Nationalgetränk der Normannen: Cidre
Alle Normannen haben Cidre im Blut:
ein saures Getränk, das bisweilen den Schlund sprengt,
schrieb der Dichter Gustave Flaubert in seinem Roman Madame Bovary* über seine Landsleute. Sein literarischer Schüler Guy de Maupassant ließ in der Novelle Der Horla – Tagebuch eines Mörders* auf dem Jahrmarkt Cidre in Strömen fließen.
Jahrtausende alt
Bereits die Hebräer tranken einen Apfelwein, den sie Shekar nannten, die alten Griechen genossen ihn als Sikera. Mit den Römern – andere Quellen behaupten, den Arabern – kam das berauschende Getränk nach Spanien. Doch erst im 12. Jahrhundert erreichte der Cidre die Bretagne und die Normandie, wo sich Boden und Klima hervorragend zur Kultur des Apfelbaumes eignen.
1553 soll ein gewisser Gilles de Gouberville den ersten Cidre gekeltert haben. Rasch wurde Cidre zum täglichen Getränk der einfachen Leute – denn sauberes Trinkwasser war damals eine Rarität. Heute ist die Normandie mit ihren zehn Millionen Apfelbäumen der größte Cidre-Produzent Frankreichs.
1996 wurde das Pays d’Auge als AOC anerkannt, heute ist es eine AOP mit 48 zugelassenen Apfelsorten für die Cidre-Produktion. Nur 28 sind es in der AOP Cotentin, wo die bitteren und süßbitteren Äpfel 70 Prozent der Apfelhaine einnehmen. Im Oktober 2020 folgte als dritte geschützte Cidre-Herkunftsbezeichnung die AOP Cidre du Perche. Seit 2013 strebt auch der Cidre des Pays du Caux eine Anerkennung als AOP an. Sie wird für 2024 erwartet.
Vom bretonischen Konkurrenten unterscheidet sich der normannische Apfelwein durch einen höheren Anteil an süßlichen Äpfeln. Rund 40.000 Hektar groß sind die Apfelplantagen in der Normandie. Rund die Hälfte wird für Mostäpfel genutzt.
Welche Äpfel kommen in den Cidre?
Meist ist der Cidre eine Cuvée, sprich eine sorgfältig ausgewogene Mischung verschiedener Apfelsorten. Verwendet werden nicht Granny Smith oder Golden Delicious, sondern uralte Sorten, die typisch für das jeweilige Anbaugebiet sind. Cidreäpfel unterscheiden sich von herkömmlichen Tafeläpfeln durch ihren Reichtum an Polyphenolen (Tanninen).
Komponiert wird der normannische Fruchtwein aus bis zu 20 verschiedenen Apfelsorten aus vier Kategorien. So hält es die Charta der AOP fest.
• Mild und sehr süß, machen diese Sorten den Cidre vollmundig und rund: Belle fille de la Manche, Rouge Duret, Clos Renaux, Douce Coët Ligné.
• Mild, süß und etwas bitter, geben diese Sorten dem normannischen Apfelwein Struktur: Antoinette, Bisquet, Binet-Rouge, Moulin à vent, Douce Moën.
• Bitter, reich an Tanninen: Marie Ménard, Chevalier Jaune, Cidor, Mettais, Frequin Red
• Leicht säuerliche Sorten wie der Raimbault verleihen dem Cidre Frische. Industriesorten sind der Locard Vert und der Judor. Stark sauer sind die Sorten Avrolles und Petit Jaune.
Ein Cidrebauer pflanzt meist 25 Prozent bittere Äpfel, 65 Prozent milde und mild-bittere Arten sowie zehn Prozent saure Sorten an, um dann das perfekte geschmackliche Gleichgewicht zu erreichen. Wie beim Wein spiegeln die Cidre-Äpfel das Terroir, sprich, den Boden, das Klima und die Art des Anbaus.
