst das Anbaugebiet der Noix du Périgord. Ihr findet den Walnussbaum besonders auf den tonigen Kalk- und Kreideböden.
Sie stellen 90 Prozent der Fläche im insgesamt 7004 Hektar großen Anbaugebiet. In den Ausläufern des Zentralmassivs wurzelt der Walnussbaum auch auf zerklüftetem Schiefer oder Gneis.
Bis zu 100 Jahre alt sind die Nussbäume im Périgord, die erst im Alter von zehn Jahren zu tragen beginnen. Doch dann reichlich: pro Hektar liefert ein Nusshain im Périgord rund zwei Tonnen Walnüsse.
Die Nussroute im Périgord
Zu den Noix du Périgord führt die Route de la Noix. Mitten durch die Anbaugebiete der Nuss leitet sie in den Départements Corrèze, Lot und Dordogne hin zu Nussbauern und -verarbeitern, zu Märkten und Museen.
Wer ihr folgt, kommt zu Bäckern, die köstliche Nusskuchen backen, und kreativen Gastronomen, die die Nuss mit in ihre Gerichte integriert haben.
Und hin zur Domaine de Vielcroze, die zu Füßen des Château de Castelnaud seit 1996 als Écomusée de la Noix Anbau und Verarbeitung der berühmten Walnuss vorstellt.
Sitz des Nussmuseums ist eine typische perigourdinische Hofstelle aus dem 18. Jahrhundert, zu deren Füßen sich ein sieben Hektar großer Bio-Nuss-Hain erstreckt.
Die Museums-Nussmühle
In einem Hofgebäude der Nusspresse zeigt Jean-Michel Daubige, wie schwere Kalksteine die Nuss erst zerkleinern, dann fein mahlen. In einem Kupferkessel erhitzt Monsieur die Nussmasse leicht, rührt sie dabei immer wieder um und füllt sie dann in die Presse.
Da ist Körpereinsatz gefragt, und bei Jean-Michel spannen sich die Muskeln, als er das gusseiserne Schwungrad anwirft.
Wenig später fließt das Walnussöl goldgelb und lauwarm in den aufgestellten Eimer. Die Ausbeute ist reichlich. Aus zehn Kilogramm Walnüssen erntet Jean-Michel Daubige fünf Liter feinstes Öl. „Goûtez ! – Probieren Sie!“
❤️ Der Nusskuchen des Périgord: Tarte au Noix ❤️
Zutaten
• 150 g Walnüsse + 8 ganze Kerne
• 150 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 g Butter
• 3 große Eier
• 75 g Mehl
Glasur
• 115 g Schokolade, mindestens 55 % Kakao (je höher der Kakaoanteil, desto bitterer – dann ggf. ein wenig Zucker hinzugeben)
• 25 g Butter
Zubereitung
Der Kuchen
• Heizt den Backofen auf 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vor. Keine Umluft!
• Zerkleinert die Walnüsse (ohne die acht Kerne) mit einem Pürierstab oder einer Mühle so klein und fein wie möglich.
• Mischt die Hälfte des Zuckers unter die gemahlenen Nüsse und fügt die Prise Salz hinzu.
• Zerlasst die Butter. Nehmt sie vom Herd und rührt erst dann den Zucker unter. Hat sich der Zucker völlig aufgelöst, die Nüsse hinzugeben.
• Gebt nach und nach die Eier einzeln hinzu und arbeitet sie gut ein.
• Erst dann das Mehl ebenfalls einarbeiten in den Teig.
• Buttert eine Kuchenform aus. Sie sollte rund 25 Zentimeter Durchmesser haben.
• Streicht die Nussmasse in der Form so aus, dass die Oberfläche eben ist.
• Backt den Kuchen bei 200 Grad Celsius auf mittlerer Schiene rund 20 Minuten.
Die Glasur
Wer mag, verziert den Kuchen mit einer Glasur. Karamellüberzüge sind sehr beliebt – und auch dieses Schoko-Topping.
• Schmelzt die Schokolade bei niedriger Temperatur gemeinsam mit der Butter
• Verteilt die flüssige Schokolade auf dem Kuchen.
• Ist die Schokolade etwas erkaltet (ca. 10 Minuten), mit den Zinken der Gabel Schlieren oder andere Muster ziehen.
• Dekoriert den Rand des Kuchens mit den acht Kernen
Im Kühlschrank hält sich der Nusskuchen rund eine Woche. Er passt zu Tee und Kaffee genauso gut wie zu einem Glas Wein – am besten aus der Region.
Die Noix du Périgord: Infos für Entdecker und Genießer
Écomusée de la Noix (Domaine de Vielcroze)
• 24250 Castelnaud-la-Chapelle, Tel. 05 53 59 69 63, www.domaine-vielcroze.com
Pâtisserie Massoulier
Tartelettes noix caramel, kleine Mürbeteig-Walnussküchlein mit Karamell und andere Köstlichkeiten aus und mit der Noix du Périgord findet ihr bei Laura und Mathieu Massoulier. Mathieu hat mit dem Croquant de Sarlat auch eine knusprige Nascherei aus der Noix du Périgord kreiert.
• 33, rue de la République, 24200 Sarlat-la-Canéda, Tel. 09 84 20 72 27, www.facebook.com/Patisserie.massoulier
Les Noyeraies du Lander
Eine Empfehlung von Blog-Leser Marcus Honold. Er schrieb mir: „Einen herzlichen Empfang und interessante Besichtigung gibt es auch bei der Noyeraies du Lander in Sarlat.“
• Impasse du Lander, 24200 Sarlat-la-Canéda, Tel. 05 53 59 24 57, https://noyeraiesdulander.fr
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Im Blog
Vin de Noix
Ihr wollt selbst einmal Nusswein herstellen? Dann sammelt am 24. Juni (ein paar Tage vorher oder nachher gehen auch!) die noch grünen Walnüsse und bereitet einmal selbst den köstlichen Aperitif-Wein zu. Hier gibt es das Rezept!
Im Buch
Marcus X. Schmid, Südwestfrankreich*
Der freie Reisejournalist Marcus X. Schmid hat für alle, die gerne auf eigene Faust unterwegs sind, den besten Reisebegleiter verfasst: sachlich, mit viel Hintergrund, Insiderwissen und Tipps, und dennoch sehr unterhaltsam und humorvoll.
Ich kann ihn aus ganzem Herzen empfehlen, denn auch in diesem Band zu Südwestfrankreich sind tolle Tipps enthalten. Auch kritische Anmerkungen fehlen nicht. Kurzum: ein Reiseführer, der grundehrlich das Reisegebiet vorstellt – ohne versteckte Promotions.
Der gebürtige Schweizer, Jahrgang 1950, lebt heute als Autor und Übersetzer in der französischsprachigen Schweiz. Wer mag, kann ihn hier* direkt beim Verlag bestellen.
Hilke Maunder, Le Midi*
80 echte, authentische Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe, enthält mein kulinarischer Reiseführer Le Midi. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.
Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.
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