So schmeckt Frankreich: kulinarische Ikonen

Montpellier: Nur, was wirklich aus der Region stammt, darf auf dem Marché des Arceaux verkauft werden.
Nur, was wirklich aus der Region stammt, darf auf dem Marché des Arceaux verkauft werden.

Was haben Nürnberger Würstchen, Lübecker Marzipan, Roquefort-Käse, Dresdener Stollen, Feta-Käse und Champagner gemeinsam? Sie sind weltberühmte Hochgenüsse, typisch und einzigartig wie ihre Herstellung, Geschichte, Rohstoffe und Region. I

hre Einzigartigkeit wird seit 1992 EU-weit durch Kennzeichnung als „geschützte Herkunftsbezeichnung“ gesichert. Mehr als 700 Produkte werden so bereits europaweit aufgrund der jeweiligen regionalen Besonderheiten vor Nachahmern und Fälschungen geschützt. 500 davon stammen aus einem Land, das zum Vorreiter dieser geschützten Herkunftsbezeichnung wurde: Frankreich.

Bereits 1919 stellte es seine hochwertigen Regionalprodukte unter staatlichen Schutz – und gewährte nur wenigen von ihnen die begehrte AOC (Appellation d’Origine Contrôlée; kontrollierte Ursprungsbezeichnung). 2009 wurde das französische Label AOC dazu verurteilt, dem europäischen Label AOP (Appellation d’Origine Protégée = geschützte Ursprungsbezeichnung) ) zu weichen. Beide Labels schützen nicht nur das traditionelle Herstellungsverfahren, sondern stellt auch eine Verbindung her zur Kultur und Geschichte.

Ob Zwiebel oder Knoblauch, Miesmuschel oder Bresse-Huhn: Die kulinarische Vielfalt der französischen Regionen gehört für die Grande Nation zum nationalen Kulturerbe. Sie machten 2010 die französische Küche zum immateriellen Welterbe. Goût de France feiert sie alljährlich zum Frühlingsanfang am 21. März mit einem Menü, das Köche weltweit zubereiten.

Die schönsten, mitunter bei uns kaum bekannten Kleinode der französischen Küche, könnt ihr hier entdecken!

Goût de France. Das Logo. Credits: Goût de France

Königliche Stinker: Roquefort & Bleu de Causse

Ein Hirte erfand ihn, Karl der Große genoss ihn, und Casanova gab er Lendenkraft: „Oh wie ausgezeichnet ist der Roquefort, um die Liebe wiederherzustellen und eine keimende Liebe rasch zur Reife zu bringen,“ soll der Frauenheld geschwärmt haben. Bis heute umgeben Mythos und Tradition den berühmten Edelpilzkäse. Seine Heimat ist ein rund zwei Kilometer langer Felssturz beim Örtchen Roquefort auf dem Causse de Larzac, dessen Höhlen und Grotten bis in 300 Meter Tiefe reichen.

Diese natürlichen Höhlen, zu Veredlungskellern ausgebaut, bergen das Geheimnis des Roquefort: Das ganze Jahr hindurch zieht dank der Felsspalten, von den Einheimischen „Fleurines“ genannt, Luft durch die Keller, und sorgt für die perfekte Reifung des Käses, für dessen Herstellung ausschließlich Milch der Lacaune-Schafe und ein Pilz namens Penicillium roqueforti verwendet werden darf.

Für die unterschiedlichen Aromen des Roquefort sorgt die Lagerzeit: Der „Abeille“ ist nach fünf Monaten ausgereift, der „Templiers“ nach sechs Monaten, für den „Baragnaudes“ beträgt die Reifezeit acht Monate.

Der Name „Roquefort“ ist seit 1863 geschützt, seit 1925 trägt er das AOC-Prädikat – das Gütesiegel wurde bislang nur 44 Käsespezialitäten in Frankreich verliehen. Produziert wird der königliche Käse von sieben Herstellern. Ihre Keller sind ganzjährig zu besichtigen. Größter Betrieb ist die 1842 von Bauern gegründete Société des Caves.

An der Nordseite der kalkige Hochebene zwischen dem Massif Central und dem Mittelmeer reift der unbekanntere Bruder des Roquefort: der Bleu des Causses AOC – ebenfalls ein Blauschimmelkäse aus Naturhöhlen, der jedoch aus Kuhmilch – statt Schafsmilch – hergestellt wird.