Die vergers haut-tige
Immer weniger sieht man die traditionell hochstämmigen Obstgärten mit bepflanzten Wiesen, auf der Rinder unter den Apfelbäumen weiden. Diese traditionelle Weidewirtschaft nützt den Tieren wie den Bäumen.
Zwischen 1980 und 2003 ist die Zahl jener Bäume auf ein Drittel gesunken – von zwölf Millionen pommiers haut-tige auf weniger als vier Millionen. Dieses scheint sich jedoch nun wieder zu stabilisieren.
Die vergers bas-tige
Durch die zunehmende Zentralisierung und Industrialisierung der Landwirtschaft, die auch die Cidre-Herstellung längst erfasst hat, kamen in den 1970er-Jahren die vergers bas-tige auf, hoch spezialisierte Obstgärten mit niedrigem Stamm. Sie machen heute 80 Prozent der Anbaufläche im Pays d’Auge aus.
Fast alle Bauern, die solche Haine betreiben, haben einen Liefervertrag mit einem industriellen Verarbeiter geschlossen. Agrial beispielsweise garantiert den Absatz der Früchte bei festen Preisen über einen Zeitraum von drei Jahren. Nur 20 Prozent der Ernte in diesen Hainen wird traditionell auf den Höfen verarbeitet.
Die Apfelernte
Im Herbst legt sich ein frischer Apfelduft über das Pays d’Auge, und Trecker mit Anhängern tuckern mit Tempo 25 Richtung Hof. Ihre Ladung hat nichts mit der Industrieware aus dem Supermarkt gemein. Sie sind randvoll gefüllt mit roten, hutzeligen Äpfeln, die noch ihren ursprünglichen Charakter bewahrt haben.
Mitte September beginnt die Ernte der Cidre-Äpfel, die sich bis in den Dezember hinzieht. Bei der Ernte setzen die meisten Cidre-Bauern auf Maschinen. Die Handlese ist äußerst selten geworden. Geerntet wird, wenn 50 Przent der jeweiligen Apfelsorte sich natürlich vom Baum löst und auf dem Boden liegt. Geerntet wird erst, wenn sich der Apfel von selbst vom Baum löst und zu Boden fällt. Dann ist die Frucht ausgereift. Vor der Ernte wird das Gras gemäht. Das erleichtert die mechanische Ernte.
Für die Ernte werden die Bäume geschüttelt und Äpfel dann mit einer selbstfahrenden oder gezogenen Erntemaschine aufgelesen. Wie eine Kehrmaschine fährt sie unter den Bäumen lang, sammelt das Obst mit ihrem rotierenden Besen ein und befördert es in einen Sammelkorb. Die frisch geernteten Früchte werden dann sortiert und gewaschen.
Die Cidre-Herstellung
Die Verarbeitung der Ernte erfolgt fast immer im Freien. Einige Bauern haben ihre Maschinen unter riesigen Vordächern aufgestellt, die vor Wind und Wetter schützen. Beim Manoir d’Apreval in Pennedepie stehen die Maschinen mitten auf dem Hofplatz und jeder, der im Herbst den Cidrehof von Agathe Leteller besucht, kann hautnah dabei zugucken.
Per Hand werden die Früchte vorsortiert, ehe sie mit Schwung in den Trichter der Presse geschüttet und dort zerkleinert werden. Die Masse aus zerstoßenen Äpfeln schlagen dann zwei Kelterer in engmaschige Baumwolltücher ein, stapeln die so entstehenden Päckchen übereinander und senken ein Brett, das den Stapel zusammendrückt.
Andere wie Dana Lerner geben ihre Äpfel vor dem Pressen in einen broyeur, der das Fruchtfleisch in kleine, zwei Zentimeter cm große Stücke zerteilt oder raspelt. Das verleiht dem Cidre seine schöne goldene Farbe.
