Lecker: Bouchot-Muscheln vom Klosterberg!

Bei Le-Vivier sur-Mer staute sich der Verkehr. Vor mir fuhr auf der Küstenstraße, die der Baie du Mont Saint-Michel folgt, ein… Schiff. Ein großer Kahn aus Stahl, unterwegs mit Tempo 30, blauem Dach auf dem Führerhaus, und großem, offener Ladefläche. In roten, quadratischen Kisten lagen dort, dicht an dicht, grobmaschige Netz, prall gefüllt mit Miesmuscheln.10.000 Tonnen dieser Moules de Bouchot AOP werden alljährlich in der weit geschwungenen Bucht von Holzpfählen – frz. bouchot –  im Meer geerntet.

Moules-de-Bouchot: die Königin der Miesmuscheln

Alljährlich Mitte Juli beginnt die Ernte, bis Februar 2015 fahren rund 250 Männer mit Wathosen und dicker Öljacke in ihren amphibischen Schiffen hinaus. Und atmen jeden Abend auf, wenn sie ihren Fang entladen, kontrollieren und merken, das die als regionale Spezialität geschützten Miesmuscheln nicht so geheimnisvoll sterben wie ihre Konkurrenten aus Charente-Maritime.

12.000 Tonnen Muscheln mit einem Wert von 200 Millionen Euro haben dort im August 2014 die Fischer tot aus den Fluten gezogen. Besonders betroffen war die Baie de L’Aiguillon, wo mehr als 90 Prozent, an manchen Pfählen sogar zu 100 Prozent der Ernte infiziert und damit zerstört waren.

Von Bakterien bedroht

Hinter dem Muschelsterben vermutet das französische Meeresforschungsinstitut  Ifremer, ähnlich wie beim Austernsterben 2008 und 1999, Stämme von Vibrio splendidus. „Dringt das Bakterium ein, ist die Bouchotmuschel binnen 24 Stunden tot“, sagt Jean-Pierre Baud von Ifremer. Schuld am Bakterienwachstum sind, vermuten die Forscher von Ifremer, der Klimawandel. Und der Einsatz von Pestiziden in der Landwirtschaft, die ins Meer gespült werden.

In Le Vivier-sur-Mer ist in diesem Jahr die Welt noch in Ordnung, und Schiff um Schiff fährt in den frühen Abendstunden auf den Hof der Cooperative Maritime, wo sie ihre Fracht in große Betonbecken entladen, während sprudelnd das Wasser einläuft und die Bouchotmuscheln spült.

Mit Apfel, Speck oder Weißwein?

Gut durchgewaschen und von den Byssusfäden, dem „Bart“ befreit, laden sie kurz darauf in der Küche der vielen kleinen Restaurants, die ihr nussig mildes Fleisch mit fast allem kombinieren: von Apfel bis Speck, von Knoblauch bis Chili, oder ganz klassisch im Weißweinsud mit Knoblauch, Wurzelgemüse, Salz und Pfeffer.

Und mit einem Berg Pommes Frites als moules frites auf den Tisch stellen, von dem der Blick weit über die Bucht schweift, in der seit 60 Jahren (1954) die Muschelzucht das wichtigste Wirtschaftsstandbein ist. Aneinandergereiht, bilden die Bouchots, die bei Ebbe als schwarze Pfähle aus dem hellen Watt in den Himmel ragen, eine Länge von 271 Kilometern….

Großes Muschelfest

Wie stolz die Nordbretonen auf ihre Bouchot-Muscheln sind, beweisen sie alljährlich Mitte Juli bei der Fête des moules in Le Vivier-sur-Mer – an einem Tag werden dort vier Tonnen dieser köstlichen Meeresfrucht verzehrt. Mitten im bunten Treiben sind auch 22 gelb-schwarz gekleidete Würdenträger zu sehen – honorige Mitglieder der Miesmuschelinnung, die genau darüber wachen, dass die angebotenen Bouchotmuscheln auch den Qualitätskriterien genügen. Von Amtswegen Genießer….

Seeräuber-Curry: Bouchot-Muscheln in Curry-Crème

Ich koche meine Muscheln daheim bei Freunden nach einem Rezept von Emmanuel Tessier, der Sous-Chef beim Sternekoch Oliver Roellinger war und jetzt Gäste in Cancale in seiner Kochschule in die Geheimnisse des Kochens mit Gewürzen einweiht. Die Moules de Bouchot serviert er am liebsten als Seeräuber-Curry – viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten (für 4 Personen)

2 kg Miesmuscheln, geputzt
4 TL Curry Corsaire (­Koriander, Bockshornkleesamen, Ingwer, Kurkuma und Kardamon; Épices Roellinger)
300 ml Weißwein
1 säuerlicher Apfel
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Schlagsahne
20 g Butter
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Apfel, Zwiebel und Schalotte würfeln, Knoblauch zerdrücken, mit der Butter in der Pfanne dünsten, Currypulver hinzu und vier Minuten garen lassen. Im großen Kochtopf Wein reduzieren, darin die Muscheln sieben Minuten lang köcheln. Den Muschelsud in die Pfanne geben, Sahne hinzugeben und alles fein pürieren. Die Muscheln aus der Schale lösen (16-20 für Deko belassen), in tiefe Teller geben, mit der Curry-Soße bedecken und mit Petersilie und Muscheln dekorieren. Bon appétit!

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