Brotbaum der Ardèche: die Esskastanie

Auf den „Faysses“, den uralten Terrassen im Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche, wachsen Kastanienbäume. Bis heute werden in der Ardèche mit 6.000 Tonnen jährlich die meisten Esskastanien Frankreichs geerntet. Seit 2006 sind sie als AOC geschützt. Zur Blütezeit um 1860 dehnte sich die Kastanienproduktion auf 60.000 Hektar aus. Heute werden noch 34.000 Hektar von 1000 Kastanienbauern bewirtschaftet.

Wie vielfältig die Nutzung des „Brotbaums“ der Ardèche ist, verraten das Kastanienmuseum Castanea in Joyeuse und La Maison du Châtaignier von  Sait-Pierreville. Ob 
Suppe, Ragout, Püree, Gratin oder Pudding, ob geröstet oder gekocht, oder selbst als Bier – die Kastanie ist aus der lokalen Küche nicht fortzudenken. Richtig salonfähig wurde sie aber erst als kandidierte Marone, an denen man sich bereits unter Ludwig XIV. ergötzte.

1882 industrialisierte Clément Faugier aus der Ardèche ihre Herstellung. Seine Maronencreme ist bis heute ein heiß geliebter Klassiker – zum Frühstück, zu Crêpes, zu Vanille-Eis – oder einfach so. Eben himmlisch lecker! Bis heute bereiten die Häuser Faugier in Privas, Sabaton in Labégude und Imbert in Aubenas die vornehme wie vielseitige Nascherei zu.

Köstliche Kastanienliköre produziert die Distillerie Jean Gauthier in Saint-Désirat, Biere mit Zusatz von Kastanienhonig die Brasserie Bourganel in  Vals-les-Bains. Die Erntezeit der  Esskastanien begleiten die  Castagnades alljährlich von Mitte Oktober bis Mitte November – mit Wanderungen, Ausstellungen, Konzerten und Theater. Damit ihr keine der Festlichkeiten rund um die Castagnades verpasst, hat die Regionalparkverwaltung die Broschüre „Carnet de Route des Castagnades“ aufgelegt.

Trophäe des Torero: das Stierfleisch der Camargue

In der Camargue mit ihren Salzwiesen und Salinen liegt die Heimat der schwarzen Stiere. Mit schlanken Körpern und Köpfen und ihren typischen, sehr langen und spitz zulaufender Hörnern leben heute noch 15.000 Tiere fast wild in den Herden der Manades, und warten auf ihren Einsatz bei Stierkämpfe und Festen. Doch zu Pfingsten und im September, wenn die Viehhirten auf ihren weißen Pferden beim „Abrivado“ die Stiere in die römischen Arenen von Nîmes treiben, sehen sie ihrem Schicksal ins Auge.

Steht eine spanische Corrida auf dem Programm, wird das Tier vom Torero getötet und sein Fleisch in den Restaurants der Stadt vom Publikum der Feria verzehrt. Ihr Fleisch, seit dem Jahr 2000 mit dem AOC-Siegel versehen, ist unvergleichlich würzig und kräftig. Schilf, Salicornia (Salzkraut) und Triangel (Bockshornklee) sind die einzigen Futterpflanze der Stiere. Gegrillt oder im Eintopf Gardiane, der typischen Spezialität aus der Camargue, begeistert es Gourmets.

Das Bresse-Huhn – Frankreichs nationales Federvieh

Frankreichs edelstes Geflügel ist das Poulet de Bresse, das Bresse-Huhn. Rund 600 Höfe kümmern sich rund um Louhans, der Hauptstadt der Bresse, um die Aufzug der Küken, die sich schon optisch äußerst patriotisch zeigen: roter Kamm, weißes Federkleid, blaue Füße – eben bleu, blanc, rouge, die Nationalfarben Frankreichs. Gerade einen Monat jung, geht es für die Küken ins Grüne, hinaus auf garantierte zehn Quadratmeter Freilauffläche pro Tier.

Gefüttert wird ausschließlich Mais und Buchweizen, geschlachtet stets beim Züchter. Versehen mit seinem blau-weiß-roten Gütesiegel, wird es jeden Montag auf dem großen Geflügelmarkt in Louhans verkauft, und darf, anders als seine deutschen Artgenossen, noch Kopf und Füße tragen. Bei den jährlichen Concours de Volailles „Les Glorieuse“ werden alljährlich im Dezember in Louhans, Pont-de-Vaux, Montrevel und Bourg-en-Bresse die besten Kapaune und Poularden aus der Bresse gekürt.