Je nach Art der Apfelpresse – hydraulisch, pneumatisch, mit Platten oder in der Trommel – ergeben 1.000 Kilogramm Fruchtfleisch bis zu 700 Liter Saft. Das ist die höchstmögliche Menge laut dem Regelwerk der AOP Pays d’Auge. Aus der Presse läuft der frischgepresste und aromatische Saft direkt in Tanks aus Glasfaser oder Edelstahl.
Der frische Saft betörte meine Sinne mit seinen Aromen. Richtig lecker schmecken die Früchte jedoch nur flüssig. Beim Verzehr indes enttäuschen die Äpfel der Cidre-Bauern durch ihren hohen Tanningehalt. Nur die Apfelsorte Rambault wird gerne für Apfelmus, Apfelkuchen oder als Tafelapfel genutzt.
Die défécation: Großputz mit Enzymen
Vor der Gärung muss sich jeder Cidrebauer diese Frage beantworten: Lässt er den gewonnenen Most sortenrein gären – oder komponiert er schon jetzt seine Cuvée? Diese Entscheidung ist Teil des Geheimnisses, die jeden Cidre einzigartig macht.
Die Gärung beginnt mit einer natürlichen Reinigung, die bei den meisten Cidre-Erzeugerinnen und Erzeugern ein bis zwei Wochen dauert. In dieser Zeit reagiert das Kalzium mit den Enzymen in den Apfelzellen und holt das Pektin heraus. Der Fruchtzucker im Most verwandelt sich unter Luftabschluss zu Alkohol und Kohlensäure.
Während der défécation setzen sich die Hefen und schweres Depot am Boden ab. Das gelartige Pektin hingegen steigt an die Oberfläche, bindet dabei die leichten Trübstoffe und bildet an der Oberfläche einen braunen Rand.
Mit größter Vorsicht wird nun abgestochen und der Apfelwein mit einem Schlauch zwischen diesen beiden Schichten abgesogen. Nun ist der Most reif für die Gärung.
Die Fermentation
Die alkoholische Fermentation oder Gärung erfolgt in kühlen Kellern. Dabei ist Geduld gefragt. Rund drei Monate braucht der normannische Cidre, bis er abgefüllt werden darf. Hessischer Apfelwein ist in der Hälfte der Zeit fertig. Die Dauer der Gärung bestimmt den Alkoholgehalt – je länger der Cidre gärt, desto trockener wird er!
In der industriellen Produktion werden daher Hefen zugesetzt, um den Gärprozess zu beschleunigen. Beim cidre artisanal verlassen sich die Cidre-Bauern allein auf die in den Äpfeln natürlich vorhandenen Hefen.
Méthode traditionelle (champenoise)
Am aufwendigsten ist die Cidre-Herstellung nach der méthode traditionelle, bei der der normannische Apfelwein – wie der Champagner – die dritte Gärung in der Flasche vollzieht. Jetzt wird der Cidre zum Moussieren gebracht. Er erhält dazu die tirage, Hefe. Während der mindestens sechs Wochen langen Lagerung auf der Hefe entwickelt auf der Hefe entwickelt der Cidre seinen einzigartigen Geschmack und die feinen Bläschen. Als Markenzeichen eines solchen Cidre erhält der normannische Apfelwein einen Korkverschluss mit Muselet (Drahtkörbchen). Um die überschüssige Kohlensäure über den Naturkorken ableiten zu können, müssen die Cidreflaschen senkrecht stehen – bitte niemals hinlegen!
Méthode Charmat
Jean-Eugène Charmat erfand 1907 die Gärung im geschlossenen Tank. Bei dieser Methode werden dieselben Prinzipien wie bei der Champagner- oder traditionellen Methode angewendet, jedoch mit einem großen Unterschied: Die Schäumung erfolgt in großen Tanks unter hohem Druck und nicht in der Flasche. Das senkt die Kosten, sorgt für einen fruchtigeren Geschmack und einen eher rustikalen Charakter.
