Wo Austern sich in Schale werfen
„Das Bassin d’Arcachon ist die Heimatstube aller französischen Austern“, sagt Jérôme Delarue. „In Nouvelle-Aquitaine werden sie geboren, und erst danach in den ostréicultures von der Bretagne bis nach Bouzigues zur Reife gezüchtet“. 300 Millionen Austern-Larven wimmeln im nährstoffreichen Wasser, das bei Flut 15.000 Hektar mit Wasser bedeckt, bei Ebbe nur ein Drittel.
Vier Jahre Wachstum
Fast 50 Monate braucht die Auster von Arcachon, bis sie ihre Reife erreicht hat. Mit Zitrone, Baguette, Butter und einem Glas Sancerre serviert Jérôme ein halbes Dutzend in seiner Holzhütte. Ihre Wände zieren Urkunden. Neunmal erhielten die Austern von Jérôme Delarue in Paris das Prädikat „exzellent“.
Traditionsreiche Austern-Zucht
Austernzucht hat in und um Arcachon Tradition. Bereits 1860 ließ Napoleon III. in der Lagune die ersten Austernparks anlegen. Zu ihrem Schutz entstanden rund um die Île aux Oiseaux mehrere cabanes tchanquées. Von diesen Watthütten auf hohen Stelzen bietet sich bis heute ein unverstellter Blick über das Becken.
Die Hütten der Austernzüchter liegen in der Ville Automne, dem Fischerviertel des Seebades Arcachon. Am 280 Meter langen Kai des Fischereihafens werden täglich Scholle (carrelet), Steinbutt (turbot), Wolfsbarsch (loup de mer), Seehecht (merlu) und Goldbrasse (daurade) angelandet.
Auf kleinen Werften werden Fischerboote überholt, Gummistiefel und Öljacke getragen. Und zwischendurch stillen ein paar frische Austern mit Zitrone und Baguette den kleinen Hunger.
Die Stadt der vier „Städte“
Arcachon wird gerne la ville aux quatre villes genannt. Als Frühlingsstadt ( ville de printemps ) bezeichnet sich das Viertel am Pereire-Strand.
Die Sommerstadt ( ville d’éte ) erstreckt sich als Urlaubsviertel zwischen den Schiffsanlegern Eyrac und Chapelle.
Die Herbststadt ( ville d’automne ) ist das Viertel der Fischer und Freizeitskipper mit seinem Hafen.
Oberhalb des Stadtzentrums erhebt sich die Winterstadt ( ville d’hiver ) mit ihren schicken Belle-Époque-Villen.
Land und Leute, geprägt von der Auster
Einmal rund um das gesamte Bassin d’Arcachon, von Arcachon vorbei an Audenge und Andernos-les-Bains bis hoch zum Cap Ferret säumen die Hütten und Häfen der ostréiculteurs die Ufer.
Besonders schön ist der kleine Austernhafen Port d’Audenge. Dort sind die Schuppen der Fischer und Austernzüchter allesamt gestreift. Mal blau, mal rot, mal türkis oder grün.
Hinter den Hütten haben hier und da Austernzücher ein paar Tische an die Kaikante gestellt. Frischer kann man Austern und andere Meeresfrüchte nicht genießen!
In der Cabane 8 arbeitet Bernard mit seinem Sohn. Bernard ist der dienstälteste Austernfischer von Port d‘Audenge – und bereits seit 1975 dort fast tagtäglich anzutreffen.
Auch am Cap Ferret könnt ihr direkt am Wasser im Village des Pêcheurs topfrisch die Austern genießen. Und vor dem Genuss noch einmal zuschauen, wie per Hand die Austern gereinigt, gewässert und geöffnet werden.
Bassin d’Arcachon: meine Reise-Tipps
Nicht verpassen!
Parc Ornithologique du Teich
Zwischen Arcachon und dem Cap Ferret führen bei Gujan-Mestres zwei markierte Rundwege durch eine amphibische Landschaft hin zu Unterständen, von denen aus ihr die reiche Vogelwelt besonders gut beobachten können.
Verletzte oder kranke Vögel werden vor Ort wieder aufgepäppelt. Besonders reich ist das Vogelleben während des Vogelzugs im Frühjahr und Herbst, aber auch im Winter lohnt ein Besuch, wie diese Fotos zeigen. Im Frühjahr nisten sogar Störche im Vogelschutzgebiet!
• Rue du Port, 33470 Le Teich, Tel. 05 2 473 37 33, www.reserve-ornithologique-du-teich.com
Schlafen
Booking.com
Schlemmen
Brasserie Au Gambetta
• 25, Avenue Gambetta, 33120 Arcachon, Tel. 05 56 83 22 21, https://maison-gambetta.fr
Chez Yvette
• 9, Boulevard du Général Leclerc, 33120 Arcachon, Tel. 05 56 83 05 11, www.facebook.com/profile.php?id=100063639459045
Auberge du Bassin
• 38, Avenue du Général de Gaulle, 33950 Lège-Cap-Ferret, Tel. 05 56 60 70 22, www.facebook.com/laubergedubassin
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Das Südfrankreich-Reise-Kochbuch: Le Midi*
Das ttoro ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.
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