Das Geheimnis der Bouillabaisse

Christian Buffa vom Restaurant Miramar im Vieux-Port von Marseille mit Bouillabaisse. Foto: Hilke Maunder
Christian Buffa vom Restaurant Miramar im Vieux-Port von Marseille mit Bouillabaisse. Foto: Hilke Maunder

Keine Fischsuppe ist so legendär und geheimnisumwoben wie die Bouillabaisse. Das ursprünglich einfache Reste-Essen der Fischer aus Marseille  hat sich längst zu einer opulenten Mahlzeit gemausert. Und ist heute das kulinarische Wahrzeichen der südfranzösischen Hafenstadt.

Ein Fond aus Felsenfischen, stundenlang eingekocht und reduziert zu einer gelblich-trüben Masse, bildet den Spiegel für die Parade der sieben Edelfische, die zu jeder Bouillabaisse gehörten.

Christian Buffa vom Restaurant Miramar erklärt, welche Fische in die echte Bouillabaisse gehören. Foto: Hilke Maunder
Christian Buffa vom Restaurant Miramar erklärt, welche Fische in die echte Bouillabaisse gehören. Foto: Hilke Maunder

Sieben Edelfische

Zum einen sind es die poissons fermes : rascasse (Drachenkopf), congre (Meeraal), lotte (Seeteufel) und grondin (Knurrhahn). Die andere Hälfte stellten die  zartfleischigen poissons tendres : Saint-Pierre (St. Petersfisch), loup de mer (Wolfsbarsch) und rouget (Rotbarbe).

Bouillabaisse-Korchkurs bei Christian Buffa im Restaurant Miramar von Marseille. Foto: Hilke Maunder
Beim Bouillabaisse-Kochkurs von Christian Buffa guckt ihr nicht zu, sondern arbeitet mit. Und genießt hinterher zusammen das gemeinsame Mahl. Foto: Hilke Maunder

Immer mit dazu gehören auch Muscheln, Garnelen und, je nach Familie und Rezept, noch andere kleine Krustentiere. Dazu noch echter Safran und Fenchel – c’est tout .

Christian Buffa verteilt Schürzen – und zeigt einer Handvoll Hobbyköchen bei Kochkursen in seinem Restaurant Le Miramar am Vieux-Port von Marseille, wie die legendäre Fischsuppe gelingt.

Sieben Edelfische gehören in die Bouillabaisse. Foto: Hilke Maunder
Sieben Edelfische gehören in die Bouillabaisse. Foto: Hilke Maunder

Eine Bouillabaisse, zwei Gänge

Und während sie langsam vor sich hin köchelt, beginnt er mit der Zubereitung der rouille, die zu den ältesten Soßen der Welt gehört. Klar, dass auch sie handgerührt wird: aus Olivenöl, Ei, Paprikapulver und Knoblauch, bis die Masse fest wie Mayonnaise ist.

Genossen wird die Bouillabaisse beim Blick auf den Hafen in zwei Gängen. Zunächst gibt es nur den Fond, in den geröstete Baguette-Scheiben gelegt und mit rouille betupft werden.

Zum zweiten Gang werden die Edelfische in die Suppe gelegt. Bon appétit !

Bouillabaisse: Ddiese Fische gehören hinein. Foto: Hilke Maunder
Diese Fische gehören in die Bouillabaisse. Foto: Hilke Maunder

Die echte Bouillabaisse: Christians Rezept

Beim Kochkurs gab es für alle Teilnehmer das Rezept der „echten“ Bouillabaisse. Mit ihm könnt auch ihr eine authentische Bouillabaisse daheim zubereiten. Voilà !

Die Zutaten (6 Personen)

Für die Bouillabaisse

Fische und Meeresfrüchte

1 Drachenkopf (rascasse)
1 Meeraal (congre)
1 Rotbarbe (rouget).
1 Seeteufel (lotte)
1 Knurrhahn (grondin, )
1 Rotbarbe (rouget)
1 Petersfisch (Saint-Pierre, g)
1 Dorade (ca. 300 g)
1 Wolfsbarsch (loup de mer)

200 g große Garnelen mit Schale
300 g Miesmuscheln

Fond

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stange Porree
3 Tomaten
2 EL Olivenöl
1 TL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
800 ml Fischfond (aus dem Glas)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
6 Safranfäden
½ Zitrone
2 EL Noilly Prat (Wermutwein)

Das Gemüse grob klein schneiden, anbraten, mit Fischfond und Wermut ablöschen, mit Fenchelsamen aufkochen. Pürieren unddurch ein Sieb passieren.

Diese Brühe nun zurück in den Topf geben, Safran und Garnelen hinzugeben, danach den Fisch. Mit den festen Stücken dabei beginnen. Alles bei schwacher Hitze 6 bis 10 Minuten durchziehen und garen lassen – nicht aufkochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch schuppen und ausnehmen.Beginnend mit den festen Stücken, die Fische in der Brühe pochieren und bei schwacher Hitze 6 bis 10 Minuten garen.

