Sonne im Glas: die Vins Doux Naturels

Sie haben die Sonne des Südens eingefangen in ihrer vollmundigen Süße: die opulenten Vins Doux Naturels (VDN). Rund um Maury werden sie im Tal des Agly in den Pyrénées-Orientales aus roten Rebsorten wie Grenache hergestellt.

507 Hektar sind für die natürlichen Süßweine reserviert. Doch nur, wenn die Rebstöcke in Buschform, französisch gobelet, (Trinkbecher) geschnitten sind, dürfen die Trauben für die Vins Doux Naturel-Weine verwendet werden – das verlangt die AOP. Nur so können sie der Tramontane widerstehen. An 200 Tagen bläst der kalte Wind aus Nord und Nordwest und erreicht dabei Geschwindigkeiten von bis zu 140 Kilometern pro Stunde.

Das Geheimnis des Terroir

Die Weinberge von Maury lehnen sich im Tal des Agly an ausgemergelte Bergkämme. Schwindelerregend thront das Château de Quéribus über dem Dorf und erinnert an das Schicksal der Katharer, der größten Christenbewegung des Südens, die Krone und Kirche gnadenlos verfolgten.

Die Böden prägen schwarzer Mergel und schwarzer Schiefer. Tagsüber speichern sie die Energie der Mittelmeersonne, nachts geben sie gespeicherte Wärme wieder ab. Das lässt den Zuckergehalt steigen – perfekt für die Vins Doux Naturels (VDN)! Ein wenig erinnern die Tropfen an Portwein.

Maury & Portwein: der Unterschied

Doch anders als bei Portwein dürfen in der AOC Maury nur zehn Prozent Eau de Vie hinzugefügt werden. Auch müssen die Grundweine mindestens 15 % Alkohol besitzen. Bei Portwein ist dieser Grundweinalkoholgehalt nicht festgelegt. Für ihn dürfen bis zu 20 Prozent Branntwein beigefügt werden.

Das Zufügen von reinem Alkohol stoppt den Gärprozess der Weine. Dadurch bleiben ein Teil des unvergorenen Zuckers, die natürliche Süße und die natürlichen Aromen der Traube erhalten.

Natürlich süß: Vins Doux Naturels

Dieser Vorgang wurde bereits im Mittelalter entdeckt. Im Jahr 1285 übernahm Arnaldus de Vilanova, Rektor der Universität Montpellier und Hofarzt der Könige von Mallorca, von den Arabern die Kunst des Destillierens. Schnell bemerkte er, dass die Zugabe von hochprozentigem Alkohol die Gärung des Weinmostes stoppt. Die mutage, zu Deutsch „das Stummmachen“, war erfunden – im Königspalast von Perpignan!

Beim weiteren Experimentieren … und sicherlich reichlichem Verkosten … merkten die Winzer, dass diese neuen, kräftigen und alkoholreichen Weine immer besser wurden, je länger sie lagerten. So wurden die natürlichen Weine Jahrhunderte lang zum Bestseller und an Europas Höfen zum Hochgenuss. Bis heute werden die vins doux naturels ( VDN ) ausgebaut, sprich, mit Luftkontakt in Holzfässern, Tanks oder Flaschen.

Sonnengereift unter südlichem Himmel

Der Ausbau der Vins Doux Naturels erfolgt vorwiegend in großen, bis zu 1.000 Liter fassenden Holzfässern oder 225 Liter fassenden Barriquefässern. Für die Geschmacksnote Rancio werden die jungen Weine Wind und Wetter ausgesetzt und reifen in großen Glasballons unter freiem Himmel.

Der Begriff „rancio“ kommt aus dem Spanischen und bedeutet ranzig. Doch davon solltet ihr euch nicht abschrecken lassen. Diese Weine zeigen Aromen von Nüssen, Karamell, kandidierten Früchten und, ja, teilweise auch von leicht ranziger Butter. Aber das kann geschmacklich durchaus sehr reizvoll sein.

Die Temperaturschwankungen und die Sonneneinstrahlung beschleunigen die Oxidation und damit den „Alterungs“-Prozess der Weine in den Demi-Johns (auch: Demi-Jeannes oder Dame-Jeannes).

Neun bis zwölf Monate reifen die Weine im Freien. Danach werden sie auf Flaschen gezogen oder im Keller anderen, in Tanks oder im Holz gelagerten Weinen beigefügt, um langsam weiter zu reifen. Nach fünf Jahren darf solch ein AOP Maury den Zusatz hors age auf der Flasche tragen.

Die Farben des Weins: Ambré, Grenat, Tuilé

Welche Farbe der Likörwein hat, verraten die Bezeichnungen blanc, ambré, grenat oder tuilé.