Natürlich gewürzt: Salzwiesenlämmer

Kein anderes Fleisch – mit Ausnahme von Wild – ernährt sich noch so ursprünglich und naturnah wie das Lamm. In Frankreich grast es zu Tausenden auf den Salzwiesen der Normandie und Bretagne. 77 Pflanzenarten wachsen dort auf den salzigen, sandigen Böden und verleihen dem berühmten Agneau pré-salé seinen einzigartigen Geschmack – Puccinelli, Salzmelde, Queller, Seeaster und Schlickgräser, die das magere, zartrosa Fleisch auf ganz natürliche Weise salzen und würzen.

Besonders delikate sind die Salzlämmer aus den Buchten von Somme und Mont St-Michel – sie tragen seit 2007 bzw. 2009 das Gütesiegel AOC. Es garantiert, das die Mutterschafe mit ihren Lämmern ab Anfang März mindestens 230 Tage auf den offenen Salzwiesen weiden, täglich dabei 10 – 15 km zurücklegen und ohne Schutz vor Regen, Schnee und Sonne in der Natur leben. Exakt nach 90 Tagen der Aufzucht werden die jungen Lämmer geschlachtet.

Seit dem Mittelalter holen die 13 Züchter der Baie de la Somme Ende September ihre rund 3.600 Schafe von den tideabhängigen Salzwiesen zurück zu den Weiden an ihren Höfen. Heute ist diese traditionelle Transhumanz alljährlich Anlass für die „Fête du Mouton“ in Crotoy, zu der neben Verkostungen der Lammfleisch-Köstlichkeiten auch ein Markt mit regionalen Produkten gehört.

Der „Piment d’Espelette“wird zum Trocknen auf Schnüre aufgezogen und an Holzbalken gehängt. Foto: Hilke Maunder

Piment d’Espelette – Frankreichs schärfster Chili

Ein kleines Dörfchen im Baskenland, nahe an der spanische Grenze in de Pyrenäen versteckt, sorgt für Feuer auf der Zunge: Espelette ist die Heimat der aromatischen Chili-Sorte „Capsicum annum L. var. Gorria“, die milder als Cayennepfeffer, aber schärfer und aromatischer als herkömmliches Paprikapulver ist. Zu Tausenden hängen die Schoten aufgereiht auf langen Schnüren zum Trocknen leuchtend rot vor weiß gekalkten Häuserwänden.

Besser bekannt als Piment d’Espelette, peppt der fruchtig-scharfe Chili mit seiner leicht rauchigen Note nicht nur baskische Fisch- und Fleischgerichte wie „Axoa“, gehacktes Kalbfleisch, oder Tripox, eine Grützwurst aus Lamm, auf, sondern wird auch zu Püree, Konfitüren und pikanten Gelees verarbeitet. In Öl eingelegt, gehören sie zum Apéritif – doch das ist eher nur etwas für die Einheimischen..

Ein Seemann, der einst Kolumbus auf seinen Fahrten begleitet hatte, brachte die ersten Chili-Pflanzen aus Mexiko ins Baskenland, ab 1650 begann der kommerzielle Anbau. Zunächst mixten Chocolatiers aus Bayonne die scharfen Schoten in ihre Schokolade – Montezumas scharfer Kakaotrunk war damals äußerst populär. Heute umfasst das AOC-Anbaugebiet des Piment d’Espelette neben Espelette neun Nachbardörfer – Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde und Ustaritz mit insgesamt 130 Produzenten. Gemeinsam feiern sie die jährliche Ernte am letzten Wochenende im Oktober mit der farbenfrohen „Fête du Piment“ in Espelette.

Michel Darraidou, Inhaber und Chefkoch, serviert aus Liebe zur Region baskische Hausmannskost als erlesenes Menü: Elzekaria, Axoa und Koka – Gemüsesuppe, Kalbfleisch und Karamellkrem, gewürzt mit Piment d’Espelette.

Die grüne Linse von Le Puy

In der Mitte der Auvergne, des größten Mittelgebirges Europas, wird seit mehr als 2000 Jahren eine kleine grüne Linse angebaut, die ein wahres Powerpaket ist: Die Lentille Verte du Puy A.O.C. ist reich an Proteinen und Oligoelementen und enthält mehr als Eisen als Spinat. Vom Volksmund wird der delikate Winzling daher auch gerne „vegetarisches Beefsteak“ genannt.

