Das Winter-Rezept: Petit Salé mit Linsen

Herzhaftes Petit Salé und ein wärmendes Feuer: Winterglück!
Herzhaftes Petit Salé und ein wärmendes Feuer: Winterglück!

Eines meiner Lieblingsrezept für richtig kalte, grau-gruselige Wintertage ist ein Traditionsgericht der Franzosen, das im 14. Jahrhundert in Le Puy-en-Velay in der Haute-Loire geboren wurde. Das Petit Salé machte die kleinen gesalzenen Linsen schnell in der gesamten Auvergne populär. Ein paar Stücke Schweinefleisch, die köstlichen Linsen von Le Puy, grob zerkleinerte  Karotten, dazu deftige Wurst: ein Winteressen, das glücklich macht!

Petit Salé mit Linsen: das Rezept

Zutaten (4 Personen)

• 400 g petit salé (gepökelter Schweinebauch) und 400 g  palette, ein ebenfalls sehr zartes Stück Fleisch vom Schwein
• 1 Saucisse de Morteaux oder 2 Saucisses de Montbéliard
• 400  g Linsen (grüne Linsen aus Puy)
• 3 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 bouquet garni*
• Petersilie

*Der französische Koch Pierre de Lune erfand im 17. Jahrhundert das bouquet garni, um dem Überwürzen entgegen zu wirken. Das meist zusammengebundene Kräuterbündel wird zum Aromatisieren von Suppen, Eintöpfe, Saucen und Fonds verwendet und sollte stets den Ausdruck die Hauptzutaten verstärken. Es ist also einig euch überlassen, was ihr hinein tut: Thymian, Lorbeer, Salbei, Rosmarin, Sellerieblätter. Nach dem Kochen entfernen es die meisten Franzosen!

Die grüne Linse von Puy-en-Velay ist eine geschützte Spezialität. Foto: Hilke Maunder
Die grüne Linse von Puy-en-Velay ist eine geschützte Spezialität. Foto: Hilke Maunder

Zubereitung

• Das Fleischstück petit salé spülen, mit kaltem Wasser bedecken und erhitzen. Sobald es kocht, die Hitze senken und zwei Stunden köcheln lassen.
• Die Linsen waschen, mit Wasser bedecken, aufkochen lassen. Nach dem ersten Aufkochen abtropfen lassen.
• Die Zwiebeln und die Karotten würfeln, bei kleiner Flamme anbraten. Das Fleisch, den zerdrückten Knoblauch und den Pfeffer hinzu geben.
• Die Wurst in einem separaten Topf in Wasser kochen, herausnehmen, zerkleinern und mit dem Linseneintopf vermengen. Bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten durchziehen lassen.
• Mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Am besten schmeckt das Petit Salé am nächsten Tag, wenn es gut durchzogen ist. Lieber gleich ein wenig mehr kochen!

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Cassoulet_credits_CRT Midi Pyrénées-Dominique Viet
Cassoulet im typischen Topf. Foto: CRT Midi Pyrénées, Dominique Viet

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Garbure, die herzhafte Gemüsesuppe der Hochpyrenäen. Foto: Hilke Maunder
Garbure, die herzhafte Gemüsesuppe der Hochpyrenäen. Foto: Hilke Maunder

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