Das Schokoladen-Paradies

Schokolade, schön schaumig aufgeschlagen - bei Cazenave in Bayonne. Foto: Hilke Maunder
Miiaaamm... würden die Franzosen sagen...Foto: Hilke Maunder

378.850 Tonnen Schokolade futtern die Franzosen jedes Jahr. 32.200 Tonnen zu Weihnachten, 14.400 Tonnen zu Ostern. 7,3 kg pro Person macht das im Schnitt – und gerade mal Platz fünf im weltweiten Vergleich.

Die Deutschen legen beim Schokokonsum jährlich noch mal die Hälfte drauf. Mehr als elf Kilogramm Schoko naschen sie im Durchschnitt. Das ist europaweit spitze.

Doch Schoko ist nicht gleich Schoko, und industrielle Kakao-Palmfett-Schokoladen mit viel „Milch“ haben einen schweren Stand im Hexagon. Denn sich die Franzosen zeichnen sich durch ihre Neigung aus, mehr dunkle Schokolade zu konsumieren als der Rest Europas – satte 30 Prozent statt der europaweit fünf Prozent.

In den Baskenfarben Rot und Grün: die Fensterläden von Bayonne. Foto: Hilke Maunder

Trank der Götter

Bevor die Franzosen der Schokolade erlagen, hatte Christoph Kolumbus den Kakako nach Spanien gebracht. Königin Isabella und König Ferdinand indes waren nicht gerade begeistert von dem bitter schmeckenden Getränk der Azteken überzeugt.

Der Siegeszug des Kakao begann mit einem anderen spanischer Entdecker, Hernán Cortés. Er brachte Charles V. nicht nur Kakaobohnen mit, sondern auch das Geheimnis ihrer köstlichen Zubereitung. Die mit ihm an Bord mitgereisten Juden hatten den Kakao versuchsweise mit anderen Importgütern aus den Kolonien – Vanille, Zuckerrohr und Zimt – gemischt.

Und einen Trunk erfunden, der flugs die spanische Aristokratie eroberte. 1492 mussten die iberischen Juden vor der Inquisition fliehen. In der Nähe der spanischen Grenze ließen sie sich in Bayonne, genauer gesagt im Faubourg Saint-Esprit, am Nordufer des Adour nieder.

Durch Willen oder Gewalt zum Christentum konvertiert, erhielten sie als „Marranos“ zwar ein Aufenthaltsrecht, mussten aber auch viele Einschränkungen bei Handel,  Reisen und Besitz hinnehmen. Doch ihr mitgebrachtes Know-how in der Kakaoröstung und Schokoladenherstellung war begehrt. Immer mehr Basken ließen sich von ihnen darin unterrichten.

Bayonne: Monsieur Txokola lässt sich beim Schokolade-Machen über die Schulter schauen. Foto: Hilke Maunder

Der Schokoladen-Vertrag

1761 gründeten sie eine Gilde, „mit dem Ziel, den Beruf zu perfektionieren, zumal eine unendliche Anzahl von Ausländern die Stadt überschwemmt und die Öffentlichkeit mit der falschen Zusammensetzung der Schokolade infizieren, die sie dort zubereiten“.  Oder, anders gesagt: Sie wollten so die Juden aus Portugal und Spanien als unliebsame Konkurrenz ausschalten.

Die jüdische Schokoladenhersteller wichen auf andere baskische Orte aus. 1854 zählte Bayonne als Frankreichs Schoko-Hauptstadt 34 Schokoladenhäuser mit 130 Schokoladenarbeitern, das gesamte Baskenland rund 60 Chocolatiers.

Schokolade – das bedeutete anfangs: heiße Trinkschokolade. Im Juni 1660 war bei der Hochzeit von Ludwig XIV. mit der Infantin Maria-Theresia von Spanien der Göttertrunk der Azteken sogar Teil des Ehevertrages gewesen.

Sie ließ schriftlich fixieren, dass neben der Ankleidedame und anderen Angestellten auch ein Schokoladen-Zubereiter mit ihren Dienern gehörte.

Edel: die Boutique von Daranatz. Foto: Hilke Maunder

Aufwändige, anstrengende Handarbeit

Erst 1674 gab es in London eine „Kautablette“ aus Schokolade, damit die welterste Tafelschokolade.

Die Verarbeitung von Schokolade, insbesondere bei der Zerkleinerung von gerösteten Bohnen, blieb bis zum Ende des 18. Jahrhunderts Handarbeit. Gemahlen wurden die Bohnen im Baskenland auf einem sichelförmigen Mondstein mit einer Rolle aus Stein oder Metall.

Ein Glutbett unter dem Stein förderte dabei das  Schmelzen der Fette. Die 1776 von Monsieur Doret entwickelte dampfbetriebene Schleifmaschine tauchte erst im 19. Jahrhundert im Baskenland auf.