In England sehr verbreitet ist eine dritte Methode, bei der unter hohem Druck Kohlensäure in den vergorenen Most gepresst wird – ein Verfahren, dass in der industriellen Herstellung von Cidre weit verbreitet ist.
Die Filterung
In der industriellen Produktion folgt danach die Klärung des Weins durch das Zentrifugieren und Filtern. Traditionsbewusste Produzenten hingegen bevorzugen sanftere Methoden des Filterns.
Die Qualität eines Cidre verrät seine brillance, sein helles, strahlendes Leuchten im Glas. Einzig beim Einschenken des letzten Glases kann er etwas trüb werden, da die Hefe am Flaschenboden sich befindet und nach der Flaschengärung in der Flasche bleibt.
Sein bestes Aroma entwickelt der Apfelwein, wenn er eine Trinktemperatur von 10°–12 °Celsius hat. Cidre hat weniger als 50 Kalorien pro Glas, beugt mit seinen zahlreichen Antioxydanten der Zellalterung vor und regt die Verdauung an.
Doux, demi-sec oder brut?
Normannischen Apfelwein gibt es – ähnlich wie Champagner – von trocken bis süß. Wie der Cidre ausgezeichnet wird, hängt vom Zuckergehalt ab. Die Auflagen der AOP halten die Klassifizierung exakt fest.
Der Cidre doux
Der süße Apfelwein aus der Normandie darf höchstens drei %vol. Alkohol besitzen. Sein Zuckergehalt mit 35 g/l (42 g/l bei Korkverschluss) und sorgt für einen ausgeprägten fruchtigen Charakter.
Der Cidre demi-sec
Beim halbtrockenen Cidre darf der Zuckeranteil zwischen 28 und 42 g/l Restzucker liegen. Der Alkoholgehalt liegt bei vier bis fünf % vol.
Der Cidre brut
Weniger als 28 g/l Restzucker besitzt der Cidre brut. Das sorgt für einen höheren Alkoholgehalt. Er darf bei einem AOC-Cidre maximal fünf %vol. betragen.
Diese Regeln gelten für alle AOP-Apfelweine aus der Normandie. Doch es lohnt sich, bei erstklassigen Cidre-Herstellern wie Dupont auch einmal zu kosten, was sie jenseits des Regelwerks an Cidre herstellen.
Cidre Triple
Ausschließlich aus bitteren Äpfeln stellt Dupont den Cidre Triple her, der dreifach fermentiert ist. Seine fruchtigen und bitteren Aromen, sein hoher Alkoholgehalt von 8,5 % vol. und goldbraune Bernsteinfarbe machen den Cidre Triple zu einem atypischen Apfelwein aus der Normandie.
Cidre de Glace
Im kanadischen Bundesstaat Quebec erfand der gebürtige Franzose Christian Barthomeuf 1980 den Cidre de Glace oder Ice Cider, einen likörartigen Apfelwein mit Noten von Vanille, Karamell und Bratapfel aus späten Sorten wie Clos Renaud, Douce Moën und Fréquin Rouge. Zwei Wege gibt es, um ihn herzustellen: die Kryo-Konzentration und die Kryo-Extraktion.
Bei der Kryo-Konzentration werden die Früchte spät im Herbst geerntet und bis zum Wintereinbruch in einem Kühlraum oder in einem Kühlwagen bei durchschnittlich -18 °C gelagert, ehe sie gepresst werden. In der Winterkälte friert der Saft und trennt dabei Wasser und Fruchtsirup. Nur letzterer wird fermentiert.
Weniger steuerbar und deutlich risikoreicher ist die Kryo-Extraktion, bei der die Äpfel direkt am Baum gefrieren und erst im Winter geerntet werden. Eis-Cidre hat einen deutlich höheren Preis, denn dafür werden fünfmal mehr Äpfel als für einen gewöhnlichen Apfelwein benötigt.