Der AOP Maury Blanc und AOP Maury Ambré werden aus Grenache Gris, Grenache Blanc, Macabeu und maximal 20 Prozent Muscat komponiert. Überraschend frisch, mit zarten Aromen von Zitrusfrüchten, zeigt sich der Maury Blanc.

Die Ambré-Süßweine leuchten altgold im Glas. Sie bergen Aromen von kandierten Früchten und werden gerne zum Dessert genossen. Die roten Maury-Süßweine enthalten mindestens 75 Prozent Grenache Noir und maximal zehn Prozent Macabeu sowie Grenache Gris oder Blanc.

Beim tiefroten Grenat wecken die Aromen Assoziationen an Kirschen, dunkle Beeren und tiefen Wald. Die ziegelfarbenen Tuilés prägen Aromen von Pflaume, Orange und Röstnoten, die in Richtung Kakao gehen. Le Maury: alle Farben der Sonne, vereint in einem köstlichen Tropfen. In der Vallée de l’Agly darf er bei keinem Apéro fehlen.

Die schönsten Vins Doux Naturels aus Maury

Maury Grenat, Domaine Paul Meunier-Centernach, AOP Maury

Lucile Morin aus Saint-Arnac hat aus Grenache noir ein Meisterstück komponiert: handwerklich perfekt, mit viel Tiefe und schönen Tanninen.

Maury, Mas Lavail, AOP Maury

Eine köstliche Frucht der Zeit, die ihren Preis hat.

Maury Grenat Vin Doux Naturel, Domaine Fontanel, AOP Maury Grenat

Eine kleine Sünde und für sich alleine schon ein Dessert. Die Aromen von schwarzer Kirsche und kandierten Früchten verschmelzen weich im Gaumen mit Nuancen von holziger Vanille und Kaffeenoten.

Die Likörweine des Midi

Likörweine sind in der Trinkkultur des Midi fest verwurzelt. Zwar werden diese Art von Weinen auch Dessertweine genannt, aber das ist zu kurz gegriffen. Denn sie passen zu weitaus mehr Speisen: Natürlich zum Dessert und hier vor allem zu opulenten Schokoladenkreationen, beispielsweise zu einem Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern (fondant au chocolat).

Aber auch mit Käse harmonieren diese Tropfen hervorragend, ganz besonders mit den kräftigen Edelschimmelsorten wie Roquefort, Bleu des Causses oder Bleu d’Auvergne. Auch zum Foie gras werden sie gerne gereicht, weil sie sehr gut mit dem hohen Fettanteil zurechtkommen. Und natürlich dürfen sie bei keinem pot d’amitié nach Besprechungen oder Sitzen fehlen – oder gar beim Apéro!

Sieben Kategorien und mehr als 100 Likör- und Süßwein-Appellationen gibt es in Frankreich – und bis auf die Loire und das Elsass befinden sie sich allesamt im Süden.

Bis zu 24 Monate reift der Banyuls Rancio in der Sonne, wodurch er seine Bernsteinfarbe und den unverwechselbaren Geschmack erhält, einen ausgeprägten Firnton.

Wenigstens 30 Monate müssen die Weine der Appellation Banyuls Grand Cru im Eichenfass reifen. Das Regelwerk von 1962 legt zudem fest, dass die Weine zu 75 Prozent aus entrappten Grenache-Trauben vinifiziert werden müssen.

Wind, Sonne, Regen und Seesalz ausgesetzt, altert der Wein schneller als im dunklen Keller und entwickelt ganz eigene, typische Aromen. Nur der hohe Alkoholgehalt verhindert, dass er zu köstlichem Essig wird, wie ihn die handwerkliche Manufaktur La Guinelle bei Port-Vendres herstellt.

Banyuls: meine Tipps

Le Banyuls de Môman amphore Rouge, Bruno Duchêne

Bruno stammt von der Loire, war dort Champignonzüchter, kam 2002 ans Mittelmeer und gehört heute, zwei Jahrzehnte später, zu den ganz Großen der Naturweinszene Frankreichs. Seine Vins Doux Naturels sind flüssige Träume, unkompliziert und verdammt süffig….

Domaine Madeloc, Robert Pagès, Banyuls

80 Prozent Grenache, 20 Prozent Grenache Gris: Samt, fast weihnachtlich mit Noten von Zimt und Lakritze – der Winter-Aperitif zum Kuscheln am Kamin!

Die Römer brachten die aus Griechenland stammende Rebsorte Muscat Blanc à Petits Grains an die Küsten ihrer Provinz Gallia Narbonensis. Dort ist sie bis heute daheim und wächst auf vielen verschiedenen Böden: Kalk, Granit und Gneis, sandigen Tonerden, Schiefer und Schiefermergel. Die Bodenvielfalt macht die Muskatweine des Languedoc so vielfältig.

