Das Geheimnis der Bouillabaisse

Echte Bouillabiasse von Christian Bouffa vom Miramar in Marseille

Keine Fischsuppe ist so legendär und geheimnisumwoben wie die Bouillabaisse. Das ursprünglich einfache Reste-Essen der Fischer aus Marseille gehört heute zu den kulinarischen Botschaftern der südfranzösische Hafenstadt – und hat sich längst zu einer opulenten Mahlzeit mit sieben Edelfischen gemausert.

Ein Fond aus Felsenfischen, stundenlang eingekocht und reduziert zu einer gelblich-trüben Masse, bildet den Spiegel für die Parade der sieben Edelfische, die zu jeder Bouillabaisse gehörten. Zum einen sind es die „poisson ferme“: Rascasse (Drachenkopf), Congre (Meeraal), Lotte (Seeteufel) und Grondin (Knurrhahn). Die andere Hälfte stellten die  zartfleischigen „poisson tendre“: Saint-Pierre (St. Petersfisch), Wolfsbarsch (Loup de Meer) und Rouget (Rotbarbe).

Immer mit dazu gehören auch Muscheln, Garnelen und, je nach Familie und Rezept, andere kleine Krustentiere. Dazu noch echter Safran und Fenchel – c’est tout. Christian Buffa verteilt Schürzen – und zeigt einer Handvoll Hobbyköchen bei Kochkursen in seinem Restaurant Le Miramar am Vieux Port von Marseille, wie die legendäre Fischsuppe gelingt.

Und während sie langsam vor sich hin köchelt, beginnt er mit der Zubereitung der „Rouille“, die zu den ältesten Soßen der Welt gehört.. Klar, dass auch sie handgerührt wird: aus Olivenöl, Ei, Paprikapulver und Knoblauch, bis die Masse fest wie Mayonnaise ist.

Genossen wird die Bouillabaisse beim Blick auf den Hafen in zwei Gängen. Zunächst gibt es nur den Fond, in den gerüstete Baguette-Scheiben gelegt und mit Rouille betupft werden. Zum zweiten Gang werden die Edelfische in die Suppe gelegt. Bon appétit!

Hier hat er das Rezept für seine Bouillabaisse verraten.

Die Zutaten

Für die Bouillabaisse

Die Fische und Meeresfrüchte

Fünf Edelfische sowie Meeresfrüchte
1 Knurrhahn (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)
1 Rotbarbe (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)
1 Petersfisch (ca. 300 g)
1 Dorade (ca. 300 g)
1 Wolfsbarsch (ca. 300 g)
200 g große Garnelen mit Schale
300 g Miesmuscheln

Fond

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stange Porree
3 Tomaten
2 EL Olivenöl
1 TL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
800 Milliliter Fischfond (aus dem Glas)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
6 Safranfäden
½ Zitrone
2 EL Noilly Prat (Wermutwein)

Gemüse klein schneiden, anbraten, mit Fischfond und Wermut ablöschen, mit Fenchelsamen aufkochen. Safran, Fische und Garnelen hinzugeben, zehn Minuten bei kleiner Flamme 10 Minuten durchziehen lassen.

Für die Rouille

1 Knoblauchzehe (klein)
1 Dose Safran (gemahlen; 0,2 g)
1 Eigelb
1 EL Zitronensaft
Meersalz
Pfeffer (weiß; frisch gemahlen)
200 Milliliter Olivenöl
4 Scheiben Baguette
3 Stiele Petersilie (glatt)

Knoblauch abziehen und hacken. Knoblauch, Safran, Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Aufschlagen und langsam Olivenöl zugeben, bis eine Art Mayonnaise entstanden ist.

Im Rezept, das Christian mir gegeben hat, war Pastis nicht erwähnt. Er jedoch hat aber fast eine halbe Flasche in den Fond entleert. Vielleicht war sie das Geheimnis, das er nicht erwähnen wollte? Wie bereitet ihr die Bouillabaisse zu? Ich freu mich über Anmerkungen und Ergänzungen über die Kommentarfunktion am Ende des Blogs. Merci!

Bouillabaisse-Kochkurs

Ich habe die Zubereitung der Bouillabaisse hier gelernt: Restaurant Miramar, 12, quai du Port, 12003 Marseille, Tel. 04 91 91 41 09, http://lemiramar.fr

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Der Fischmarkt von Marseille am Vieux-Port. Foto: Hilke Maunder

Der alte Hafen von Marseille. Foto: Hilke Maunder

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