Der Niedergang der Schokoladenherstellung begann mit der zunehmenden Industrialisierung und Uniformierung ihrer Herstellung in der Nachkriegszeit. Die einst reiche und vielfältige Schokoladenindustrie erlebte einen gewaltigen Konzentrationsprozess.

Eine Karte verrät, wo einst die Schokoladenhersteller im Baskenland tätig waren. Foto: Hilke Maunder

Die Renaissance der Manufakturen

Doch seit der Millenniumswende ist handwerklich wie hochwertige hergestellte Schokolade gefragt wie nie zuvor. Bayonne boomt als Schokostadt. Und feiert alljährlich Anfang November drei Tage lang seine Schokolade.

Dann sind die Gassen und Straßen von Bayonne voller Schokoladenliebhaber, die zu traditionsreichen Chocolatiers wie Andrieu, Cazenave, Daranatz, Pariès und Pascal pilgern, hinter die Kulissen der Herstellung gucken, für Weihnachten edle Schokolade kaufen. Bei Cazenave legen sie ein Pause ein. Und stärken sich, wie viele Generationen vor ihnen,: mit Trinkschokolade, in deren Schaum ein Häufchen Schlagsahne gleitet…

Kult in Bayonne: die Trinkschokolade von Cazenave. Foto: Hilke Maunder

Cazenave ist einer der beiden letzten baskischen Hersteller, der noch selber röstet und Kakaobohnen verarbeitet. Und das seit 1660! Den zweiten findet ihr an einem Verkehrskreisel mitten im Anbaugebiet des Piment d’Espelette. Am Ortseingang von Cambo-les-Bains haben Valérie und Christophe Puyodebat 2009  Musée-Chocolaterie eröffnet.

Schokosüchtig seit Kindertagen

Fagalde und Noblia hatte im Kurbad die Schokoladentradition begründet, Puyodebat führt sie fort. Und das mit einer Leidenschaft, die er seit Kindertagen für Schokolade empfand. Als Kind war es für ihn das schlimmste gewesen, keinen Nachtisch zu bekommen, und kann er ohne Süßes nicht leben.

In Lourdes geboren, hatte der Großvater den Jungen schon sehr frühe in die Feinheiten der französischen Küche eingeführt. Der Senior speiste mit Christophe in michelinbesternten Restaurants, bildete dessen Geschmackssinn aus und lehrte ihm, die feinsten Nuancen zu schmecken und zu unterscheiden.

Christophe Puyodebat ist der Sckokmeister von Cambo. Foto: Hilke Maunder

Eine Schule des Genusses, die Christophe weitaus besser gefiel als trockener Schulstoff. Nach dem Brevet entschloss er sich daher für eine Lehre und ließ sich im Alter von 15 Jahren von der Handwerkskammer in Bayonne als Confiseur-Chocolatier ausbilden. Vier Jahre lang lernte er bei Andrieu, einem der ältesten Schokoladenherstellern der Stadt, alle Kniffe und Künste des Handwerks. Und traf auf Valerie, Azubine im gleichen Metier.

Der Pâtissier des Premier

Ausbildung und Wehrdienst beendet, wartete auf den jungen Mann der Matignon. Zwei Jahre arbeite er dort in Paris als verantwortlicher Pâtissier für den französischen Premier.  Zurück in Bayonne, erwartete ihr dort Valérie. Und die Chance, das Unternehmen von Laborde zu übernehmen. Das Paar zögerte, die Banken zauderten.

So heirateten beide, vereinten Passion und Profession – und wurden  1. Januar 2000 Eigentümer einer Chocolaterie-Pâtisserie in der Rue d’Espagne. Einige Monate später wurde ihre Tochter Julie geboren, wenig später ihr Sohn Vincent.

Atelier, Boutique und Museum in einem: Puyodebat in Cambo-les-Bains. Foto: Hilke Maunder

„Meine Schokolade ist wie ein Grand Cru beim Wein“, sagt Christophe. Für die perfekten Kakaobohnen reist der Schokoladenmeister durch die Welt, trifft die Produzenten, sieht, wie sie arbeiten, und kauft erst, wenn er das Gefühl hat, wirklich den besten Rohstoff gefunden zu haben – in Madagaskar, Sao Tomé, Dominikanische Republik, Mexiko, Brasilien…

Zarter Schmelz, fruchtig verfeinert

Als grüne Frucht kommt der Kakao ins Baskenland. Dort röstet er sie, fertigt damit Länder-Editionen und Tafeln mit unterschiedlichem Kakaogehalt. Und aromatisiert diese Schokoladen auch mit Früchten: Orange, Apfel, Himbeere, Passionsfrucht, Kokos – mal als Confit, mal karamellisiert, mal getrocknet. Dann wiederum gibt es Mandel, Hasel- oder Walnuss bei, fügt Nougat oder Persipan hinzu. Oder sorgt mit Piment für einen pikanten Abgang nach dem zarten Schmelz.