In den Appellationen Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel und Muscat de Mireval bei Montpellier darf nur diese Traube für den Muscat verwendet werden. In Rivesaltes, dem südlichsten Muscat-Gebiet Frankreichs, dürfen die Süßweine der AOP Muscat de Rivesaltes neben dem Muscat Blanc à Petits Grains zusätzlich auch den Muscat d’Alexandrie enthalten.

Reinsortig aus Muscat à Petits Grains muss auch der Muscat de Beaumes-de-Venise erzeugt werden, der im Schatten des Mont Ventoux zu Füßen der Dentelles de Montmirail auf tiefgründigen, gut belüfteten Böden seine ganze Finesse entfaltet.

Sein Nachbar hingegen, der Rasteau Vin Doux Naturel kann sowohl rot als auch weiß sein, denn er wird aus wenigstens 90 Prozent Grenache Noir, Grenache Gris oder Grenache Blanc hergestellt und kann bis zu 21,5 %vol. Alkohol aufweisen.

Muscat de Noël

Jung, sehr jung, kommt dieser Muscat aus Rivesaltes in die Flasche.  Ab 1. November darf der Muscat de Noël bereits verkauft werden. Bis spätestens 1. Dezember muss er abgefüllt  sein. Fruchtig-frisch begleitet er die Advents- und Weihnachtstage und ist auf den Weihnachtsmärkten wie bei Hoffesten im Advent der Star. Der klassische Muscat kommt erst am 1. Februar in den Handel. Nach längerer Lagerung wird sein Gold dunkel wie Bernstein und entwickelt neben fetteren Früchten auch Aromen von Honig.

Rivesaltes: meine Verkostungstipps

Rivesaltes Ambré, Domaine Fontanel, AOP Rivesaltes Ambré

Die perfekte Harmonie von Grenache Gris und Grenache Blanc (50:50) – mein coup de cœur von Élodie und Mathieu Collet.

Grenat, Château Lauriga, AOP Rivesaltes

Jean-Claude Mas bewirtschaftet rund um Thuir auf 60 Hektar Land alte lokale Trauben und internationale Gewächse. Aus Grenache noir vinifiziert er einen grundehrlichen Süßwein.

Hors d’Age 12 ans, Terrassous, AOP Rivesaltes Ambré

Der Ambré aus Grenache blanc von Hervé Lassere aus Terrats ist flüssiges Glück.

Grand Reserve, Arnaud de Villeneuve, AOP Rivesaltes

20 Jahre alter Ambré aus Grenache blanc, Grenache gris und Macabeu. Auch sehr lecker, aber dreimal so teuer: die Collection Millesimes von 1970.

Rivesaltes Ambré, Domaine La Casenove, AOP Rivesaltes

Wirklich alte Reben liefern den Most für dieses hochkonzentrierte Tröpfchen. Die Grenache Blanc wurden 1949, die Macabeu 1965 gepflanzt. Rund 30 Monate reift der Wein in gebrauchten Barriques.

Dabei wird die verdunstete Flüssigkeit (la part des anges) nicht nachgefüllt, wodurch sich der oxidative Effekt verstärkt. Etienne Montès hat 1987 seine Karriere als international tätiger Fotoreporter an den Nagel gehängt und das Weingut von seinem Vater übernommen und zu neuer Blüte geführt.

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Weiterlesen

Im Blog

Die Winzer des Vallée de l’Agly habe ich hier vorgestellt.

Ein ganz besonders genussreiches Weingut ist das Château de Jau. Das Weinerlebnis runden dort Kunstausstellungen und Schlemmerei unter freiem Himmel ab. Klickt mal hier!

Eines der größten wie modernsten Weingüter im Agly-Tal ist Mas Amiel. Vor dem Gut reift der Süßwein in riesigen Dames-Jeannes unter freiem Himmel. Mehr Infos gibt es hier.

Im Buch

Hilke Maunder, Okzitanien: 50 Tipps abseits der ausgetretenen Pfade*

Okzitanien ist die Quintessenz des Südens Frankreichs. Es beginnt in den Höhen der Cevennen, endet im Süden am Mittelmeer – und präsentiert sich zwischen Rhône und Adour als eine Region, die selbstbewusst ihre Kultur, Sprache und Küche pflegt.

Katharerburgen erzählen vom Kampf gegen Kirche und Krone, eine gelbe Pflanze vom blauen Wunder, das Okzitanien im Mittelalter reich machte. Acht Welterbestätten birgt die zweitgrößte Region Frankreichs, 40 grands sites – und unzählige Highlights, die abseits liegen. 50 dieser Juwelen enthält dieser Band. Abseits in Okzitanien: Bienvenue im Paradies für Entdecker! Hier* gibt es euren Begleiter.

Hilke Maunder, Le Midi*

Auch die Vins Doux Naturels des Südens gehören zu den Spezialitäten, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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