Das Rezept: velouté de chataîgne

La chataîgne : Von der Wiege bis zum Grab begleitete die Kastanie das Leben der cévenols, der Menschen der Cevennen. Der Brotbaum des Midi ernährte die Bergbewohner – und prägte ihre Sitten, Küche und Kultur.

Während der Kamisardenkriege hielten Hugenotten ihre Treffen im Schutz der Kastanienhaine ab. Liebespaare nutzten hohle Kastanienbäume als Briefkasten. Im Herbst wurde bei den afachadas im Herbst während des Röstens der chataîgne am Feuer Geschichten erzählt.

 Velouté de chataîgne: das Rezept

Zutaten (4 Personen)

• 400 g Esskastanien
• 1 Liter Hühnerbrühe
• 1 Zwiebel
• etwas Butter
• 200 ml Crème fraîche (alternativ: Sahne)
• Salz, Pfeffer
• Petersilie für die Garnitur

Zubereitung

Die Kastanien von der Schale befreien. In einem Topf in der Hühnerbrühe aufkochen und garen.

In einem zweiten Topf etwas Butter bräunen, dann die fein gehackten Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Kastanien und die Crème fraîche hinzugeben, alles fein pürieren und unter Schlagen in kleinen Schritten nur so viel Brühe hinzugeben, bis eine glatte, cremige Suppe entstanden ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls erforderlich, noch weiter erhitzen. Mit Petersilie und einem Klecks Crème fraîche servieren.

Raffiniert verfeinern

Dieses Grundrezept für Kastaniensuppe wird in Frankreich je nach Region ganz unterschiedlich verfeinert. Beliebt sich besonders dieses beiden Variationen.

Speck-Emulsion

Zutaten

• 200 g geräucherter Speck
• 2 Schalotten
• 500 ml Schlagsahne
• 100 ml Milch
• Etwas Nussbutter (beurre noisette)
• Petersilie zum Dekorieren

Zubereitung

Die Schalotten häuten und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck würfeln oder in dünne Streifen schneiden.

Für den beure noisette ungesalzene Butter in einem Topf schmelzen und so lange weiter erhitzen, bis sich die festen Bestandteile der Butter vom eigentlichen Fett trennen und das Wasser verdampft ist.

Wenn sämtliches Wasser verdampft ist, beginnt das Protein der Butter zu schäumen. Das Milchfett setzt sich dann am Boden ab und bräunt sich. Jetzt den Topf vom Herd nehmen.

In dem Nussbutter-Topf die Schalotten und den geräucherten Speck anbraten, bis sie leicht karamellisiert sind. Die flüssige Sahne und die Milch hinzufügen, alles kurz aufkochen und danach ohne Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Die Emulsion in die Kastaniensuppe einarbeiten und heiß servieren.

Speck-Sahnehaube

Raffiniert ist auch diese Verfeinerung des Kastanien-Velouté.

Zutaten

• 200 ml Schlagsahne
• 100 g geräucherter Speck
• Petersilie zum Dekorieren

Zubereitung

Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Speckwürfel hinzufügen und rund 20 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen und kaltstellen. In einen Sahne-Siphon geben und als Schaumhäubchen auf die Kastaniensuppe setzen. Mit Petersilie dekorieren.

Dazu passen frisches, knuspriges Baguette und ein runder, kraftvoller Rotwein.

Kastanien erleben

Maison de la châtaigne/Musée des Arts Religieux

Eine sehenswerte Ausstellung rund um die Brotfrucht des Midi – der Museumsshop verkauft Kastanienprodukte!
• Place des écoles 12430 Ayssenes, Tel. 05 65 46 48 76

Castanea -Espace découverte de la châtaigne d’Ardèche

Vom 15. September bis 15. November werden im Süden des Départements Ardèche die Kastanien geerntet. Die châtaigne d’Ardèche erhielt 2006 die AOC-Anerkennung, 2014 das AOP-Siegel für frische und getrocknete Kastanien und Kastanienmehl. Mit Ausstellungen, Ateliers und Kursen sowie Kastanienshop bringt euch Castanea die Frucht näher.
• Parvis de l’Église, 07260 Joyeuse, Tel. 04 75 39 90 66, www.castanea-ardeche.com

Musée Cévenol

Der Esskastanienanbau, die Seidenraupenzucht und andere traditionelle Wirtschaftszweige der Cevennen dokumentiert auf drei Etagen das Musée Cévenol.
• 1, rue des Calquières, Le Vigan, Tel. 04 67 81 06 86, https://musee-cevenol.fr

Fête de la châtaigne

Seit 1996 feiert Lassale in den Cevennen alljährlich sein Kastanienfest mit einem großen Produzentenmarkt und vielen Veranstaltungen.
• www.facebook.com/FetedelachataigneLasalle

Gefällt Dir der Beitrag? Dann sag merci mit einem virtuellen Trinkgeld.
Denn nervige Banner oder sonstige Werbung sind für mich tabu.
Ich setze auf Follower Power. So, wie Wikipedia das freie Wissen finanziert.

Unterstütze den Blog mit Deiner Spende. Per Banküberweisung. Oder via PayPal.

Weiterlesen

Le Midi*

Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

 * Durch den Kauf über den Partner-Link, den ein Sternchen markiert, kannst Du diesen Blog unterstützen und werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci !