Das Winter-Rezept: Petit salé mit Linsen

Herzhaftes Petit Salé und ein wärmendes Feuer: Winterglück!
Herzhaftes petit salé und ein wärmendes Feuer: Winterglück!

Eines meiner Lieblingsrezepte für richtig kalte, grau-gruselige Wintertage ist ein herzhafter Eintopf aus Frankreich, der im 14. Jahrhundert in Le Puy-en-Velay im Département Haute-Loire geboren wurde. Der Name petit salé bedeutet übersetzt so viel wie „klein gesalzen“,

Das petit salé machte die kleinen Linsen schnell in der gesamten Auvergne populär. Die wichtigste Zutate des Petit Salé ist gepökeltes oder gesalzenes Schweinefleisch, das zuvor eingelegt wurde, um den Geschmack zu intensivieren und es haltbar zu machen.

Ein paar Stücke Schweinefleisch von solch einem Fleisch, das es im Winter in Frankreichs Supermärkten und den Schlachtern bereits fix und fertig zusammengestellt gibt, die köstlichen Linsen von Le Puy, grob zerkleinerte Karotten, dazu deftige Wurst: ein Winteressen, das glücklich macht!

Die grünen Linsen aus Le Puy sind im Vergleich zu anderen Linsensorten zarter und leicht nussig im Geschmack. Sie reifen auf vulkanischem Boden, der reich an Mineralien ist und den Geschmack prägt. Eine weitere Besonderheit ist ihre Festigkeit während des Kochens. Auch nach dem Kochen bleiben sie oft etwas bissfest, was sie besonders gut für Salate, Eintöpfe und andere Gerichte macht.

Die Saucisse de Montbéliard und die Saucisse de Morteau sind zwei traditionelle französische Kochwürste aus der Franche-Comté. Die Saucisse de Montbéliard ist meist 200 – 250 g schwer und besteht hauptsächlich aus magerem Schweinefleisch, das mit Speck gemischt wird. Oft enthält sie auch Rindfleisch. Die rund 450 g schwere Saucisse de Morteau hauptsächlich aus Schweinebauch hergestellt, was ihr einen höheren Fettgehalt verleiht. Sie wird aufgrund ihrer dickeren Haut mindestens 48 Stunden lang geräuchert, die feinere Wurst aus Montbéliard jedoch nur zwölf Stunden.

Petit salé mit Linsen: das Rezept

Zutaten (4 Personen)

  •  400 g petit salé (gepökelter Schweinebauch) und 400 g palette, ein ebenfalls sehr zartes Stück Fleisch vom Schwein
  • 1 Saucisse de Morteaux oder 2 Saucisses de Montbéliard
  • 400  g Linsen (grüne Linsen aus Puy)
  • 3 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 bouquet garni*
  • Petersilie

* Der französische Koch Pierre de Lune erfand im 17. Jahrhundert das bouquet garni, um dem Überwürzen entgegenzuwirken. Das meist zusammengebundene Kräuterbündel wird zum Aromatisieren von Suppen, Eintöpfen, Soßen und Fonds verwendet und sollte stets den Ausdruck der Hauptzutaten verstärken. Es ist also einzig euch überlassen, was ihr hineingebt: Thymian, Lorbeer, Rosmarin und Salbeiblätter. Nach dem Kochen entfernen es die meisten Franzosen!

Die grüne Linse von Puy-en-Velay ist eine geschützte Spezialität. Foto: Hilke Maunder
Die grüne Linse von Puy-en-Velay ist eine als AOP geschützte Spezialität. Foto: Hilke Maunder

Zubereitung

  • Das Fleisch für das petit salé spülen, im Topf mit kaltem Wasser bedecken und erhitzen. Sobald es kocht, die Hitze senken und zwei Stunden köcheln lassen.
  • Die Linsen waschen, mit Wasser bedecken, aufkochen lassen. Nach dem ersten Aufkochen abtropfen lassen.
  • Die Zwiebeln und die Karotten würfeln, bei kleiner Flamme anbraten. Das Fleisch, den zerdrückten Knoblauch und den Pfeffer hinzugeben.
  • Die Wurst in einem separaten Topf in Wasser kochen, herausnehmen, zerkleinern und mit dem Linseneintopf vermengen. Bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten durchziehen lassen.
  • Mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Am besten schmeckt das petit salé am nächsten Tag, wenn es gut durchzogen ist. Lieber gleich ein wenig mehr kochen!

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Cassoulet_credits_CRT Midi Pyrénées-Dominique Viet
Ein herzhaftes Winteressen aus Okzitanien mit weißen Bohnen und einem regional unterschiedlichen Fleisch-Mix: Cassoulet im typischen Topf. Foto: CRT Midi Pyrénées, Dominique Viet

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Zum Abschluss kam noch ganz fein gehackte Petersilie hinzu - und die Tartiflette für nochmals fünf Minuten in den Ofen. Foto: Hilke Maunder
Zum Abschluss kam noch ganz fein gehackte Petersilie hinzu – und die Tartiflette für nochmals fünf Minuten in den Ofen. Foto: Hilke Maunder

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Garbure, die herzhafte Gemüsesuppe der Hochpyrenäen. Foto: Hilke Maunder

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2 Kommentare

  1. Liebe Hilke,
    was kann ich hier in D als Ersatz für das Petit Salé und die Saucisses de Morteaux und Montbéliard nehmen? Hier im südlichen Hamburger Umland habe ich nicht einmal einen barrierefreuen Schlachter, so dass ich ausschließlich auf Supermarkt-Artikel zurückgreifen kann. Wie sieht es mit Kasseler und vielleicht Kaminwurzen aus? Kommt das dem Original irgendwie nahe? Puy-Linsen habe ich mir nämlich schon besorgt.

    • Hallo Katja, merci für Deine Mail – nimmt fürs Fleisch neben dem Schweinebauch am besten Schweineschulter (gepökelt) und Pinkel oder eine andere Kochwurst, wie sie in den Grünkohl kommt. Frohes Nachkochen! Hilke

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