Der Genuss der delikaten Perlen, die leicht nussig schmecken, hat jedoch seinen Preis: Edel in Emailledosen verpackt, sind sie eher ein Sonntagsessen als Alltagskost. Das hat sich auch im All herum gesprochen. Der französische Astronaut Jean-François Clervoy, der den Silvesterabend 1999 an Bord des Space-Shutttle „Discovery“ verbrachte, verfeinerte zur Millenniumswende sein gewöhnliches Menü mit einem Block Foie Gras – und grünen Linsen aus Le Puy.

La Raïolette – die süße Zwiebel der Cevennen

Auf den Terrassen von 30 Gemeinden zwischen Vallerauge bis Saint-Martial, auf denen früher Wein, Getreide und Maulbeerbäume für die Seidenherstellung wuchsen, werden heute kleine, gelbe Knollen angebaut, die als erste ihrer Art in Europa ein geschützte Herkunftsbezeichnung erhielten: die süßen Zwiebel der Cevennen. Bis heute sind Anbau und Verarbeitung Handarbeit, anstrengend und zeitintensiv.

Sobald der Schnee geschmolzen ist, recken die Zwiebeln ihre hellgrünen Schösslingen aus der kargen Erde. Den ganzen Sommer über reifen sie auf den Terrassen in der Sonne. Erst im Herbst werden die Oignon Doux des Cevennes geerntet – und dann in Saint-Martial auf einem großen Markt gefeiert. Roh oder gekocht kommt sie auf den Tisch, als Confit ins Glas – gewürzt mit Koriander, weißen Rosinen, Honig, Thymian oder einigen Spritzern Aceto Balsamico.

Wer mehr über die Zwiebel mit der seidigen Haut erfahren will: Die Route de l’Oignon doux des Cévennes folgt von Vallerauge über die Passhöhen Col du Pas und Col de l’Espinasse, Saint André de Valborgne, l’Estréchure, Col du Mercou, Soudorgues, Lasalle und St-Martial ihren Spuren.

Picholine oder Tanche?

30.000 Olivenbauern in 13 Départements, 220 Ölmühlen und 13 AOC-Auszeichnungen garantieren eine enorme Geschmacksvielfalt beim Olivenöl. Geschmacks- und Glaubensgrenze ist bis heute die Rhône. Bereits seit dem 16. Jahrhundert rivalisieren die Oliven des Languedoc mit denen der Provence: die grüne, leicht gebogene „Picholine“ mit ihren charakteristischen Haselnuss-Noten, die im Gard en Languedoc daheim ist und zu Öl gepresst das Qualitätslabel AOC Huile d’Olive de Nîmes tragen darf, und die „Tanche“, die schwarze Olive aus Nyons in der Drôme, die erst geerntet wird, wenn sie überreif und von den ersten Dezember- und Januarfrösten fein zerfurcht ist.

Danach werde sie verlesen, nach Größe sortiert und sechs Monate in zehnprozentiger Salzlake gelagert, um die Bitterstoffe herauszulösen. Für dass cremige, goldgelbe Olivenöl von Nyons werden die schwarzen Oliven in der Coopérative du Nyonsais zermahlen und anschließend kalt gepresst, um das Öl vom Wasser zu trennen – 100 kg Oliven liefern 20 – 25 kg feinstes Olivenöl. Das Fruchtfleisch wird zur „Tapendade“, einem köstlichen Olivenpüree mit Anchovis, Kapern und anderen Gewürzen, das im Midi auf frischem Baguette zu jeden Apéritif gehört. Mehr zu den Oliven aus Frankreich – und ein Rezept – findet ihr hier.

Weiterlesen

Das ganze Land

MARCO POLO Frankreich: praktisch und kompakt, bearbeitet von Hilke Maunder.Einfach aus dem Besten auswählen und Neues ausprobieren, ist das Motto der Marco Polo-Reiseführer. Den MARCO POLO Frankreich* habe ich gemeinsam mit Barbara Markert verfasst. Gleich zu Beginn geben wir unsere  Insider-Tipps für Frankreich preis: vom größten Flohmarkt Europas in Lille bis zur Schwimmen in der Piscine Olympique in Montpellier.

Das Kapitel „Im Trend“ verrät, was es Neues zu erleben gibt im Hexagon: vom Skijöring in den Skigebieten bis zum Übernachten im Baumhaushotel. Alle Hintergrundinformationen zu Frankreich und seinen Menschen findet ihr unter Fakten, Menschen & News.

Es folgen: Tipps für Bars und Boutiquen, Erlebnissen für  Familien, Paare oder Alleinreisende. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

 * Durch den Kauf über den Referral Link, den ein Sternchen markiert, kannst Du diesen Blog unterstützen und werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci!

Merci für's Teilen!

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.