Piment d’Espelette: Christophe Puyodebat packt ihn auch in die Schokolade. Foto: Hilke Maunder

Interessant wird der Besuch des Fabrikverkaufs von Puyodebat durch das angeschlossene Musée du Chocolat, das ihr kostenlos besuchen könnt. Mit Exponaten von Exponate von Fagalde und Noblia blättert es die Geschichte der Schokoladenherstellung im Baskenland auf.  Und verrät dabei auch viel über die Alltagskultur und das Arbeitsleben in den  letzten 400 Jahren.

Steine, mit denen der Kakao früher per Hand zerkleinert wurde, lassen ahnen, wie kräftezehrend einst das Handwerk war, ehe Dampf und Hydraulik das Pulverisieren vereinfachten. Reklameschilder erinnern an ältesten Schokoladenhersteller in Frankreich, Pailhasson-Mazuel aus den Hautes-Pyrénées. Eine Karte verrät, wo einst im Baskenland überall Schokoladenhersteller tätig waren.

Die Tassen- und Kännchensammlung von Puyodebat. Foto: Hilke Maunder

Quirl die Kanne!

Ungeheuer beeindruckend ist die Sammlung von Puyodebat rund um die Trinkkultur. Mehr als 200 Tassen für Trinkschokolade aus Limoges-Porzellan hat er zusammengetragen. Ungewöhnliche Unikate sind darunter: Tassen mit linkem Griff für Kriegsversehrte, Doppelgriff für Zittergreise oder  Porzellaneinsatz für Bartträger.

Schokoladen-Tasse für Bartträger. Foto: Hilke Maunder

Wie die „chocolat mousseux“ einst zubereitet wurde, verraten mehr als 400 Kupfer- und Porzellankännchen mit Rührstab, mit dem die Schokolade schaumig aufgeschlagen wurde. Wer es nachmachen will: 200 ml Wasser oder Milch erwärmen, 50 g Tafelschokolade hinein bröckeln, schmelzen lassen und aufschlagen. Die Trinkschokolade nicht aufkochen, da sie sonst ihre Aromen verliert!

Mit solchen Quirls wurde die heiße Trinkschokolade einst schön schaumig geschlagen. Foto: Hilke Maunder

Schokoland Frankreich: Hintergrund & Infos

Die Schokoladenindustrie beschäftigt direkt 30.000 Menschen in rund 120 Unternehmen in Frankreich. Die Hälfte davon ist in der Schokoladenproduktion tätig. 90 Prozent sind klein- und mittelständische Unternehmen. 173.800 Tonnen Schokolade kaufen Lebensmittelbetriebe, die sie als Zutaten für die Herstellung von Keksen, Kuchen und Eiscreme verwenden.

Valrhona, einer der größten Schokoladen-Hersteller im Land, beliefert sowohl weiterverarbeitende Betriebe, Gastronomiebetriebe und Endverbraucher. Seine Cité du chocolat in Tain-l’Hermitage ist ebenfalls ein sehr sehenswertes Erlebnismuseum rund um die Schokolade.

Frankreich exportiert 63 Prozent seiner Schokoladenproduktion ins Ausland. Hauptabnehmer sind mit 87 Prozent Mitglieder der Europäischen Union.Wichtigster Rohstofflieferant von Kakao ist die Elfenbeinküste (43 Prozent) als weltgrößter Kakaoproduzent, gefolgt von Ghana und Ecuador mit 19  bzw. 6 Prozent.

Tafelschokolade macht ein Drittel des Umsatzes aus,, dicht gefolgt von  Schokoladenkonfekt (27 Prozent) und Schokoladencrèmes wie Nutella (19 Prozent). Ferrero betreibt im normannischen  Villers-Écalles die weltgrößte Nutella-Fabrik. 70 Prozent aller Schokolade wird in Frankreich im Supermarkt gekauft.

Schokolade im Museum: bei Puyodebat in Cambo-les-Bains. Foto: Hilke Maunder

Weiterreisen

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Marcus X. Schmid, Südwestfrankreich. Michael Müller Verlag, www.michael-mueller-verlag.de

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Diese Tasse der Sammlung Puyodebat hat sogar einen Untersatz für den Quirl. Foto: Hilke Maunder
Das Schokoladen-Museum von Puyodebat in Cambo-les-Bains. Foto: Hilke Maunder
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5 Kommentare

  1. Sie weisen diplomatisch darauf hin, daß die Deutschen zwar am meisten Schokolade essen, die Franzosen aber den besseren. Kaum bin ich in Châlons-en-Champagne, kauf ich bei „meinem“ Chocolatier mit Marc de Champagne gefüllte Pralinen – konkurrenzlos gut! Beste schwarze Schokolade mit bestem Marc gefüllt, ganz einfach!

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