In der Normandie stellen u.a. die Ferme de Billy bei Caen, die Cidrerie Daufresne, die Domaine de Dupont und die Domaine de la Flaguerie Eis-Apfelwein her.
Champagner der Normandie: der Poiré
Werden bei der Cidre-Produktion statt Äpfel Birnen vergoren, entsteht der „normannische Champagner“ – der Poiré. Hauptanbaugebiet für den fruchtig schäumenden Birnenwein mit 4 % vol. ist der Süden des Départements Orne, wo die Früchte an mehr als 300 Jahre alten Birnenbäumen reifen. Plant de Blanc ist hier die Hauptfrucht., Die ausgewogen süß-saure Birne nimmt rund 40 Prozent der Anbaufläche ein. Weitere Sorten heißen Plant roux, Fausset, Gaubert, und de Cloche.
Auf der Route du Poiré kann der Poiré Domfront AOP direkt bei Produzenten wie Jérôme Forget von der Ferme de la Lyonnière in Torchamp verkostet werden. Mit nur rund 15 Produzenten und 120 Hektar Land ist die AOP Domfront die kleinste Appellation Frankreichs. Seit 2019 gehört die Herstellung des Poiré Domfront zum immateriellen Kulturerbe Frankreichs.
Der Aperitif: Pommeau
Deutlich leichter ist der Pommeau de Normandie, seit 1991 ebenfalls zunächst eine AOC und heute eine AOP. Für ihn wird frisch gepresster Apfelsaft mit jungem Apfel-Branntwein in der Gärung gestoppt. Nach mindestens 14-monatiger Lagerung in Eichenfässern entsteht aus dem Aroma von 30 zugelassenen Apfelsorten ein süßer Aperitif mit angenehmer Säure und 17 % vol., der aufs Köstlichste Honigmelonen, warme Austern und Stopfleber als Entree ergänzt oder Desserts mit Äpfeln oder Schokolade begleitet.
Der Apfelbrand: Calvados
Aus den mehr als 2000 Apfelsorten der Normandie wird auch ein berühmtes Lebenswasser gebrannt: der Calvados. Die AOC Calvados schützt normannische Apfelbrände, die einmal gebrannt wurden – à l colonne. Der Calvados der AOC Calvados Pays d’Auge wird zweimal gebrannt – à la repasse. In den Apfelbrand der AOC Calvados Domfront, der einmal à la colonne gebrannt wird, kommen mindestens 30 Prozent Birnen und der Rest Äpfel.
Bernsteinfarben bis cognacbraun räumt ein vier Jahre alter, samtiger Cidrebrand zwischen den Gängen eines Menüs den Magen auf und schafft Platz für die Desserts – faire un trou normand nennen dies die Einheimischen. Zum Digestif folgt ein weiterer Calva. Auch in den Krimis von Georges Simenon sind sie unzertrennliche Freunde: Maigret und sein Calvados.
Schon gewusst?
Die kleinen würzigen Äpfel aus der Normandie liefern nicht nur Hochgenüsse im Glas, sondern galten auch als heilkräftig. Jahrhunderte lang linderten sie als Umschlag oder Brandsalbe so manche Schmerzen. In der Renaissance schließlich lieferten sie den Rohstoff zum geschätztesten Kosmetikartikel der Zeit: der Pomade.