Für die Rouille

1 Knoblauchzehe (klein)
1 Dose Safran (gemahlen; 0,2 g)
1 Eigelb
1 EL Zitronensaft
Meersalz
Pfeffer (weiß; frisch gemahlen)
200 Milliliter Olivenöl
4 Scheiben Baguette
3 Stiele Petersilie (glatt)

Knoblauch abziehen und hacken. Knoblauch, Safran, Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Aufschlagen und langsam Olivenöl zugeben, bis eine Art Mayonnaise entstanden ist.

Wie bereitet ihr die Bouillabaisse zu? Ich freu mich über Anmerkungen und Ergänzungen über die Kommentarfunktion am Ende des Blogs. Merci !

Bouillabaisse-Kochkurs

Ich habe die Zubereitung der Bouillabaisse hier gelernt: Restaurant Miramar, 12, quai du Port, 12003 Marseille, Tel. 04 91 91 41 09, https://lemiramar.fr.

Christian Buffa vom Restaurant Miramar im Vieux-Port von Marseille mit Bouillabaisse. Foto: Hilke Maunder
Christian Buffa vom Restaurant Miramar im Vieux-Port von Marseille mit Bouillabaisse. Foto: Hilke Maunder

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Der alte Hafen von Marseille
Der alte Hafen von Marseille
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13 Kommentare

  1. Klingt interessant – werde in Kürze nachkochen – wird im Waldgarten ohne Touris
    bestimmt auch schmecken. Denke dabei an die C´`ote vor 70 Jahren.

  2. Toller Bericht zu einem tollen Rezept! Ich kann als passionierter Hobbykoch nur empfehlen, sich auch zuhause mal an das Gericht zu wagen. Im Idealfall kann man im Südfrankreichurlaub nach einem Marktbesuch das Ganze im Ferienhaus nachkochen. Selten habe ich eine solche Geschmacksdichte erlebt, wie mit dieser Suppe. Hilke, Du hast übrigens richtig beobachtet, der Pastis muss mit rein 🙂
    Ich habe mein Rezept aus mehreren Quellen quasi zusammengebastelt, was wohl – so habe ich mir sagen lassen – auch für die meisten südfranzösischen Vaianten gilt. Daher gleicht keine Bouillabaisse der anderen.
    Ich bereite aus den Fischkarkassen und dem Gemüse über 3 Stunden hinweg die Grundsuppe zu. Weißwein, Pastis und Wermut sollten mit rein. Ich gebe auch etwas Cayennepfeffer dazu. Je länger man bei niedrigerer Temperatur die Zutaten köcheln lässt, umso dichter wird der Endgeschmack. Karkassen und Gemüse werden dann durch ein Trichtersieb gepresst (immer schön mit der Schöpfkelle nachdrücken), der entstandene Sud ist die Basis für die Bouillabaisse. Man kann die Filets dann entweder kurz mitziehen lassen am Ende, oder – was sich auch sehr gut macht – man brät die Filets kurz in der Pfanne an, legt sie in Teller und gießt den Sud darüber. Der Vorteil dieser – zugegeben – nicht ganz französischen Zubereitungsmethode ist, dass am Ende die Gäste nicht an Fischgräten herumstochern müssen. Bon appetit!

  3. In unserem Marktort St. Ambroix kann ich bei unserem Fischhändler immer beobachten, dass er die Fischreste, Köpfe, Innerreien, Schwänze, Flossen… in einen extra Behälter wirft, den später ein altes Männlein abholt und dann einen leeren Behälter zurücklässt – für Neues. Auf meine Frage, was der Mann mit den Fischresten macht, bekam ich zur Antwort: une Bouillabaisse naturellement!
    Herzlich
    Dieter, in France: Didier

    • Lach, ja, den Fischfond wahrscheinlich. Meine Oma hat auch immer alles ausgekocht und als Fond auf Vorrat im Schraubglas haltbar gemacht. Viele Grüße, Hilke

    • Hallo, das Rezept ist für sechs Personen als Hauptgang gedacht – als Vorspeise reicht es für zehn Gäste. Frohes Kochen, Hilke
      (gleich noch ergänzt, sorry!)

      • Ich vergaß, in Hamburg kochen wir die Schalen unsere Crevetten vom Schlemmerparadies immer aus und machen daraus einen leckeren Fischfond. Dann nur noch Lachs, Kabeljau, Muscheln und was immer man so hat, reinschmeißen und schließlich die Reste vom letzten Gemüseschälen oben drauf. Oh, und wo ich schon dabei bin: Das gleiche mache ich auch mit den Knochen unserer Biohühner. Ich serviere Ausgelöstes und koche am anderen Tag aus den Resten eine Hühnersuppe vom anderen Stern!

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