Das Geheimnis der Bouillabaisse

Keine Fischsuppe ist so legendär und geheimnisumwoben wie die Bouillabaisse. Das ursprünglich einfache Reste-Essen der Fischer aus Marseille hat sich längst zu einer opulenten Mahlzeit gemausert. Und ist heute das kulinarische Wahrzeichen der südfranzösischen Hafenstadt.

Ein Fond aus Felsenfischen, stundenlang eingekocht und reduziert zu einer gelblich-trüben Masse, bildet den Spiegel für die Parade der sieben Edelfische, die zu jeder Bouillabaisse gehörten.

Sieben Edelfische

Zum einen sind es die poissons fermes : rascasse (Drachenkopf), congre (Meeraal), lotte (Seeteufel) und grondin (Knurrhahn).

Die andere Hälfte stellen die zartfleischigen poissons tendres : Saint-Pierre (St. Petersfisch), loup de mer (Wolfsbarsch) und rouget (Rotbarbe).

Immer mit dazu gehören auch Muscheln, Garnelen und, je nach Familie und Rezept, noch andere kleine Krustentiere. Dazu noch echter Safran und Fenchel – c’est tout .

Christian Buffa verteilt Schürzen – und zeigt einer Handvoll Hobbyköchen bei Kochkursen in seinem Restaurant Le Miramar am Vieux-Port von Marseille, wie die legendäre Fischsuppe gelingt.

Eine Bouillabaisse, zwei Gänge

Und während sie langsam vor sich hin köchelt, beginnt er mit der Zubereitung der rouille, die zu den ältesten Soßen der Welt gehört. Klar, dass auch sie handgerührt wird: aus Olivenöl, Ei, Paprikapulver und Knoblauch, bis die Masse fest wie Mayonnaise ist.

Genossen wird die Bouillabaisse beim Blick auf den Hafen in zwei Gängen. Zunächst gibt es nur den Fond, in den geröstete Baguette-Scheiben gelegt und mit rouille betupft werden. Zum zweiten Gang werden die Edelfische in die Suppe gelegt. Bon appétit !

Die echte Bouillabaisse: Christians Rezept

Beim Kochkurs gab es für alle Teilnehmer das Rezept der „echten“ Bouillabaisse. Mit ihm könnt auch ihr eine authentische Bouillabaisse daheim zubereiten. Voilà !

Die Zutaten (4-6 Personen)

Für die Bouillabaisse

Fische und Meeresfrüchte

• 1 Drachenkopf (rascasse)
• 1 Meeraal (congre)
• 1 Rotbarbe (rouget)
• 1 Seeteufel (lotte)
• 1 Knurrhahn (grondin)
• 1 Rotbarbe (rouget)
• 1 Petersfisch (Saint-Pierre)
• 1 Dorade (ca. 300 g)
• 1 Wolfsbarsch (loup de mer)
• 200 g große Garnelen mit Schale
• 300 g Miesmuscheln

Gute Fisch-Alternativen für eine klassische Bouillabaisse
Drachenkopf (rascasse) und Meeraal (congre) sind in Deutschland nur schwer zu bekommen, da sie überwiegend Mittelmeerfische sind und hier kaum gehandelt werden.Entscheidend ist, dass die Fische festfleischig sind und beim längeren Köcheln nicht zerfallen. Sehr gut geeignet (und meist erhältlich): 1. Seeteufel (Lotte/Monkfish) – bester Ersatz für Meeraal: fest, aromatisch, nicht trocken 2. Seebarsch (Wolfsbarsch/Loup de mer) oder Dorade (Dorade Royale) 3. Rotbarbe (Rouget) – kommt geschmacklich noch am nächsten an den Drachenkopf 4. Steinbeißer, Leng oder Knurrhahn, wenn erhältlich. Man kann die Suppe auch mit verschiedenen Sorten kombinieren, das ist sogar traditionell.

Fond

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stange Porree
• 3 Tomaten
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 Lorbeerblätter
• 800 ml Fischfond (aus dem Glas)
• 100 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer (frisch gemahlen)
• 6 Safranfäden
• ½ Zitrone
• 2 EL Noilly Prat (Wermutwein)

Das Gemüse grob klein schneiden, anbraten, mit Fischfond und Wermut ablöschen, mit Fenchelsamen aufkochen. Pürieren und durch ein Sieb passieren.

Diese Brühe nun zurück in den Topf geben, Safran und Garnelen hinzugeben, danach den Fisch. Mit den festen Stücken dabei beginnen. Alles bei schwacher Hitze 6 bis 10 Minuten durchziehen und garen lassen – nicht aufkochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch schuppen und ausnehmen. Beginnend mit den festen Stücken, die Fische in der Brühe pochieren und bei schwacher Hitze 6 bis 10 Minuten garen.

Die Miesmuscheln sorgfältig unter fließendem Wasser reinigen und offene, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren. In einem separaten Topf etwas von dem heißen Fischsud der Bouillabaisse schöpfen, die Muscheln darin auf hoher Hitze einige Minuten dämpfen, bis sie sich öffnen.

Nicht geöffnete Muscheln entfernen. Die gegarten Muscheln erst ganz zum Schluss zugeben, kurz in der heißen Suppe ziehen lassen oder zum Anrichten in die Teller verteilen, damit sie zart bleiben und nicht zäh werden.

Für die Rouille

• 1 Knoblauchzehe (klein)
• 1 Dose Safran (gemahlen; 0,2 g); alternativ: Paprika
• 1 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• Meersalz
• Pfeffer (weiß; frisch gemahlen)
• 200 Milliliter Olivenöl
• Baguette in Scheiben
• Nach Belieben: Blätter von drei Stielen glatter Petersilie zum Verzieren

Knoblauch abziehen und hacken. Knoblauch, Safran, Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Aufschlagen und langsam Olivenöl zugeben, bis eine Art Mayonnaise entstanden ist.

Das Baguette in Scheiben schneiden und, wer es mag, rösten.

Die Rouille und/oder das Baguette mit der fein gehackten Petersilie verzieren. Das zieht nicht nur schön aus, sondern liefert auch Nachschub an Eisen.

Wie bereitet ihr die Bouillabaisse zu? Ich freue mich über Anmerkungen und Ergänzungen über die Kommentarfunktion am Ende des Blogs. Merci !

Bouillabaisse-Kochkurs

Ich habe die Zubereitung der Bouillabaisse hier gelernt:

• Restaurant Miramar, 12, quai du Port, 12003 Marseille, Tel. 04 91 91 41 09, https://lemiramar.fr.

Noch mehr tolle Bouillabaisse-Lokale

Chez Fonfon

• 140, rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille, Tel. 04 91 52 14 38, www.chez-fonfon.com

Le Rhul

269, Corniche Président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille, Tel. 04 91 52 01 77, www.hotel-restaurant-le-rhul.com

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Marseille gehört zu meinen Lieblingsstädten. Ob es wohl daran liegt, dass es seit mehr als 60 Jahren mit meiner Heimatstadt Hamburg verschwistert ist? Hier findet ihr eine Übersicht über alle meine Marseille-Berichte. Auch ein Vorschlag für ein tolles Wochenende in der Mittelmeermetropole ist dabei!

Im Buch

Hilke Maunder, Le Midi*

Die Bouillabaisse ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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