Cidre aus der Normandie: meine Infos
Empfehlenswerte Produzenten
Damien Lemasson
• Le Vaucher, 50570 Cametours, Tel. 02 33 45 80 73, www.cidre-lemasson.fr
Domaine Antoine Marois
• 520, Route d’Englesqueville, 14340 Cambremer, Tel. 06 60 52 98 05, www.domaine-am.com
Domaine Éric Bordelet
• Hauteville, 53250 Charchigné, Tel. 02 43 03 95 72, https://ericbordelet.com
Domaine Familial Louis Dupont
• Lieu-dit La Vigannerie, 14430 Victot-Pontfol, Tel. 02 31 63 24 24, www.calvados-dupont.com
Ferme Cidricole Biologique Corinne et Hugues Desfrièches
• 65, Launay, 61320 Sainte-Marguerite-de-Carrouges, Tel. mobil 06 32 58 12 05, www.calvados-huguesdesfrieches.org
Cidre-Museen
Neben den Cidre- und Calvados-Museen großer Hersteller haben auch Kommunen und Vereine Cidre-Museen in der Normandie eingerichtet.
Écomusée de la Pomme et du Cidre
• 1315, Route de Goderville, 76110 Bretteville du Grand Caux, Tel. 02 35 27 41 09, www.ecomuseeducidre.fr<
Musée du cidre et des Métiers traditionnels
• 1, Route de la Forêt, 76680 Rosay, Tel. 06 46 77 32 08, https://musee-cidre-metiers.com
Musée Régional du Cidre
• Rue du Petit Versailles, 50700 Valognes, Tel. 06 75 89 89 52, www.valognes.fr/decouvrir-valognes/musee-regional-cidre
Cidre-Feste
Oktober
Foire de la Pomme, Vimoutiers
Fête du Cidre, Beuvron-en-Auge
Fête de la Pomme, du Cidre et du Fromage, im Arboretum von Conches-en-Ouches
Fête de l’Arbre et du Cidre im Écomusée du Perche der Prieuré Sainte-Gauburge, Saint-Cyr-la-Rosière
November
Fête du Cidre à l’ancienne, Le Sap, l’Ecomusée de la pomme au calvados, Sap-en-Auge.
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Weiterlesen
Im Blog
Der Cidre Cru de Cambremer hat das Dorf und sein Umland zum Site Remarquable du Goût gemacht. Dort führt die Route du Cidre durchs Apfelweinland.
Auch aus der Bretagne kommt köstlicher Cidre. Erfahrt hier mehr.
Zum Cidre gehören traditionell Crêpes und Galettes. Hier erfahrt ihr mehr.
Im Buch
Glücksorte in der Normandie*
Steile Klippen und weite Sandstrände, bizarre Felslandschaften und verwunschene Wälder, romantische Fachwerkstädtchen und moderne Architektur – die Normandie hat unzählige Glücksorte zu bieten.
Gemeinsam mit meiner Freundin Barbara Kettl-Römer stelle ich sie euch in diesem Taschenbuch vor. Wir verraten, wo die schönste Strandbar an der Seine liegt, für welche Brioches es sich lohnt, ins Tal der Saire zu fahren, und wo noch echter Camembert aus Rohmilch hergestellt wird.
Unser Gemeinschaftswerk stellt euch insgesamt 80 einzigartige Orte vor, die oftmals abseits der eingetretenen Pfade liegen. Wer mag, kann es hier* bestellen.
Normandie: 50 Tipps abseits der ausgetretenen Pfade*
Die Netflix-Serie „Lupin“ hat die Normandie zu einem touristischen Hotspot gemacht. Garantiert keine Massen triffst Du bei meinen 50 Tipps. Sie sind allesamt insolites, wie die Franzosen sagen – ursprünglich, authentisch und wunderschön.
Die Landpartie durch die andere Normandie beginnt im steten Auf und Ab der Vélomaritime, führt zu den Leinenfeldern der Vallée du Dun, zu zottigen Bisons und tief hinein ins Bauernland des Pays de Bray, Heimat des ältesten Käses der Normandie.
Im Tal der Seine schmücken Irisblüten auf hellem Reet die Giebel alter chaumières, und Störche brüten im Marais Vernier. Von den Höhen vom Perche geht es hin zur Normannischen Schweiz und bis zur Mündung des Couesnan an der Grenze zur Bretagne. Hier* kannst Du den handlichen Führer bestellen.
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